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7 erreurs à ne pas commettre pour les repas de fête

7 erreurs à ne pas commettre pour les repas de fête
18/12/15 à 18:49 par ALEXANDRE (Stéphanie)

Foie gras, saumon fumé, huîtres... En cette période de fêtes de fin d'année, il n'est pas toujours facile de distinguer les bons produits des contrefaçons. Les conseils à suivre avant de faire ses courses pour réaliser son dîner de Noël et du jour de l'an.

Les fêtes de fin d'année restent des moments importants pour la majorité des Français. Pour 2015, ils prévoient de débourser 184 € en moyenne pour le repas de Noël, un budget à peine plus élevé que l'an dernier selon une récente étude du cabinet Deloitte. Pour les dépenser agréablement, voici les 7 conseils donnés par la Direction générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des fraudes (DGCCRF).

Gare au foie gras sans foie

Incontournable des fêtes de fin d'année, le foie gras figure dans la plupart des repas de Noël et du jour de l'an. Il doit provenir exclusivement d'oies ou de canards mâles gavés de façon à provoquer, chez l'animal, une stéatose hépatique (ce qui signifie que les cellules du foie se chargent en graisse, notamment en triglycérides).

Si certains produits sont fabriqués avec du foie gras, comme unique matière première, qu'ils soient vendus entiers ou en bloc, d'autres n'en contiennent que très peu. C'est le cas notamment des "mousses de foie d'oie ou de canard ", préparations contenant seulement 50 % de foie gras mélangés à une farce et un assaisonnement.

Les "truffes fantaisie", le chocolat sans fantaisie

L'appellation "truffe" ne peut s'appliquer qu'à une spécialité au chocolat dans laquelle les matières grasses proviennent exclusivement de chocolat ou de cacao et de produits laitiers. L'incorporation de matières grasses végétales en tant que telles entraîne obligatoirement l'appellation "truffes fantaisies", souligne la Répression des fraudes.

Quant aux chocolats, le critère déterminant est la teneur minimale en cacao. L'information doit figurer obligatoirement sur l'étiquetage. L'addition de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao est autorisée à hauteur de 5 %.

Tous les vins mousseux ne sont pas des champagnes

En cette période de Noël et des fêtes de fin d'année, on cherche un bon champagne pour ses convives. Mais certains fraudeurs n'hésitent à faire passer des bouteilles de vins mousseux - dont l'étiquette a été enlevée et remplacée par une fausse étiquette ou sans marque - en vue de le revendre au prix du vrai champagne ! La seconde précaution consiste à s'interroger dès que le tarif proposé est très bas.

Repérer le saumon transpirant

Ces dernières années, les ventes de saumon fumé ont beaucoup augmenté en grandes surfaces et les périodes de fin d'année ne représentent plus qu'une petite moitié du débit annuel. Si la consommation de ce produit s'est démocratisée, le saumon fumé de bonne qualité reste encore un produit onéreux.

Ceux qui optent pour des produits vendus préemballés doivent se méfier des emballages sous‐vide qui ne sont pas conservés dans des enceintes réfrigérées. Le saumon fumé se conserve entre 0 et 4°. La Répression des fraudes recommande d'éviter les emballages mous dans lesquels le poisson sue. Lorsque des gouttelettes apparaissent, le saumon est trop chaud, c'est le signe qu'il est conservé dans de mauvaises conditions.

Vigilance sur les huîtres "expédiées" de Marennes-Oléron ou d'Arcachon

En France, quelque 102 200 tonnes d'huîtres (90 % de creuses et 10 % de plates en  2011-2012) sont produites et la plus grande partie est vendue et consommée dans l'Hexagone, majoritairement pendant les fêtes de fin d'année. Les huîtres françaises proviennent de 7 régions ou villes : Normandie-mer du Nord, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Région Centre- Ouest, Marennes-Oléron, Arcachon- Aquitaine, Méditerranée. Attention, car régulièrement, la Répression des fraudes relève quelques anomalies, comme l'utilisation d'origine locale valorisante comme "Marennes-Oléron" ou "Arcachon" pour les huîtres simplement expédiées de Marennes ou d'Arcachon. Des cas de francisation (huîtres élevées en Irlande ou en Espagne et vendues comme françaises) ont parfois été constatés.

Il est donc indispensable de bien contrôler les étiquettes de salubrité. Celle-ci garantit que les huîtres ont été élevées dans des zones non polluées. Doivent y figurer, son origine nationale, son mode de production, sa date de conditionnement, le nom du producteur et la mention : "ces coquillages doivent être vivants au moment de l'achat" ou une date limite de consommation doivent figurer sur l'emballage.

