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Un réel bénéfice pour la santé ?

Janvier 2016
Le Particulier Pratique n° 419, article complet.
Auteur : RISTE (Christine)

Pas le temps de cuisiner ce soir. Rapide détour par Monoprix avant de rentrer. Au moment de prendre mes sempiternelles coquillettes, je découvre qu’il en existe aussi sans gluten chez Barilla. En passant de rayon en rayon, je constate qu’il y a aussi du jambon, des cookies, du pain sans gluten…, et même de la bière ! Pour moi, le sans gluten était réservé aux personnes allergiques. Sont-elles aussi nombreuses que ça ? Ou ces produits sont-ils meilleurs pour la santé ? D’ailleurs, Novac Djokovic associe ses performances à ce régime. Mais comme il est aussi l’ambassadeur de la marque Gerblé sans gluten, je me méfie un peu… Le lendemain, retour à la rédaction avec la ferme intention d’en savoir plus sur le sujet.

Ma 1re interrogation : manger sans gluten est-ce meilleur pour la santé ?

J’appelle le Pr Christophe Cellier, le spécialiste de la maladie cœliaque en France, chef du service d’hépato-­gastro-entérologie à l’hôpital Georges-Pompidou. “Les intolérants au gluten, ou malades cœliaques, doivent le supprimer de leur alimentation, affirme-t-il. Le gluten abîme leur intestin, ce qui empêche le passage des nutriments essentiels à l’organisme dans le sang. La maladie cœliaque se caractérise par des troubles digestifs ou extradigestifs, comme l’anémie, l’ostéoporose, de la fatigue, des maux de tête. Si vous êtes allergique au gluten, vous devez aussi exclure les aliments à gluten. Si vous en ingérez, vous éternuez, faites de l’œdème ou pouvez avoir des démangeaisons. Enfin, certaines personnes souffrent d’hypersensibilité au gluten.”

C’est quoi, exactement, l’hypersensibilité au gluten ?

“Elle présente grosso modo les mêmes symptômes que la maladie cœliaque, m’indique le Pr Cellier. Mais quand on fait le test sanguin de dépistage de la maladie cœliaque, la recherche des antitransglutaminases est négative, et les personnes hypersensibles n’ont pas l’intestin atrophié. Cependant, lorsqu’elles suppriment les aliments contenant du gluten, elles se sentent mieux. Alors, qu’elles les suppriment ! Même si on n’est pas sûr que le gluten soit responsable de ces troubles.”
Compte tenu de la pluralité des symptômes, tout le monde peut se croire hypersensible, me dis-je. Ce qui expliquerait l’engouement des consommateurs pour le sans gluten. Si je résume : certaines personnes sont hypersensibles aux aliments à gluten, mais il ne faut pas en tirer une généralité sur le gluten. Vérification faite auprès de l’équipe du Pr Serge Hercberg, le patron du Programme national nutrition santé, il n’existe, en effet, pas de recommandations en matière de consommation de gluten.

Je suis curieuse de savoir ce qu’en pensent des nutritionnistes

Je contacte Laurent Chevallier, médecin nutritionniste au CHU de Montpellier, qui a publié de nombreux livres sur les aliments toxiques. Selon lui, il y aurait un malentendu sur le gluten. Les vrais responsables pourraient être différents types de glucides et les additifs, car ils ne sont pas toujours très bien digérés : “Certains pains contiennent jusqu’à une dizaine d’additifs. Que ces patients prennent du pain au levain peu fermenté, et en petite quantité, et peut-être verront-ils les mêmes améliorations. Après, quand vous arrêtez le pain ou les pâtes, vous mangez aussi moins, vous perdez un peu de poids, vous vous sentez mieux, et du coup, vous incriminez le gluten.”
J’interroge ensuite Jean-Michel Lecerf, chef du service de nutrition de l’Institut Pasteur à Lille. Ces troubles ne seraient pas dus au gluten, mais plutôt aux Fodmap (acronyme désignant les oligosaccharides, les disaccharides, les monosaccharides et les polyols). Telle est la conclusion d’une récente étude australienne, me révèle-t-il, précisant qu’il “s’agit de sucres fermentant dans l’intestin et que l’on trouve, notamment, dans le blé”. Étonnant, car les Fodmap sont partout, et même davantage présents dans des aliments autres que le blé (pêche, pamplemousse, pomme, poire, betterave, ail, artichaut, légumes secs, laitage, champignons…). Pourtant, les travaux du gastro-entérologue italien Alessio Fasano, qui exerce à Boston, ont bien montré l’implication des Fodmap dans les troubles intestinaux chez les patients hypersensibles au gluten… mais à côté de celle du gluten.
Le Pr Lecerf évoque aussi le rôle éventuel du microbiote (la flore microbienne intestinale), qui serait déséquilibré, et donc responsable de ces troubles. Il avance, par ailleurs, que l’effet “nocebo” pourrait expliquer le mieux-être que ressentent les consommateurs qui arrêtent le gluten : “Les gens entendent sans cesse qu’en supprimant le gluten, ils iront mieux. Alors, ils le suppriment. Et comme on a induit l’idée chez eux qu’ils iraient mieux, ils vont mieux.”

