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Un scotch sinon rien ?

Mars 2011
Le Particulier Pratique n° 366, article complet.
Auteur : RISTE (Christine)

Les Écossais, les Canadiens et les Japonais l’appellent whisky ; les Irlandais et les Américains, whiskey. Tous parlent du même alcool : une eau-de-vie obtenue par distillation de céréales maltées ou non maltées. Si l’on produit du whisky dans le monde entier, celui qui est élaboré en Écosse est le plus présent dans nos linéaires.

Le scotch, le whisky à l’accent écossais

L’appellation “scotch whisky” (pour scottish, “écossais”) exige une élaboration en Écosse, à base de céréales – qui peuvent ne pas provenir d’Écosse –, d’eau de source et de levure. Le whisky écossais doit avoir subi au moins deux distillations. On distingue le pur malt, qui contient 100 % d’orge maltée, du blend, ou blended, issu de l’assemblage de whiskys de malt (orge maltée) et de whiskys obtenus à partir de grain non malté (en général, du blé). En France, les marques leaders en blended sont William Peel, Label 5, Grant’s, Ballantine’s, Clan Campbell. Quant au single malt, c’est un pur malt produit dans une même distillerie. Le nec plus ultra pour les amateurs !
Le scotch doit vieillir en fût au moins 3 ans. La plupart du temps, le single malt a, lui, passé 8, 10, 12, 15 ou 18 ans en fût avant l’embouteillage. Plus l’élevage est long, plus l’alcool gagne en finesse et en complexité. C’est en jouant sur la qualité des barriques (d’anciens fûts de bourbon ou de xérès, notamment, afin que les tanins du chêne soient atténués) que le maître de chai donne ses saveurs au whisky. En revanche, une maturation de plus de 25 ans n’apporte rien.

Légers, fruités ou tourbés, selon leur région d’origine

Souvent indiquée sur l’étiquette, la région de production des whiskys écossais éclaire sur leurs qualités organoleptiques, même si c’est moins systématique que pour le vin. En effet, à la différence de ce dernier, le whisky tient sa typicité non du sol mais de l’environnement du chai. Dans le sud de l’Écosse, les Lowlands, aux paysages vallonnés, produisent des whiskys légers, doux, sans arôme prononcé, mais délicats (Auchentoshan, Glenkinchie, Littlemill), tandis que ceux des Highlands, région sauvage et montagneuse du Nord, sont plus affirmés, fruités et épicés (Glenmorangie, Oban, Dalmore). Le Speyside, dans le Nord-Est, donne des whiskys aux saveurs riches, florales et fruitées (The Glenlivet, Glenfiddich, Aberlour, The Balvenie, Knockando). Ce sont les plus recherchés, parce que les plus raffinés. Enfin, les Isles (Mull, Jura, Skye, Orcades, Islay…) offrent des whiskys très typés, aux effluves marins et iodés (Talisker, Tobermory). Les whiskys de l’île d’Islay (Lagavulin, Laphroaig, Bowmore, Kilchoman) bénéficient d’une appellation spécifique. Ils se caractérisent par leur goût fumé et fortement tourbé, notamment parce que le malt ou le grain a été séché sur des feux de tourbe. Ceux qui sont produits sur les fronts de mer présentent la même particularité.

Christine Riste


Mots-clés :

ALCOOL , ALIMENTATION




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