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Derrière l'étiquette: le beurre

Étalé sur du bon pain ou incorporé à de multiples préparations, le beurre est un incontournable de la gastronomie française. Nous en sommes les premiers consommateurs européens, avec une moyenne de 8 kg par an et par personne.

Dénomination: rien que de la crème de lait

La dénomination «beurre» est protégée (décret n° 88-1204 du 30.12.88). Obtenu exclusivement à partir de la crème du lait, le beurre doit afficher 82 % de matières grasses (MG), 16 % d’eau et au maximum 2 % de matière sèche (protéines du lait, sels minéraux). Si le taux de matières grasses est plus élevé, l’emballage doit préciser qu’il s’agit d’un beurre «concentré», «de cuisine» ou «cuisinier». S’il est inférieur, l’étiquette doit mentionner beurre «allégé» (teneur en MG comprise entre 60 et 62 %) ou «léger» (entre 39 et 41 %). Si le produit ne répond à aucun de ces critères, il ne peut être vendu que sous la dénomination «spécialité laitière».

Qualité: elle dépend du type de crème utilisée

Le beurre «cru» est obtenu à partir d’une crème n’ayant subi aucun traitement thermique d’assainissement. Il doit être consommé dans les 2 à 3 semaines. L’«extra-fin» est issu exclusivement de crème pasteurisée non congelée, non surgelée et non désacidifiée, tandis que le «fin» peut contenir 30 % de matière première laitière congelée ou surgelée…

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