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Les artifices de la vinification : des vins très fabriqués

Les artifices de la vinification : des vins très fabriqués
Novembre 2014
Le Particulier Pratique n° 406, article complet.
Auteur : LUTIN (Clara)

➜ Des vins qui se plient aux goûts des consommateurs Ils sont composés sur commande, à grand renfort de techniques sophistiquées.

➜ Les additifs sont entrés dans la cave Le fruit et la rondeur tant prisés ne viennent plus exclusivement de la baie de raisin.

Il est des vins sincères, artisanaux, inattendus, fluctuant d’un millésime à l’autre. Il y en a de façonnés, reproductibles. Et le consommateur ne possède pas toujours les clés pour comprendre à quoi tient la différence entre le boisé fondu d’un grand château vendu plus de 5 000 € au Comptoir des vignobles, à Saint-Émilion, et un petit bordeaux vanillé à 3,99 € écoulé dans un hyper. Il se demande comment font les viticulteurs quand les raisins n’atteignent pas un degré de sucre suffisant et si l’œnologie n’a pas transformé le vin en un produit industriel. D’autant que la réglementation n’impose pas d’afficher les ingrédients. En fait, il existe deux conceptions du vin aujourd’hui et, pour ainsi dire, deux catégories de producteurs. Ceux qui laissent parler la nature sans rien ajouter, ou le moins possible, et ceux qui composent un goût pour un marché donné (voir Des bordeaux fabriqués au goût du client).

Le goût du vin a-t-il évolué ?

Le goût du vin a évolué au cours des siècles. Aromatisé avec des épices au temps des Romains, coupé avec de l’eau au Moyen Âge, le vin a grimpé en degré alcoolique durant le xxe siècle. De plus, il s’est vanillé sous l’influence du dégustateur américain Robert Parker, inconditionnel de la barrique neuve. Actuellement, la plupart des consommateurs s’approvisionnent en grande distribution et recherchent des vins fruités, peu tanniques, faciles à boire dans leur jeunesse. Ceux-ci sont généralement élaborés à l’aide de produits œnologiques, de copeaux de bois, de sucre ou d’acide ajouté. Les arômes s’obtiennent à coups de levures.

D’où vient le goût de boisé ?

Les dégustateurs professionnels reconnaissent souvent à l’olfaction si le vin a été, ou non, mis en barrique neuve. Ce goût donné par l’élevage a fait le succès des bordeaux, des bourgognes, et des crus de La Rioja d’Espagne, qui imitent le style de telle ou telle région. En fonction de l’essence, de la forêt, de l’épaisseur des planches, du temps de chauffe du tonneau lors de sa fabrication et de la durée de l’élevage, le vin acquiert des arômes de vanille, de grillé, d’épices, de caramel ou de fumé. Le chêne de la forêt de Tronçais, dans l’Allier, fait partie des bois les plus recherchés dans le monde. Le cabernet sauvignon, l’un des cépages nobles du Bordelais, a besoin de bois pour s’arrondir. Dans cette région, où les cuvées sont assemblées comme des parfums, il était courant d’associer un pourcentage de vin surboisé avec une majorité de vin de cuve. Depuis 2005, un règlement européen autorise la pratique du “bois d’œnologie”, c’est-à-dire l’introduction dans le vin de planches (douelles) ou de copeaux. Cette méthode est importée des pays du “Nouveau Monde” : Afrique du Sud, Argentine, États-Unis (Californie)… Elle coûte dix fois moins cher (0,20 € par bouteille) qu’un élevage en barrique neuve (2 €) et permet au vinificateur de mieux doser la tonalité qu’il veut obtenir. Même si elle gomme les subtilités, elle répond à la demande du marché actuel pour des vins jeunes, ronds, fruités et peu chers. Dans la vallée du Rhône, les copeaux sont utilisés non pour épicer les vins mais pour rehausser le caractère fruité des cépages. La moitié des appellations françaises admettent, de fait, l’emploi de copeaux puisque les décrets d’appellation d’origine protégée (AOP) ne l’interdisent pas expressément.

Peut-on ajouter du sucre dans les vins ?

Le vin doit présenter un titre alcoométrique volumique (TAV) acquis au moins égal à 8,50 % vol., selon le Code international des pratiques œnologiques. De l’Alsace à l’Aquitaine, l’ajout de saccharose dans le moût, ou chaptalisation, est autorisé, selon les années, par arrêté préfectoral et dans certaines limites. On y a recours lorsque, par manque de soleil, les raisins n’ont pas pu mûrir (comme en 2012) et que les degrés d’alcool sont insuffisants. En bio, on utilise du sucre de canne bio – il n’existe pas de filière française de betterave biologique. Cette pratique peut choquer quand il s’agit de vins moelleux dont le goût sucré est censé provenir exclusivement du glucose et du fructose du raisin. D’ailleurs, elle est interdite dans certaines AOP, comme saussignac (près de Bergerac, dans la Dordogne) et quarts-de-chaume (en Maine-et-Loire), ainsi que pour les “vendanges tardives” et les “sélections de grains nobles” d’Alsace.

Que penser de l’ajout de levures ? 

