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Le procès du sel

Le procès du sel
Janvier 2012
Le Particulier Pratique n° 375, article complet.
Auteur : DELFAU (Vincent)

Même sans salière sur la table, le seuil de 5g par jour vite dépassé. Les produits achetés tout préparés sont responsables de 80 % des apports. Voici quelques exemples relevés au hasard des allées d’une supérette, sans chercher les produits les plus salés.

0,56 g dans un bol de lait et de Miel Pops Cracks de Kellogg’s.
0,60 g pour une tranche de 40 g de jambon Fleury Michon à teneur réduite en sel.
1 g pour 100 g de mousse de foie de Leader Price.
1,14 g dans une portion de 30 g de Chipster de Belin.
2,21 g par assiette de soupe bio de légumes à la provençale de Liebig.
 2,29 g par portion de pizza aux fruits de mer de Leader Price.
3,40 g par portion de saucisses de Toulouse aux lentilles cuisinées de Raynal et Roquelaure.

Les chimistes le désignent par la formule NaCl, ou chlorure de sodium. Nous le connaissons mieux sous son nom courant : le sel, auquel l’histoire de l’humanité est intimement liée. Au néolithique, l’homme découvre qu’il permet de conserver les aliments. Dès l’Antiquité, il devient une valeur d’échange. Au vie siècle, il fait la fortune de Venise. Au Moyen Âge, il est frappé d’un impôt, la gabelle. Enfin, c’est de “sel” que vient le mot “salaire”, du latin salarium, somme allouée aux soldats des légions romaines pour qu’ils achètent le sel servant à conserver leur ration.

Le sel est constitué d’environ 60 % de chlorure et 40 % de sodium, deux éléments minéraux indispensables à la vie humaine : ils participent à la transmission de l’influx nerveux, jouent un rôle déterminant dans l’équilibre hydrominéral de l’organisme, contribuent à la régulation de la pression et du volume sanguin, concourent à maintenir l’acidité de l’estomac, etc. Toutefois, si ses composants sont nécessaires à notre organisme, le sel sous forme de chlorure de sodium, c’est-à-dire en tant qu’additif alimentaire, ne l’est pas. Nos besoins physiologiques sont d’environ 2 g par jour, une quantité largement couverte par une alimentation équilibrée, les aliments contenant naturellement les précieux minéraux. Pis, absorbé en trop grande quantité, le sel entraîne de nombreux effets délétères.

L’abus de sel est un facteur d’hypertension

L’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de ne pas consommer plus de 5 g de sel par jour. “Le maximum tolérable par un adulte en bonne santé est de 2 300 mg de sodium, soit environ 6 g de sel”, précise le Dr Pierre Rimbaud, l’un des membres fondateurs de l’association Sodium alimentaire : limitons les taux (Salt). Or, selon les derniers résultats de l’étude NutriNet-Santé, en France, les apports moyens en sel s’élèvent à 8,40 g, et seuls 5 % des hommes et 18 % des femmes en absorbent moins de 6 g. C’est mieux qu’en 2000, où les Français en ingéraient 10 g, mais toujours très au-delà de la limite préconisée par l’OMS.

Ce constat est d’autant plus inquiétant que les conséquences sanitaires peuvent être graves. À commencer par le développement d’une hypertension artérielle (HTA). “En France, plus de 11 millions d’hypertendus sont traités”, indique Pierre Meneton, chercheur à l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm) et l’un des fers de lance du combat contre l’abus de sel. “Si le sodium n’est qu’un facteur de risque parmi d’autres – l’alcool, le surpoids, la sédentarité… –, il concourt largement à l’apparition d’une pression artérielle très élevée. Quand il est trop présent dans l’organisme, il provoque une rétention d’eau et augmente la pression des fluides, dont celle du sang”, poursuit le chercheur. Selon ce dernier, l’hypertension artérielle due au sel engendrerait chaque année 75 000 accidents cardiovasculaires, dont 25 000 mortels. Un accident vasculaire cérébral (AVC) est susceptible de survenir même en l’absence d’hypertension. “La surconsommation de sel a une incidence sur le fonctionnement des cellules artérielles en contribuant au durcissement des artères. Elle peut donc être responsable d’un AVC, d’une insuffisance ventriculaire gauche et avoir des conséquences dommageables sur le myocarde”, ajoute Pierre Rimbaud.

Un excès de sodium peut causer des dérèglements rénaux

Trop de sodium risque d’entraîner une insuffisance rénale et, par suite, une décalcification. En effet, chaque molécule de sodium en trop dans l’organisme doit être expulsée par les reins. Or, ce faisant, ils éliminent du calcium. La décalcification se manifeste par l’ostéoporose, une fragilité osseuse source de fractures, et par l’hypercalciurie, c’est-à-dire une quantité anormalement élevée de calcium dans les urines susceptible de provoquer la formation de calculs rénaux ou des coliques néphrétiques. “Il existe, chez les jeunes enfants, une véritable épidémie de lithiases rénales, que l’on peut corréler avec les quantités de chlorure de sodium absorbées”, déplore Pierre Rimbaud. Chez ces sujets, la décalcification est d’autant plus regrettable que c’est entre 15 et 25 ans que toute la masse osseuse s’acquiert. Trop de sel trop jeune compromet donc la constitution d’un bon capital osseux.

