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Le pourcentage de cacao ne fait pas le goût

Avril 2015
Le Particulier Pratique n° 411, article complet.
Auteur : RISTE (Christine)

Une tablette à 65 % peut être plus riche en extraits secs, donc plus forte en goût, qu’un chocolat à 75 %. Tout dépend comment sont répartis les ingrédients.

Que signifie un “Équateur à 75 %” ? “Seulement que le chocolat contient 75 % de pâte et de beurre de cacao et 25 % de sucre. Et sûrement pas que plus le pourcentage est élevé, plus le chocolat s’adresse à des spécialistes, ou que le chocolat est haut de gamme, comme veulent nous le faire croire certaines directions du marketing”, explique Katherine Khodorowsky, de l’Académie française du chocolat. 

Dans le schéma ci-contre, on voit qu’un chocolat à 75 % de cacao peut correspondre à différentes recettes, et donner des résultats aux antipodes en termes de texture et de goût. Retenez que les extraits secs contiennent les arômes qui donnent sa puissance au cacao, que le beurre de cacao fixe les arômes et influe sur la texture, et que le sucre joue le rôle d’exhausteur de goût. Et qu’un chocolat à 65 % peut être plus riche en extraits secs et en goût qu’un chocolat à 75 % !

Le pourcentage : un argument marketing 

Les chocolatiers haut de gamme (Ibaria 67 %, de Weiss, 4,15 € les 100 g ; Madagascar 75 %, de François Pralus, 4,25 € les 100 g) cèdent eux aussi à la tentation de mettre en avant le pourcentage, comme la grande distribution (Nestlé Grand Chocolat 75 %, 1,90 € les 100 g, Lindt Excellence 99 %, 2,13 € les 50 g.

Christine Riste


Mots-clés :

CHOCOLAT




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