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Vrai ou faux? Choisissez le bon mode de cuisson

Manger de la viande cuite au barbecue serait nocif, alors que la cuisiner au wok n’aurait que des avantages ; que penser de la cuisson à basse température? Décryptage, avec nos experts. Vincent Delfau

Toutes les huiles ne conviennent pas à la cuisson

Vrai

Il faut choisir les huiles qui résistent le mieux à la chaleur, c’est-à-dire celles dont le point de fumée (température à laquelle l’huile se dénature) est le plus élevé. C’est le cas des huiles saturées (celles de tournesol, d’arachide…) ou insaturées (celles d’olive, de pépins de raisin…). N’utilisez pas les huiles polyinsaturées (celles de lin, de noix, de soja…) pour la cuisson, car elles risquent de se dégrader. Réservez-les aux assaisonnements.

La cuisson dans l’eau altère les nutriments

Vrai

Du moins pour une partie des nutriments. «Il en est ainsi des vitamines C et B1, qui se dégradent lors de la cuisson. D’autres, comme les vitamines B6 et B12, sont moins sensibles à la chaleur», explique Frédéric Tessier, professeur de chimie analytique et nutrition à la faculté de médecine de Lille 2. Par ailleurs, plonger des végétaux dans l’eau induit un phénomène de «lessivage» des vitamines hydrosolubles (B et C) et des minéraux: au lieu de rester dans les légumes, ils sont dilués dans l’eau. Mieux vaut donc conserver l’eau de cuisson et…

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