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Créez et brassez votre bière

Des micro-brasseries proposent désormais de concevoir, de brasser et de mettre en bouteille sa propre bière dans le cadre de stages où se mêlent apprentissage, savoir-faire et bonne humeur.

Des cours pour apprendre la pâtisserie ou la cuisine, des formations pour connaître les vins… C’est connu! Mais saviez-vous que la bière a également «son école»? Il existe, un peu partout en France, des stages au cours desquels on apprend et on fabrique sa bière. Mieux, la formation terminée, on repart avec les bouteilles de sa production personnalisée. Ce type de pratique dure, en général, le temps d’un après-midi et coûte entre 150 et 200 € en fonction du nombre de bouteilles remplies.

Le choix des ingrédients

Comme en pâtisserie, il faut être particulièrement précis pour la conception d’une bière. Les différents ingrédients doivent être pesés au gramme près, et il faut scrupuleusement respecter l’ordre de la préparation, comme les temps de «cuisson» d’ailleurs. Le malt est la base du goût de la bière. Il existe des origines et des saveurs diverses de cette précieuse céréale, du grain le plus blond au plus foncé. Il est possible d’assembler plusieurs malts pour personnaliser sa création. Les grains doivent être pesés avant d’être mélangés et concassés par un moulin électrique. Il ne s’agit pas d’en faire une farine fine, mais de les écraser grossièrement (mouture), pour assurer une meilleure extraction des enzymes et des sucres lors de la cuisson. Le houblon est le second ingrédient d’importance dans la fabrication de la bière. Cette plante grimpante est de la famille du chanvre, cousine du cannabis et de l’ortie. Il en existe diverses variétés à travers le monde, aux arômes différents. Une recette peut contenir plusieurs sortes de houblons dans sa composition.

Ampâtage, pressage et cuisson

L’ampâtage consiste à plonger la mouture dans de l’eau chaude (entre 63 et 68°C), pour extraire l’amidon contenu dans les malts. Il faut bien mélanger cette mixture et franchement, brasser des malts détrempés dans 18 litres d’eau, c’est assez sportif! Après un bon temps de repos (environ 45 min), on filtre le liquide (le moût) à travers une passoire pour le séparer des drêches (les grains de malt détrempés). Puis, après les avoir récupérées dans un sac en tissu, il faut bien les malaxer avec les mains pour extraire les derniers «sucs» des malts. Les drêches ne se jettent pas. Elles peuvent être, par exemple, réutilisées par des restaurants pour entrer dans la composition de pains ou de gâteaux. Le moult doit, ensuite, être porté à ébullition une heure durant. Les différents houblons sont ajoutés lors de cette étape à des moment très précis. D’autres ingrédients, comme du piment par exemple, peuvent rejoindre la composition. Tout dépend de vos envies: suivre une recette préparée, ou alors innover… Sous les conseils avisés des maître-brasseurs.

Fermentation et mise en bouteille

Pour passer à l’étape de la mise en cuve de fermentation, le moût doit être froid. Il est important de baisser rapidement sa température pour éviter que des bactéries et des infections s’y développent. Une grosse spirale en inox parcourue d’eau glacée est utilisée pour cette opération.

Reste à ajouter quelques pincées de levure avant de refermer le couvercle de la cuve sur lequel est placé un barboteur, une sorte de petite vanne qui laisse les gaz s’échapper. La fermentation va durer 4 semaines, les 2 premières dans une chambre chaude, les 2 dernières dans une chambre froide. La dernière étape est celle de la mise en bouteille. Il est conseillé d’attendre une quinzaine de jours au minmium avant de pouvoir déguster sa création.

Décembre 2016, Paris Normandie num 73

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