Derrière l'étiquette: le parmesan
D’ordinaire râpé sur les pâtes ou parsemé en copeaux dans les salades, le parmesan arrive maintenant entier sur nos tables. L’occasion de mieux connaître cette AOP star des fromages italiens plébiscitée par de nombreux Français.
Provenance du lait
Le signe d’une qualité supérieure
Les vaches frisonnes composent généralement les cheptels. Quand le lait provient d’autres races, dont la production est moindre, mais de meilleure qualité (plus riche en caséines, nécessaires à la fabrication des fromages), le nom de la race, à interpréter comme un signe de qualité, est toujours spécifié sur l’étiquette. Par exemple, «vacche brune» pour les brunes des Alpes, «vacche bianche» pour les blanches de Modène, «vacche rosse» pour la reggiana, à la robe rouge, la plus réputée. Les animaux doivent être nourris exclusivement d’herbe fraîche et de foin sec (les fourrages ensilés et fermentés sont interdits).
Appellation d’origine protégée
2 logos pour l’attester
Seul le parmigiano reggiano AOP (appellation d’origine protégée ; DOP en italien) peut être vendu sous la dénomination «parmesan». Ce fromage au lait de vache, à pâte pressée cuite, doit être entièrement fabriqué (y compris la découpe et le râpage) et conditionné dans les provinces montagneuses de Parme, Reggio d’Émilie, Modène…
