Une journée pour créer et brasser sa propre bière

Le choix des malts: une étape primordiale

Même si j’ai décidé de personnaliser ma bière, je m’appuie sur une base existante. Brew Unique propose de nombreuses recettes déjà éprouvées, mais vous pouvez compter sur Ronan pour vous pousser à innover. Le brassage, c’est comme la pâtisserie, il faut être très précis: les ingrédients sont pesés au gramme près ; l’ordre de la préparation et les temps de «cuisson» doivent être respectés scrupuleusement.
La base de la bière, c’est le malt. J’accompagne donc Mike dans la réserve où est stocké son trésor. Plus d’une tonne de sacs de la précieuse céréale, aux origines et aux saveurs diverses. Les différences sont sidérantes, les grains vont du blond au brun foncé.

L’assemblage et le concassage des grains de malt

Je le répète, il faut être précis! Pour la fabrication de notre bière, la Chaude fumée (vous découvrirez un peu plus loin l’origine de son nom), je suis parti sur une base de 4 malts différents, dont un fumé au bois de hêtre qui apportera une touche smoked («fumé», en français) à ma bière. Une fois les malts pesés et mélangés, je dois concasser les 6,70 kg de grains en les passant dans un moulin électrique. Il ne s’agit pas d’en faire une farine fine, mais de les écraser grossièrement afin d’assurer une meilleure extraction des enzymes et des sucres lors de la cuisson. Lorsque j’ai terminé, je remonte avec mon seau plein de cette mouture.

L’empâtage: libérez l’amidon!

Cette étape consiste à mélanger la mouture à de l’eau chaude afin d’extraire l’amidon contenu dans les malts. Pour cela, je dois faire tremper ma mixture dans 18 litres d’eau, dont la température est comprise entre 63 et 68 °C (vérifiée au thermomètre). J’ai préalablement fixé sur les bords du fait-tout un sac en filet qui me permettra de sortir plus facilement le malt. Je me lance ensuite dans une petite séance de musculation: brasser les grains détrempés dans l’eau avec une énorme cuillère! Je laisse reposer le tout durant 45 min. Un autre défi physique m’attend…

Le pressage des drêches

Après ce petit échauffement, je m’attaque à du lourd… au sens propre! Je referme le sac en filet contenant les grains de malt et le soulève à bout de bras pour le déposer dans une sorte de grosse passoire. Cette dernière, placée au-dessus du fait-tout, laisse passer le moût. J’enfile une paire de gants en plastique épais et je malaxe énergiquement le contenu du sac pour extraire les derniers sucs des malts. Je répète plusieurs fois cette opération, tout en arrosant le sac d’eau chaude, jusqu’à obtenir 30 litres de moût dans mon fait-tout. Je vide alors le sac des résidus de grains de malt, que l’on appelle des drêches. Celles-ci ne partent pas à la poubelle, car elles peuvent être utilisées pour fabriquer d’autres produits.

Le houblon: l’arôme de la bière

Petit détour par la chambre froide pour récupérer nos pellets de houblon. C’est une véritable caverne d’Ali Baba ; les plantes viennent de tous les coins du monde. Ronan prend le temps de m’expliquer l’origine de chacune d’elles. C’est passionnant!
Deux sortes de houblon entrent dans la composition de ma fameuse Chaude fumée. J’en prends donc 15 g de chaque et y ajoute, sur les conseils de Ronan, un troisième ingrédient, plutôt original: du piment. Le hot («chaud») du piment + le smoked («fumé») du hêtre = chaude fumée. Voilà résolu le mystère du nom de ma bière! Je place maintenant mon fait-tout sur une plaque de cuisson afin de faire bouillir le moût. Je dois être bien concentré, car l’ajout de chacun des 3 ingrédients se fait à des moments précis de la cuisson: le premier houblon dès le début, le deuxième à la 45e minute et le piment à la 55e. Le récipient doit rester sur le feu pendant une heure.

Il faut refroidir le moût

Avant de le retirer du feu, je plonge une grosse spirale en Inox dans le fait-tout. Ce drôle d’appareil sert à faire baisser rapidement la température du moût afin d’éviter que des bactéries et des infections ne s’y développent (nous avons donc stérilisé nos ustensiles avant de les utiliser). Le refroidisseur est parcouru par de l’eau glacée en circuit fermé jusqu’à ce que le moût atteigne une température d’environ 25 °C. Lorsque c’est chose faite, je retire le serpentin métallique du récipient et je le nettoie méticuleusement. Enfin, je rabats le couvercle sur le fait-tout de manière qu’aucune impureté n’y pénètre.

Une pincée de levure et 4 semaines de fermentation

Là encore, il faut stériliser le matériel, et la cuve de fermentation n’y échappe évidemment pas. C’est un moment crucial. Je place le filet de filtration sur les bords de la cuve. Aidé par Ronan, j’y vide le contenu de mon fait-tout en prenant garde de ne pas y verser le dépôt qui reste au fond, puis je récupère les derniers résidus de houblon. Avant cela, Ronan avait extrait un peu de moût et en avait mesuré la densité pour pouvoir calculer, plus tard, le taux d’alcool de la bière.
La Chaude fumée est presque terminée. Reste à y ajouter la levure, à refermer le couvercle et à placer un barboteur, qui permet aux gaz de s’échapper. La bière va fermenter 2 semaines dans une chambre chaude, puis 2 autres dans une chambre froide. Je reviendrai à ce moment-là pour la mise en bouteille. Et, bien entendu, je vous donne rendez-vous, dans nos pages, pour cette étape finale.