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Quel cocktail dans votre jus de fruit ?

Juin 2009
Le Particulier pratique n° 347, article complet.
Auteur : COUNE (Isabelle)

Les jus de fruits ont une jolie image de fraîcheur.

Il s’agit, pourtant, la plupart du temps, de conserves. Très rares sont ceux qui n’ont pas été pasteurisés, même au rayon réfrigéré, où ils sont alors seulement “flash pasteurisés”. Il faut dire que le vrai “jus de fruits frais” ne se garde que quelques jours, et exige donc une logistique d’enfer.

Rien que du fruit…

Près de la moitié des jus de fruits consommés sont effectivement des “purs” jus : les fruits sont pressés et mis en bouteilles immédiatement. Mais plus d’un tiers sont fabriqués à base de jus concentré, c’est-à-dire que le produit du pressage est concentré par évaporation sous vide, puis surgelé et stocké. Cette technique permet de répondre à la demande quelle que soit la saison. Au moment de l’embouteillage, on introduit la quantité d’eau équivalente à celle évaporée lors de la concentration.

Nectars et smoothies

Les premiers sont élaborés avec des fruits dont le jus est difficilement consommable en l’état. Soit il est trop épais – tel celui des abricots, des poires, des pêches –, et il est alors additionné d’eau ; soit il est trop acide – comme le jus de cassis ou des fruits de la passion –, et l’on y ajoute du sucre (ou des édulcorants), dans la proportion de 20 % au maximum. La teneur en fruit (25 % au minimum) doit être indiquée.
Très à la mode aujourd’hui, le smoothie, plus épais encore, est, en quelque sorte, un nectar très chargé en purée de fruits. Il doit, presque toujours, sa texture onctueuse à l’ajout d’une purée de banane. Sachez que ce type de boisson ne correspond à aucune définition réglementaire ; “smoothie” est une simple dénomination commerciale.
Isabelle Coune


Mots-clés :

ALIMENTATION , ALLEGATION NUTRITIONNELLE , ETIQUETAGE , FRUIT , JUS DE FRUITS




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