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Viande rouge et charcuterie : l’OMS recommande la modération

Viande rouge et charcuterie : l’OMS recommande la modération
Décembre 2015
Le Particulier Pratique n° 418, article complet.

La consommation excessive de viande transformée (les charcuteries), mais aussi probablement celle de viande rouge, augmente les risques de cancer colorectal, selon le Centre international de recherche sur le cancer (Circ), l’agence qui dépend de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), et se charge d’évaluer les niveaux de risques de cancer. Manger 50 g de charcuterie quotidiennement augmenterait le risque de cancer colorectal de 18 %. Pour la viande rouge (qui inclut le porc et le veau, selon le Circ), 100 g quotidiens pourraient majorer de 17 % le risque de cancer colorectal. Ce risque augmente avec la quantité consommée. Mais attention, ces résultats sont la synthèse de 800 études, essentiellement américaines. Or, les Américains n’ont ni les mêmes habitudes de consommation ni les mêmes produits que nous. Ils mangent avant tout des saucisses, du pastrami fumé, du bacon frit et de la viande rouge plus grasse que la nôtre, qu’ils servent très cuite, souvent grillée sur le barbecue. “Les charcuteries américaines sont essentiellement des produits hypertransformés, issus de procédés industriels qui impliquent beaucoup d’additifs, notamment pour les stabiliser. Certains de ces additifs sont même interdits en France, explique Benjamin Allès, chercheur en épidémiologie nutritionnelle à l’Institut national de la recherche agronomique (Inra). Les Français consomment plus de charcuteries artisanales, donc moins transformées. Ils doivent néanmoins limiter la consommation de ces aliments riches en sel et en graisses saturées.” Reste que les conclusions de cette étude, malgré ce biais, rejoignent celles avancées par l’Institut national du cancer (INC) en 2011, qui ­montrait déjà que les gros consommateurs de viande rouge et de charcuterie étaient plus exposés au risque de cancer que les autres. L’INC recommande de ­limiter la consom­mation de viande rouge à moins de 500 g par semaine.


Mots-clés :

ALIMENTATION , SANTE , VIANDE




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