Derrière l’étiquette: charcuterie modérez votre consommation!
Jambon cru, jambon sec
Sauf exception, les jambons secs sont réputés plus haut de gamme que les crus. Les IGP et les AOP sont des jambons secs (mais souvent ce n’est pas précisé). Selon le code des usages de la charcuterie, un jambon sec doit peser au minimum 7,5 kg avant sa mise au sel et avoir un cycle de fabrication (qui démarre à partir de la mise au sel) d’au moins 130 jours. Il peut contenir des additifs, mais en nombre limité par rapport au jambon cru. Pour ce dernier, sauf exception, il n’est requis aucun poids ni temps de séchage minimaux (en général, il est inférieur à 130 jours, d’où un jambon plus chargé en eau et au goût moins complexe).
AOP, IGP…
Un jambon sous IGP (voir p. 17) est moins homogène qu’un produit sous AOP (voir p. 17). Ces derniers sont, en effet, plus typés, tout le process de production ayant eu lieu dans une zone géographique déterminée (alors que pour l’IGP, c’est une partie seulement). Il existe 3 AOP françaises (le jambon noir de Bigorre, le prisuttu, ou jambon…
