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Mettre des édulcorants dans son menu...

Juillet-Août 2010
Le Particulier Pratique n° 359, article complet.
Auteur : RISTE (Christine)

Pour stabiliser son poids, ou en perdre, une des solutions consiste à consommer des produits qui remplacent le sucre (le saccharose, le fructose, le glucose, etc.), un ingrédient calorique, par des édulcorants intenses, qui présentent une charge calorique infime.

Du faux sucre d’origine naturelle

Jusqu’ici, les édulcorants intenses étaient tous des produits de synthèse : aspartame (E951), acésulfame K (E950), acide cyclamique (E952), saccharine (E954), thaumatine (E957), néohespéridine dihydrochalcone (E959), sucralose (E955), sel d’aspartame-acésulfame (E962) et néotame. Mais à la suite de l’avis rendu en juin 2009 par l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa), les arrêtés du 26.8.09 et du 8.1.10 ont autorisé, pour 2 ans, les industriels à utiliser un édulcorant d’origine naturelle comme additif alimentaire et édulcorant de table : le rebaudioside A (Reb A) purifié à 97 %.
Cet édulcorant, au pouvoir 240 fois plus sucrant que le saccharose (source Afssa) et à l’arrière-goût de réglisse, est extrait de Stevia rebaudiana, une plante d’Amérique du Sud utilisée par les Indiens Guarani du Paraguay et, depuis une trentaine d’années, au Japon, où il représente 40 % du marché des édulcorants intenses. Il est, par ailleurs, autorisé au Canada, en Australie et aux états-Unis. Il devrait l’être, dans les prochains mois, dans l’Union européenne. Reste qu’en France cette autorisation arrive à point nommé pour satisfaire l’appétit croissant des consommateurs pour les produits naturels et répondre aux attentes de ceux qui restent méfiants à l’égard de l’aspartame.

L’aspartame, toujours controversé

Le débat sur l’éventuel effet cancérigène de l’aspartame a été relancé en 2005. Il a pour origine une étude réalisée par une équipe ­italienne de la Fondation européenne Ramazzini qui montrait que cet édulcorant était responsable de cancers, même à des quantités proches de la dose journalière autorisée. La communauté scientifique n’a, cependant, pas retenu cette étude à cause de biais méthodologiques, le principal étant que l’expérience était menée jusqu’à la mort des animaux. Cette procédure ne respectait pas la recommandation sur les études de cancérogenèse de l’OCDE d’arrêter les expériences à 104 semaines, de façon à ne pas obtenir de résultats difficilement interprétables en raison de signes de vieillesse des animaux.
Après la publication des conclusions de la Fondation Ramazzini, l’Autorité européenne de sécurité des aliments a réaffirmé, en 2006, puis à deux reprises en 2009 (en réponse à une nouvelle étude de la Fondation), l’innocuité de l’aspartame. Toutefois, le consommateur a-t-il intérêt à privilégier des aliments de régime contenant du Reb A plutôt que l’aspartame ? Non, répond Patrick Vexiau, chef du service de diabétologie à l’hôpital Saint-Louis à Paris et secrétaire général de l’Association française des diabétiques : “L’argument du naturel ne tient pas. Un produit naturel n’est pas obligatoirement sans risque. Il faut avant tout démontrer que le produit est sans effet secondaire.” D’autre part, ajoute Jacques Fricker, médecin nutritionniste : “L’aspartame a été largement plus étudié que le stévia. Par ailleurs, la plante dont est issu le stévia est utilisée dans certains pays d’Amérique centrale comme abortif.” De là à dire que l’extrait de stévia n’aurait qu’un intérêt marketing et qu’il s’agit d’un phénomène de mode…

Un effet discuté sur la satiété

Aspartame ou rebaudioside A, on peut s’interroger sur l’incidence de la consommation d’édulcorants intenses sur l’appétit et sur le poids. Si la majorité des travaux indique un certain bénéfice, à savoir une réduction des apports énergétiques, quelques-uns font état d’une stimulation de l’appétit après ingestion de produits édulcorés. Cela s’explique par le fait que le cerveau perçoit un signal de rassasiement tout en comprenant que celui-ci n’est pas accompagné d’apport de calories. De plus, selon Jacques Fricker, “il y aurait un risque d’accoutumance à la saveur sucrée, de sensation de faim accrue et de choix alimentaires tournés vers des aliments plus gras ou plus sucrés”. 
Une fois encore, il n’y a pas vraiment de consensus en la matière. La dernière étude, produite par l’université américaine de Purdue (Indiana) en 2009, montre que les sujets qui consomment régulièrement des édulcorants intenses contrôlent facilement leur sensation de faim, contrairement à ceux qui mixent sucre et édulcorants intenses, dont le cerveau serait un peu déboussolé.

Un étiquetage quelquefois trop discret

La consommation d’édulcorants n’étant pas anodine, leur introduction dans une préparation industrielle doit être clairement affichée sur l’étiquette (voir p. 60). Or, ce n’est pas toujours le cas. En effet, une unité sucrante d’édulcorant intense étant moins chère qu’une unité sucrante de sucre (environ 15 fois moins pour l’aspartame et 50 fois moins pour la saccharine), les fabricants utilisent, dans des sodas premiers prix qui ne sont pas vendus comme des produits allégés, un édulcorant intense plutôt que du sucre… et ne l’affichent que bien timidement sur l’étiquette. Certaines grandes marques font de même.

Des calories en moins, parfois une illusion !

Dernier piège à éviter : croire que les denrées contenant des édulcorants intenses sont toujours beaucoup moins caloriques que leurs homologues classiques. “Les fabricants doivent compenser les propriétés du sucre, qui apporte, notamment, de la couleur, de la texture et une odeur au produit, par d’autres ingrédients”, rappelle Philippe Reiser, directeur des affaires scientifiques au Centre d’études et de documentation du sucre. Pour le Reb A, il s’agira aussi de “masquer son arrière-goût de réglisse, entre autres par du sucre”, explique la nutritionniste Béatrice de Reynal. Ainsi, la tablette de chocolat Villars contenant du Reb A, dont la teneur en sucre n’excède pas 4 %, n’est que 20 % moins calorique qu’une tablette classique. “Nous utilisons de la gomme d’acacia, une fibre naturelle, afin de donner la structure nécessaire au chocolat, ainsi que de l’isomalt, un édulcorant de charge”, explique Alexandre Sacerdoti, directeur général de Villars. Même constat pour les biscuits pour petit déjeuner LU céréales et pépites de chocolat à 30 % de sucre en moins : ils ne sont pas moins caloriques que leurs homologues classiques.
Christine Riste


Mots-clés :

ALIMENTATION , EDULCORANT , SECURITE ALIMENTAIRE , SUCRE




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