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Savoir reconnaître la fraîcheur d'un poisson

Savoir reconnaître la fraîcheur d'un poisson
Mars 2011
Le Particulier Pratique n° 366, article complet.
Auteur : RISTE (Christine)

Devant l’étal, le consommateur peut distinguer le poisson sauvage de celui d’élevage. La dénomination commerciale, doublée parfois du nom scientifique, le renseigne sur l’espèce. La zone de capture, même si elle est très large, est également mentionnée (voir l’encadré ci-contre). Enfin, de temps en temps, les poissonniers précisent de quelle criée provient le poisson (Arcachon, Sète, Les Sables-d’Olonne, etc.), indiquant ainsi aux clients qu’il s’agit d’une pêche de proximité. Et la fraîcheur ?

Pour ne pas s’en remettre exclusivement à son poissonnier, le consommateur peut essayer – mais l’exercice est loin d’être aisé – d’évaluer à l’œil la fraîcheur du poisson. Un poisson frais a la peau brillante, avec des reflets irisés ou dorés, le corps ferme, les yeux bombés, avec une cornée transparente et des pupilles noires, les ouïes rouges ou rosées. Pour les filets, les muscles – en forme de V – doivent rester solidaires. Si l’aspect jauni d’un filet de cabillaud, réputé très blanc, est un signe de vieillissement, lié à l’oxydation des graisses, cet indice est valable essentiellement pour cette espèce, car certains filets (églefin, merlan, etc.) sont, par nature, déjà légèrement colorés.

La date de pêche ne figure pas sur l’étiquetage

Les professionnels s’opposent à ce qu’elle soit inscrite sur l’étal. Et pour cause. “Cela perturberait plus le consommateur qu’autre chose”, explique Thierry Barbier, directeur des activités marées d’Intermarché, enseigne qui a totalement intégré sa filière marée pour 20 % de son rayon poissonnerie. Premier constat, la durée pendant laquelle on peut considérer qu’un poisson est frais, et donc consommable, varie d’une espèce à l’autre. Si certains poissons (maquereau, sardine, tacaud) ­doivent être consommés, au grand maximum, dans les 4 jours qui suivent la pêche, de nombreux autres peuvent l’être jusqu’à 10 ou 12 jours après avoir été pêchés. Pourtant, “qui achèterait une lotte pêchée il y a 10 jours ?, renchérit Isabelle Letellier, directrice générale de Normapêche Bretagne. Si l’on affichait la date de la pêche, les consommateurs auraient tendance à choisir les poissons les plus récemment pêchés. Or, le goût du poisson évolue avec le temps. Quelques jours sont nécessaires à certaines espèces pour qu’elles développent leurs meilleures saveurs. Par exemple, les qualités organoleptiques du carrelet et autres poissons plats comme le turbot et la sole sont optimales de 4 à 6 jours après la pêche. Avant cela, la cuisson peut leur donner une texture floconneuse. La lotte peut se consommer un peu “rassie”, jusqu’à 10 jours après avoir été pêchée, alors que le bar, le lieu jaune et le tacaud doivent, de préférence, l’être rapidement après leur pêche”.

Le chalut pèse sur la tenue du poisson

Les règles de consommation indiquées ci-dessus peuvent voler en éclats si le poisson, ou le filet, est exposé sur l’étal. “Il y a une grande différence entre un poisson conservé dans une caisse sous glace et un poisson étalé à la vente, rappelle Lucien Barba, vice-président de l’Union nationale de la poissonnerie française. Un poisson ne peut pas rester plus de 2 jours sur un étal.”
La technique de pêche – au chalut ou à la ligne – joue, elle aussi, un rôle déterminant sur la vitesse d’évolution du produit. En effet, le chalut abîme plus le poisson que la ligne. Mais tous les chalutiers ne pêchent pas de la même façon, et la durée des traits – c’est-à-dire pendant laquelle le filet est tiré dans l’eau – peut varier de 2 à 4 h. La quantité de poissons amassée lors du trait a évidemment une incidence sur leur tenue. Les navires sont aujourd’hui équipés de sondeurs (des détecteurs) qui leur permettent de savoir ce qui entre dans le chalut. Le pêcheur consciencieux videra son chalut dès que la quantité maximale pour une qualité maximale sera atteinte. Le pêcheur peu scrupuleux continuera à le remplir pour faire plus de volume. Le poisson risquera alors davantage d’être écrasé au milieu de la nasse, et se tiendra moins bien par la suite. “Tout comme lorsque la météo est peu clémente, avec une forte houle, car le filet est secoué, et cela abîme forcément les poissons”, complète Isabelle Letellier.

Sous glace et sans viscères

La plus ou moins longue tenue d’un poisson dépend aussi de la manière dont il est conservé sur le bateau. Dès qu’ils sont pêchés, la plupart des poissons sont éviscérés à bord – sachez, cependant, que la dorade, le bar, le maquereau, les petits poissons bleus comme la sardine, l’anchois, le rouget et le grondin sont simplement saignés. Généralement, ils sont ensuite glacés pour être conservés entre 0 et 2 °C. Seule la petite pêche – de moins de 24 h – n’assure pas toujours de glaçage. La pêche côtière de plus de 24 h – elle peut durer jusqu’à 4 jours – et la pêche au large, ou pêche hauturière, dans des navires de plus de 20 m – qui peuvent rester en mer jusqu’à 15 jours – permettent un traitement rapide : les poissons sont systématiquement conservés sous glace en cale.
Le type de pêche influe sur la fraîcheur du produit, mais peut-être pas autant qu’on pourrait le croire. Les poissons issus des petites pêches sont incontestablement frais. Le patron d’un bateau de moins de 12 m qui respecte les bonnes pratiques débarquera un poisson globalement de meilleure qualité que celui d’un navire restant plusieurs jours en mer, hormis la pêche du dernier jour. Quoi qu’il en soit, il est impossible d’affirmer que la date de pêche d’un poisson capturé au large sera forcément antérieure à celle d’un poisson provenant d’une pêche côtière, pourtant moins longue. En effet, lorsque les navires français pêchent au large des côtes écossaises, par exemple, ils travaillent avec des bases avancées : ils déchargent en fait leur cargaison destinée au marché français en Écosse ; le poisson est ensuite acheminé en France par voie terrestre en 2 jours environ. Il est donc possible que ces poissons soient aussi frais que ceux pêchés sur un bateau côtier sorti 4 jours en mer, notamment s’ils proviennent de sa première pêche.
Enfin, les seuls navires français qui congèlent leurs prises à bord sont les thoniers pêchant hors de l’Union européenne et les bateaux spécialisés dans la fabrication de pâte de surimi.

Christine Riste


Mots-clés :

ALIMENTATION , POISSON




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