Il est temps de faire le point sur l’état des connaissances scientifiques

Pour cela, je m’adresse à Thierry Souccar, le fondateur de lanutrition.fr, le site grand public d’information sur la nutrition, qui analyse les résultats de dizaines d’études scientifiques et médicales. “Une partie de la population s’accommode du gluten et l’élimine sans trop de problème. Tandis que chez l’autre, ces protéines provoquent des troubles. De nombreuses études expérimentales le prouvent, dont celles d’Alessio Fasano, l’autorité mondiale sur le gluten”, précise-t-il.
Une de ses études, publiée dans la revue scientifique Nutrients, a ainsi démontré que le gluten favorisait la porosité intestinale, et ce, chez tout le monde. “Or, la perméabilité intestinale est un facteur-clé dans le déclenchement des réactions inflammatoires et des maladies auto-immunes, car elle permet le passage anormal, du tube digestif vers l’organisme, de fragments de protéines ou d’antigènes qui pourront déclencher une réponse du système immunitaire, explique Thierry Souccar. Le gluten n’est, bien sûr, pas le seul élément à augmenter la porosité de l’intestin : les pesticides et les édulcorants, par exemple, sont également sur la liste.” L’étau se resserre néanmoins sur le rôle du gluten dans l’apparition de maladies auto-immunes. “Une étude italienne, parue dans la revue spécialisée Gastroenterology, vient, en effet, de révéler qu’entre 25 et 30 % des personnes diagnostiquées hypersensibles au gluten développent par la suite une maladie auto-immune”, poursuit-il. Quand on en est atteint, il semble donc intéressant de tester un régime sans gluten et d’observer les effets de cette éviction. Et si l’on a des antécédents familiaux pour cette affection, on peut aussi, par précaution, sérieusement envisager ­l’arrêt du gluten. Mais alors pourquoi ces études ne sont-elles pas reconnues par les nutritionnistes ? Une partie des médecins attend probablement des preuves formelles, comme un test diagnostique. “Et il y a aussi l’épineux problème des intérêts liant des nutritionnistes au lobby de l’industrie agro-alimentaire”, reprend Thierry Souccar.

Les modifications génétiques du blé seraient-elles en cause ?

 Pour le savoir, je poursuis mon investigation en interrogeant Gilles Charmet, directeur de recherche en génétique du blé à l’Inra. “Afin de répondre à la demande des boulangers, qui ont changé leur façon de travailler, les pâtes à pain d’aujourd’hui sont plus tenaces (résistantes, ndlr) et plus extensibles que celles d’autrefois. Pour cela, il faut de grosses molécules de gluten, ou beaucoup de gluten dans la farine”, indique-t-il. Les farines ne sont, en effet, enrichies avec du gluten que depuis une trentaine d’années. Faut-il incriminer spécifiquement la boulangerie industrielle ? “Non, car si la boulangerie industrielle utilise notamment des pâtes surgelées, qui nécessitent plus de gluten, et des processus un peu plus agressifs que ceux des artisans boulangers, ces derniers aussi se servent de pâtes facilement panifiables. De plus, la boulangerie artisanale travaille, elle aussi, avec des pétrins mécaniques et a raccourci ses temps de pétrissage pour des raisons de productivité. Mais il n’y a aucune preuve d’un lien entre la taille de ces molécules et les troubles qui affectent certaines personnes. Nous venons justement de lancer une grande étude sur le sujet, dont les résultats sont attendus dans 3 ans.”, déclare Gilles Charmet.
Néanmoins, les troubles pourraient-ils être liés à une absorption plus importante de gluten aujourd’hui qu’hier ? “Nous ne savons pas si nous absorbons plus de gluten, reprend Gilles Charmet. Nous mangeons moins de pain, donc nous consommons probablement moins de gluten de pain, mais nous sommes plus exposés au gluten rajouté dans les autres aliments.”

Alors, j’élimine le gluten ou pas ?

Je fais part de mes récentes découvertes au Pr Cellier, qui me confirme que si ces protéines de plus grande taille se digèrent moins bien, on ne peut pas affirmer qu’elles sont responsables de troubles. Mais sait-on au moins si la vogue du sans gluten est portée par une hausse du nombre de malades cœliaques ou d’hypersensibles au gluten ? “Nous n’avons aucun chiffre concernant l’hypersensibilité au gluten. Par contre, le nombre de malades cœliaques a augmenté. Cette hausse est probablement multifactorielle. Nous ne pouvons qu’avancer des hypothèses pour l’expliquer, comme la modification du gluten, le fait qu’on mange de façon plus “propre”, ce qui protège des infections, mais favorise le développement de maladies auto-immunes, dont fait partie la maladie cœliaque. Et nous avons aussi amélioré le diagnostic”, conclut-il.
Après une semaine d’enquête, il me semble impossible de conclure à la nécessité pour tous d’adopter un régime sans gluten. En revanche, essayer d’éliminer le gluten quand on développe des troubles digestifs ou extradigestifs, ou si on souffre d’une maladie auto-immune me paraît être une bonne idée. La question de son éviction mérite aussi d’être posée, alors qu’on est en bonne santé, si l’on a dans sa famille un proche souffrant d’une maladie auto-immune.


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