Des coquilles Saint-jacques gorgées d'eau

En France, la plus connue est la coquille Saint-Jacques que l'on trouve sur les côtes bretonnes ou normandes, relativement grande, avec une valve bombée et une valve plate, striée, de couleur blanche et ocre, avec un corail bicolore. La coquille canadienne est un produit de grande taille, dont le corail n'est généralement pas consommé. Les coquilles chiliennes ou péruviennes sont plus petites, elles possèdent un corail bicolore d'un orange plus intense que la coquille française. La coquille chinoise est très petite et beaucoup plus dure que les précédentes. Cette liste n'est pas exhaustive. Leur étiquetage permet de les distinguer. La dénomination, le nom scientifique, le mode de production (capture ou élevage), la zone de capture ou le pays d'élevage et le nom du pays d'origine sont obligatoires sur l'emballage.

Il peut arriver que la cuisson révèle de mauvaises surprises et que le coquillage perde jusqu'à la moitié de son poids. Dans ce cas, il s'agit d'un produit qui a été préalablement trempé, la coquille Saint-Jacques ayant la particularité de se comporter comme une éponge et de retenir très facilement l'eau. La vente de ces noix de Saint-Jacques artificiellement gorgées d'eau est considérée comme une tromperie par les tribunaux si le consommateur n'est pas informé par voie d'étiquetage du traitement subi par la denrée.

Dans une enquête, la DGCCRF avait constaté que 35 % des prélèvements analysés de Saint-Jacques, d'origine diverses (USA, Royaume-Uni, Vietnam, Pérou...), étaient non conformes.

 Ne pas se faire plumer comme une volaille

La qualité d'une dinde dépend en grande partie de sa race. La plus fine est la dinde noire. On la reconnaît à la couleur de ses pattes et des quelques plumes noires qui lui restent au moment de la vente, ainsi qu'à sa collerette plus ou moins rouge. Son poids varie de trois à cinq kilos.  Pour les plus charnues, on retrouve la dinde à pattes blanches qui peut atteindre 15 kg. C'est elle que l'on trouve en découpe : rôtis de dindonneau, cuisses de dinde, etc. Les mentions "fermier-élevé en plein air" ou "fermier-élevé en liberté" ne peuvent être utilisées que sur les volailles bénéficiant d'un label rouge, d'une appellation d'origine ou du signe "agriculture biologique". Il existe également la dinde de Bresse, reconnue comme le grand cru de la volaille.

Ceux qui préfèrent les autres volailles peuvent opter pour un chapon ou une poularde. Cette dernière se distingue du chapon parce qu'elle est une femelle n'ayant jamais pondu, d'un âge minimum de 120 jours et d'un poids compris entre 1,650 kg et 1,950 kg en effilé. Le chapon, quant à lui, est un poulet mâle castré. Il ne peut être abattu avant 140 jours et doit avoir eu une période d'engraissement de 77 jours.

Gare à l'utilisation abusive de l'appellation "caviar"

Symbole des mets de luxe, le caviar est composé d'oeufs d'esturgeons salés. Depuis 2006, la dénomination "caviar de polyodon" est toutefois autorisée pour la commercialisation des oeufs de poisson de la famille des polyodontidés ou "poissons spatules".

La dénomination "caviar d'aubergine", utilisée dans le domaine culinaire, désigne un hors-d'oeuvre traditionnel de la cuisine méditerranéenne, obtenu en mélangeant de la pulpe d'aubergine avec du jus de pamplemousse ou de citron, du sel, de l'ail, du paprika, de la coriandre et de l'huile. Quant à l'appellation "caviar rouge", elle est employée abusivement pour désigner des oeufs de saumon. De même, le terme "caviar d'escargot" est abusivement utilisé pour des oeufs d'escargot.

Depuis quelques années, des préparations à base d'algues ou de chair de poisson, d'eau, de gélifiants, d'arômes et de colorants, imitant l'aspect du caviar, sont vendues parfois sous des appellations ou des marques rappelant le terme caviar.

Bien que le prix soit un bon indice de la nature du produit, il faut rester vigilant et bien lire les étiquettes. Ces dernières années, la Répression des fraudes a relevé des infractions dans la présentation de certains produits, notamment dans les publicités sur internet : caviar d'élevage présenté comme sauvage, "caviar de polyodon" présenté comme du caviar, espèces hybrides mal ou pas indiquées, dénominations d'espèce fantaisistes. Donc, gare aux contrefaçons !

Stéphanie Alexandre

Liens externes :
  • Etude de la DGCCRF 07/12/2015 pour des fêtes de fin d'année réussies Contenu accessible uniquement aux abonnés

Mots-clés :

ALIMENTATION , CHAMPAGNE , ESCROQUERIE , SAUMON




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