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Derrière l'étiquette : l'huile d'olive

Derrière l'étiquette : l'huile d'olive
Avril 2016
Le Particulier pratique n° 422, article complet.
Auteur : SARGIS (Maryse)

Ingrédient essentiel du régime crétois, auquel on prête de nombreuses vertus pour la santé, l’huile d’olive offre une grande diversité de goûts et de qualités. Certaines huiles sont à utiliser à table, d’autres à réserver à la cuisson. Le prix de la bouteille varie de 3 € à plus de 30 €.

Zone de production :

Tout le bassin méditerranéen. Lieu de récolte et d’extraction doivent obligatoirement figurer sur l’étiquette des huiles vierge et vierge extra. La mention « origine Union européenne » désigne un mélange autorisé d’huiles des principaux producteurs européens (Italie, Espagne, Grèce, France, Portugal, Slovénie). « Huile d’olive de France » indique un mélange d’huiles des régions productrices françaises (Provence, par exemple). L’appellation d’origine protégée (AOP) garantit que l’huile provient d’un terroir spécifique et est issue de variétés traditionnelles (picholine, aglandau, tanche, salonenque, verdale…). La France compte 8 AOP : nyons, vallée-des-baux-de-provence, haute-provence, aix-en-provence, nice, nîmes, corse, provence.

Vierge ou vierge extra :

Le nec plus ultra. Ces mentions identifient 2 qualités d’huiles d’extraction à froid. Selon une norme du Conseil oléicole international, l’huile vierge extra correspond à la catégorie supérieure : son faible taux d’acidité (inférieur à 0,80 %) est prouvé par des analyses et l’absence de défauts organoleptiques (goût vinaigré, métallique, de foin…) attestée par une dégustation. Pour l’huile vierge, on accepte de légers « défauts » : par exemple, le « fruité noir », caractéristique de l’huile vierge de Provence.

À savoir : l’huile d’olive bio ne revient pas beaucoup plus cher à produire que l’huile conventionnelle (1 € de plus). La petite différence de prix est due au coût de la fertilisation et
de la certification par un organisme indépendant.

Mode d'extraction :

Privilégiez l’extraction à froid. L’huile est obtenue en broyant et malaxant les olives, puis en les passant dans une centrifugeuse à moins de 27 °C pour préserver vitamines et arômes. Si cette mention ne figure pas sur l’étiquette, il s’agit soit d’une huile de grignon (pâte résultant du malaxage et dont est extrait, au moyen d’un solvant, le reste du corps gras), soit d’une huile composée d’huile d’olive vierge et d’huile d’olive raffinée. Ces 2 derniers produits sont à réserver à la cuisson.

À savoir : l’huile d’olive contient naturellement des oméga 9, mais pas d’oméga 3 (ceux dont nous manquons). C’est pourquoi il faut varier les huiles et mélanger l’huile d’olive à celle de colza (riche en oméga 3).

Saveurs :

Corsée, fruitée… : les termes « corsée », « fruitée », « douce », « caractère »… commencent à apparaître sur les étiquettes. Les huiles de Provence offrent 3 goûts selon la maturité de l’olive. Le « fruité vert » présente des arômes d’herbe et d’artichaut, un côté piquant et poivré et de l’amertume. Le « fruité noir » s’obtient après une maturation donnant des arômes de sous-bois, de feuilles mortes, de champignons et de cacao. Le « fruité mûr » se caractérise par des notes beurrées de fruits secs (amande et noisette). En Corse, l’huile AOP « récolte à l’ancienne » (les olives mûres tombent sur le sol) est douce et sans piquant. S’il est mentionné « récolte à l’arbre », l’huile est fraîche et piquante.

Conservation :

À consommer dans les 2 ans après la récolte. L’huile d’olive se consomme dans les 2 ans après la récolte. La date maximale de consommation doit obligatoirement figurer sur l’étiquette, ainsi que l’avertissement « à conserver à l’abri de la lumière et de la chaleur ». Au réfrigérateur, l’huile se fige et prend une couleur blanche. Cela n’altère pas ses qualités, il suffit de la réchauffer à température ambiante.

En pratique :

Huiles en vrac : une quinzaine de magasins Première Pression Provence, à Paris et en Provence, proposent un orgue à huiles réfrigéré, qui vous permet de remplir votre bouteille en choisissant parmi plusieurs huiles monovariétales (picholine, aglandau…) de petits producteurs français. Boutique : 130, boulevard Saint-Germain 75006 Paris, 01 43 26 79 72. La marque ouvrira prochainement son site internet : maison-bremond.com.

Pour aller plus loin : Dans quelques années, une huile corse certifiée. Face au risque de destruction des vergers par la bactérie Xylella fastidiosa pauca, contre laquelle il n’existe aucun remède, le Syndicat interprofessionnel des oléiculteurs de Corse (Sidoc) vient de mettre en place une filière locale de plants d’oliviers certifiés. Ainsi, les producteurs insulaires n’auront plus à importer d’arbres d’Italie, où sévit la bactérie. Mais il faudra attendre quelques années pour trouver l’huile issue de ces plants.

Marise Sargis

 


Mots-clés :

ALIMENTATION , ETIQUETAGE , HUILE D'OLIVE




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