Le sel a également une incidence sur la survenue de cancers, notamment de l’estomac. “Le sodium favorise l’activité de la bactérie Helicobacter pylori, qui déclenche des ulcères, des gastrites et l’apparition de cancers”, confirme Pierre Rimbaud. Terminons ce sombre inventaire par le syndrome métabolique, ou prédiabète. L’absorption de sel accentue la faim et la soif, que l’on assouvit par des boissons, souvent sucrées, et une alimentation riche, d’où une accumulation de graisses abdominales et une augmentation des triglycérides. Et, à terme, l’apparition du diabète.

La salière n’est pas la seule coupable

Face aux dommages que cause une surconsommation de sel, nous serions tentés de saler moins nos repas. Malheureusement, avoir la main légère, voire laisser la salière dans le placard, est insuffisant. Nous n’avons, en effet, que peu de prise sur notre consommation de sel : près de 80 % du sodium ingéré provient des produits achetés tout préparés, le reste étant apporté soit par les aliments qui en contiennent naturellement, soit en salant notre nourriture.

Plusieurs raisons expliquent la volonté des industriels de trop saler leurs recettes. Le sel est un exhausteur de goût efficace, idéal pour donner de la saveur à une préparation de faible qualité, car il joue alors le rôle de cache-misère gustatif. Il contribue aussi à retenir l’eau dans les aliments carnés, ce qui permet d’en augmenter le volume et le poids, donc le prix. Les professionnels de l’agroalimentaire sont surtout réticents à l’idée de ne pas répondre aux attentes des consommateurs, habitués depuis des générations à manger salé.

Le pain, le plus gros pourvoyeur de sel de notre alimentation

Au palmarès des aliments les plus riches en sodium figurent les charcuteries, les fromages, les soupes instantanées, le snacking (tout ce qui se mange sur le pouce) et les plats préparés. Mais le premier responsable de nos apports en sel, c’est le pain : notre consommation quotidienne, – en moyenne, 130 g – apporte, en effet, le quart du sel que nous absorbons chaque jour. “Dans les années 1960, avec l’adoption du pétrissage intensif, de levures sélectionnées et de farines très raffinées, le pain est devenu plus facile et plus rapide à fabriquer. Mais cela n’est possible qu’en salant davantage, souligne Pierre Rimbaud. La quantité de sel a ainsi considérablement augmenté, jusqu’à 25 ou 30 g par kilo de farine”, alors que l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) préconise 18 g par kilo de farine. Une enquête de 2006, réalisée par TNS Healthcare pour la Direction générale de la santé, révélait que la moyenne s’établit à 19,70 g par kilo de farine pour la baguette courante et à 20,60 g par kilo de farine pour la baguette de tradition française.

Les industriels restent libres de leurs recettes

Face à cette situation, la réponse des pouvoirs publics semble faible. Les agences sanitaires ont beau avoir pris la mesure du problème et fixé des objectifs de réduction de la consommation de sel, rien ne contraint la filière à modifier ses recettes. Rien non plus ne lui impose d’afficher la teneur en sel sur les emballages. Seuls les aliments destinés aux nourrissons sont contrôlés : ils ne peuvent contenir plus de 200 mg de sodium pour 100 g, soit environ 0,50 g de sel. Cependant, certains industriels (Uncle Ben’s, Marie, Thiriet, Hénaff, Fleury Michon…) ont signé la charte d’engagement de progrès nutritionnels dans le cadre du Plan national nutrition santé (PNNS), par laquelle ils s’engagent à baisser la teneur en sel de leurs produits. Mais, là encore, rien n’oblige les contractants à tenir leurs promesses.

Sans attendre que les acteurs de l’agro­alimentaire soient soumis à des règles strictes, il est facile de réduire vous-même votre consommation de sodium. Pour cela, bannissez de vos menus les produits préparés vendus dans le commerce, limitez les aliments les plus salés – charcuteries et fromages, en particulier – et préférez les herbes et les épices au sel pour relever la saveur de vos plats. Surtout, privilégiez les produits frais, principalement les fruits et les légumes, riches en potassium, un élément bénéfique pour la santé, dont les effets sont opposés à ceux du sel. Les personnes qui ont essayé l’assurent : on s’habitue très rapidement à une alimentation peu salée.

Vincent Delfau

 


Mots-clés :

ALIMENTATION , ETIQUETAGE , PLAT CUISINE




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