Comme dans le fromage et le saucisson, les levures jouent un rôle capital dans le goût du vin. Ces micro-organismes permettent la fermentation alcoolique, qui transforme le sucre en alcool, et apportent les arômes et le gras. Ils se trouvent naturellement sur la peau du raisin (la pruine), mais aussi dans le chai. Ces levures indigènes contribuent à la complexité gustative et à la signature du terroir mais sont peu prévisibles. “Un raisin trop jeune, mal planté, qui donne trop aura peu de goût. C’est pourquoi des levures du commerce seront ajoutées afin de l’améliorer”, dénonce Catherine Vergé, vigneronne à Viré-Clessé (voir 16 puristes s’interdisent tout artifice), qui défend une vision traditionnelle du vin. À quoi Frédéric Brochet, vigneron bio dans la Vienne, rétorque : “Il faut arrêter de diaboliser l’œnologie. Si l’on sélectionne des cépages, on peut aussi sélectionner des levures !” 

Pour obtenir un goût correspondant à un marché donné, les vinificateurs achètent des levures endogènes chez des fabricants. Cette méthode va souvent de pair avec les traitements appliqués à la vigne, car ces derniers appauvrissent les levures indigènes. Le site de l’Institut français de la vigne et du vin liste une cinquantaine de souches permettant la production d’arômes spécifiques : fruité, floral, terpène, minéral, etc. Eh oui, le caractère minéral, censé exprimer un terroir, peut être apporté par l’Excellence C1 et l’ICV D80 ! Au risque d’uniformiser le goût. Le beaujolais nouveau en est la parfaite illustration. Son arôme de banane, dû à une levure du commerce, a séduit un temps les consommateurs, puis a fini par les lasser, parce que trop poussé. Il aurait suffi de laisser le gamay vieillir pour que cet arôme vienne naturellement. 

Le vin contient-il des substances allergènes ?

En vertu du règlement de l’Union européenne n° 579/2012, la présence d’éventuels allergènes doit être mentionnée sur les étiquettes des vins européens, à partir du millésime 2012. Il s’agit, tout d’abord, des sulfites. En effet, l’anhydride sulfureux, utilisé pour traiter les vignes, mais aussi ajouté dans le chai et au moment de la mise en bouteilles, est un produit très allergène. La vitamine E facilite son assimilation, mais l’organisme en produit moins au fur et à mesure que l’on vieillit. D’où les intolérances aux vins blancs et moelleux qui surviennent sur le tard. Les colles à base de blancs d’œufs, de caséine de lait, de peau et de cartilage de poissons, de gélatines issues de bœuf ou de porc employées par les vignerons pour obtenir des boissons limpides sont également concernées. Les agents les composant, qui permettent d’agglomérer les lies en suspension après la fermentation, peuvent subsister sous forme de traces. Ils sont de plus en plus souvent remplacés par des additifs végétaux tirés des pois, du soja et de l’argile (bentonite). 

Par contre, la législation européenne n’impose pas d’indiquer la présence de sorbate de potassium sur l’étiquetage. Ce dérivé de l’acide sorbique – qui figure sur les pots de yaourt, les bouteilles de soda et les emballages des pâtisseries industrielles sous le code E2012 – bloque l’activité des levures dans les vins contenant des sucres résiduels. Mutagène en association avec les sulfites, il peut provoquer des hypersensibilités, voire des allergies. “Le sorbate de potassium reste interdit dans les vins bio”, insiste Richard Doughty, président de la fédération France Vin bio. “Je m’en dispense en utilisant un filtre stérile de 1,20 micron”, précise Frédéric Brochet.  

Qu’est-ce qu’un vin végétalien ?

Alors que le vin classique peut contenir des traces de substances issues d’animaux, le vin végétalien, ou vegan, en est exempt. Le marché se développe en France. Pionnier, depuis 2010, Frédéric Brochet fait certifier toutes ses cuvées bio Ampelidæ par la Vegan Society, de Londres. Le site meilleursvinsbio.com (onglet “nos vins”, menu “les vins étonnants”, rubrique “végétaliens”) propose des bouteilles que les vignerons garantissent végétaliennes. 

Les vins bio sont-ils plus naturels ?

Depuis le millésime 2012, un cahier des charges permet aux vins d’être estampillés bio, alors que, jusque-là, seuls les raisins pouvaient l’être. Ces vins sont ceux qui contiennent le moins de résidus de pesticides, ce cahier des charges les interdisant. En vinification, une vingtaine de traitements sont autorisés, notamment la flash pasteurisation, la chaptalisation et l’ajout de levures endogènes bio. L’anhydride sulfureux est admis à des doses moindres. Ce faible niveau d’exigences permet aux grosses structures de produire en masse du vin bio. “On trouve deux types de vignerons bio, les industriels et les écologiques”, résume Alain Dejean, propriétaire du domaine Rousset-Peyraguey, à Sauternes, qui s’est retiré de la démarche de certification bio pour adhérer à la charte privée Dynamis, qui vise à aider les jeunes viticulteurs à élaborer du vin sans intrant.   

Clara Lutin 


Mots-clés :

ALLERGIE , AROME ALIMENTAIRE , VIN




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