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Bien choisir votre poisson frais

Bien choisir votre poisson frais
article complet.
Auteur : RISTE (Christine)

Savoir apprécier à l’œil la fraicheur d’un poisson, déchiffrer l’étiquette, demander la technique et le type de pêche à votre poissonnier, connaitre la saisonnalité des poissons… Partez à la pêche aux informations pour juger de la qualité d’un poisson devant l’étal !

La fraîcheur du poisson

Un poisson frais doit avoir la peau brillante, avec des reflets irisés ou dorés, le corps ferme, les yeux bombés, avec une cornée transparente et des pupilles noires, les ouïes rouges ou rosées. Pour les filets, les muscles (en forme de V) doivent rester solidaires. L’aspect jauni d’un filet de cabillaud, réputé très blanc, est un signe de vieillissement, lié à l’oxydation des graisses. Cet indice est valable essentiellement pour cette espèce, car certains filets (églefin, merlan…) sont, par nature, déjà légèrement colorés. Au nez, le poisson frais ne doit évidemment pas dégager d’odeurs douteuses.

Les mentions sur l’étiquette

Les noms commercial et scientifiquede l’espèce, et le pays d’élevage ou la zone de pêche doivent être clairement affichés. Cette dernière information reste toutefois floue : la zone Atlantique Nord-Est s’étend ainsi du détroit de Gibraltar à l’océan Arctique. Le mode de production (pêche en mer, pêche en eau douce ou élevage) et la mention « décongelé », s’il y a lieu, doivent aussi être indiqués.

Notre conseil : Alternez les poissons sauvages, souvent supérieurs en termes de texture et de goût, mais potentiellement les plus pollués (mercure, PCB…) et les poissons d’élevage bénéficiant d’un signe de qualité comme le label Rouge ou le label AB (ils auront reçu moins de médicaments que les élevages standards). 

La date de pêche ou de prélèvement  

Elle ne figure pas sur l’étiquetage, mais il est intéressant de la demander. La durée pendant laquelle un poisson est frais (et donc consommable) varie d’une espèce à l’autre. Si le maquereau, la sardine ou le tacaud ­doit être consommé, au maximum, dans les 4 jours qui suivent la pêche, certaines espèces peuvent l’être jusqu’à 10 ou 12 jours après avoir été pêchées. Les qualités organoleptiques du carrelet, du turbot ou de la sole sont optimales de 4 à 6 jours après la pêche. Celles de la lotte jusqu’à 10 jours après avoir été pêchée, alors que le bar, le lieu jaune et le tacaud doivent, de préférence être rapidement consommés après leur pêche.

La technique de pêche

La technique de pêche (à la ligne, au chalut, à la senne, à la palangre…) joue aussi un rôle déterminant sur la vitesse d’évolution du produit. Le chalut abîme plus le poisson que la ligne. Cependant, tous les chalutiers ne pêchent pas de la même façon, et la durée des traits (c’est-à-dire la durée pendant laquelle le filet est tiré dans l’eau) peut varier de 2 à 4 heures. Plus il est long, plus la quantité de poissons amassée sera importante, et plus cela aura une incidence sur leur tenue.

La saisonnalité des poissons

Respecter la saisonnalité garantit d’avoir des produits plus goûteux et vendus à des prix raisonnables (et aide aussi à préserver les stocks de poisson). Ainsi, en ce moment, il s’agit de la période d’abondance pour, par exemples, la lotte (baudroie), la coquille Saint-Jacques, la langoustine, le lieu noir, le maquereau, le merlu, la sardine, le thon blanc et le tourteau.   

Mai 2016, Paris Normandie num 44


 


Mots-clés :

ALIMENTATION , POISSON




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