Derrière l'étiquette: le jambon cuit
Le jambon cuit, dit jambon blanc, est très apprécié des Français, qui en ont consommé 7,80 kg par foyer en 2014. Entre les multiples recettes et les différents logos, voici quelques repères pour vous y retrouver. Isabelle Coune
Couleur: fiez-vous à l’aspect
Le jambon cuit est une salaison qui se caractérise par sa cuisson longue (9 heures environ) et à basse température (moins de 70 °C). La cuisse du porc est désossée. Les muscles choisis sont nettoyés (le gras intramusculaire est ôté), saumurés, pressés, pour que les masses musculaires se recollent entre elles, puis mis dans un moule et cuits. Dans votre magasin, pour vous assurer de la qualité d’un jambon, retournez la barquette et examinez la tranche. Le jambon supérieur se compose de grosses noix (les plus beaux muscles) de couleur très claire. Si le rouge domine, il s’agit de plus petits muscles (ils rougissent à la cuisson). La présence de tâches grises signale que la saumure ne s’est pas diffusée partout (ce n’est pas dangereux pour la santé et n’affecte pas le goût du jambon). Celle de petites bulles indique que les fibres ne sont pas bien collées (ce qui n’altère ni le goût ni la qualité du jambon).
Qualité: elle dépend du type d’additifs utilisés
Le jambon supérieur ne contient ni polyphosphates (c’est une spécificité française)…
