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Décryptage : cabillaud et truite sont plébiscités par les Français

Décryptage : cabillaud et truite sont plébiscités par les Français
Novembre 2015
Le Particulier Pratique n° 417, article complet.
Auteur : SARGIS (Marise)

Le cabillaud et la truite sont devenus les poissons préférés des Français, détrônant le saumon. Mais les consommateurs peuvent-ils en acheter en toute confiance ? Ressources, conditions de pêche et d’élevage, présence de divers contaminants… État des lieux.

Pour la première fois, en 2014, les ventes de cabillaud (23 385 tonnes) ont dépassé, d’une courte tête, celles de saumon (23 261 tonnes), le roi des poissons jusque-là. Parallèlement, les ventes de truite ont atteint 8 717 tonnes : 5 362 tonnes de truite fraîche, soit une augmentation des tonnages de 20,70 % en un an, et 3 335 tonnes de truite fumée, soit des tonnages en hausse de 12,50 % (statistiques publiées par FranceAgriMer en mai 2015).

Les consommateurs boudent le saumon

Il y a principalement 2 raisons à ce désamour. D’abord, l’augmentation du prix, due à une forte demande mondiale : le cours moyen est passé de 12,20 €/kg en 2012 à 14,90 € en 2014. Ensuite, les informations alarmantes sur le mode de production intensif des fermes norvégiennes, l’usage d’insecticides contre le pou de mer, d’antibiotiques (voir LPP n° 409). Depuis 1 an, les distributeurs remplacent le saumon d’élevage norvégien par l’écossais et l’irlandais. Les poissonneries continuent de vendre les meilleures qualités : saumon d’élevage écossais label Rouge, bio, français, sauvage d’Écosse et, le plus estimé, le saumon sauvage de l’Adour (seulement au printemps).

Très prisé, le cabillaud est menacé d’extinction

“Avant, le cabillaud était considéré comme le poisson du pauvre. C’est aujourd’hui le plus recherché”, déclare Laurent Disdero, poissonnier à Paris. Et tout y est bon : chair, joues, rogues (poches des œufs transformées en tarama), foie, et même la langue.
Le cabillaud sauvage étant l’espèce la plus consommée du monde, le danger vient de l’amenuisement des stocks (ressources autorisées à la pêche). L’organisation environnementale SeaWeb Europe recommande aux professionnels d’éviter les stocks de l’Atlantique Nord-Est surexploités, à l’exception de ceux d’Islande, du Nord-Est arctique et de la mer Celtique. Mais ces conseils ne sont pas toujours respectés. Quant au consommateur, il a bien du mal, devant l’étal du poissonnier, à se souvenir de ces découpages géographiques complexes, même si l’affichage de l’origine du poisson (pays d’élevage et dénomination commerciale) est obligatoire depuis 2002, ainsi que, depuis fin 2014, celui de sa dénomination scientifique. Pour couronner le tout, les élevages de cabillauds créés il y a quelques années au Royaume-Uni et en Norvège ont disparu. “Le coût de production est trop élevé compte tenu des prix de vente”, explique Maria Grimstad de Perlinghi, directrice France du Centre des produits de la mer de Norvège.

La truite d’élevage, l’alternative française au saumon

La truite d’élevage connaît, elle aussi, un gros succès, dans toutes ses déclinaisons : pavé, filet, portion, fumée, rillettes, œufs. La filière française produit 32 200 tonnes de truites par an. Le groupe Aqualande en fournit, à lui seul, 10 000 tonnes et prévoit la construction de 6 piscicultures en circuit fermé d’ici à 5 ans. Le marché propose 95 % de truites arc-en-ciel ; la fario, le saumon de fontaine et l’omble chevalier se répartissent les 5 % restants.

Les trois quarts des élevages ont signé une charte de qualité

La truite a de nombreux atouts. N’ayant pas de poux de mer, elle n’est pas traitée avec des insecticides, offre une bonne teneur en oméga 3 et présente des garanties de traçabilité. De plus, son prix est attractif : selon FranceAgriMer, elle coûte, en moyenne, 11,90 €/kg, contre 14,90 € pour le saumon et 14,20 € pour le cabillaud. Enfin, les truites consommées en France proviennent, en majorité, de pisciculteurs engagés dans la charte “qualité-aquaculture de nos régions” : “Elle implique l’aval et l’amont de la filière. 75 % des élevages sont signataires et contrôlés par des organismes tiers”, précise Marine Levadoux, directrice du Comité interprofessionnel des produits de l’aquaculture (Cipa). La charte concerne l’état sanitaire, la teneur en matières grasses et en oméga 3, mais aussi le bien-être, l’alimentation et l’environnement des poissons. Elle garantit ainsi que les aliments des truites sont fabriqués en France, ne contiennent ni organismes génétiquement modifiés (OGM) ni farines animales. Or, depuis 2013, ces dernières sont à nouveau autorisées dans l’aquaculture par l’Union européenne. Rebaptisées protéines animales transformées (PAT), elles sont élaborées avec des morceaux de porc et de volaille non commercialisables.

La truite fraîche bio est surtout une production régionale

Dans le même esprit, le cahier des charges de l’aquaculture biologique interdit les OGM et les PAT dans l’alimentation. Si, en bio, la truite fumée est vendue en grande distribution (fournie par le groupe Aqualande, leader français de la truite fumée), la truite fraîche est moins facile à trouver en dehors des régions de production, Pyrénées, Alpes et Massif central notamment. “Comme aujourd’hui la truite conventionnelle se vend bien, il y a moins de candidats pour s’installer en bio, dont l’élevage est plus contraignant. La qualité de l’eau et son oxygénation, la lenteur de la croissance, de 14 mois au minimum, l’absence de polychlorobiphényles, de pesticides, de colorant et de stress font la différence sur le goût du produit. Certains clients me disent retrouver le goût de la truite de leur enfance”, confie Jean-Marc Pirlot, cogérant de la ferme aquacole du Plantaurel, à Montbel (Ariège), qui produit 100 tonnes de truites bio par an.

Marise Sargis


Mots-clés :

ALIMENTATION , POISSON




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