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Décryptage : des verres qui subliment le champagne

Décryptage : des verres qui subliment le champagne
Décembre 2015
Le Particulier Pratique n° 418, article complet.
Auteur : SARGIS (Marise)

Vous allez déboucher de bonnes bouteilles de champagne lors des fêtes. Sommeliers et œnologues conseillent de le servir dans un verre tulipe plutôt que dans une flûte ou une coupe. Nous vous expliquons pourquoi.

Proche du verre à vin, le verre tulipe est évasé au milieu de la paraison et resserré en haut, au niveau du buvant (voir "Les 5 conseils du sommelier pour une bonne dégustation"). Cette forme sublime l’expression aromatique des vins effervescents. “Celle-ci dépend de l’action de l’oxygène, explique James Darsonville, l’œnologue qui a créé, en 1997, le verre tulipe. Une large paraison permet une bonne oxygénation du champagne et le buvant resserré retient les arômes. Pour que cela fonctionne, il ne faut pas remplir le verre jusqu’en haut, mais laisser un espace vide afin que les arômes puissent s’exprimer”.  Cela dit, pour les champagnes rosés, réputés fruités, “un buvant assez large permet au liquide de rentrer d’abord en contact avec l’avant de la langue, partie sensible au sucré, ce qui accentue le caractère fruité et harmonise l’acidité”, précise Philippe Guillon, responsable des ventes de la marque autrichienne de verres Riedel. Ce modèle a d’ailleurs conquis le milieu professionnel. Les grandes maisons, Billecart-Salmon, Charles Heidsieck, G. H. Mumm…, l’offrent dans leurs coffrets-cadeaux de fin d’année.

Les bulles jouent un rôle dans la libération des arômes

L’effervescence est déterminante dans le goût du champagne, car les arômes, emprisonnés dans les bulles, sont libérés quand celles-ci éclatent. Gérard Liger-Belair, physicien spécialiste du champagne, a récemment démontré que les bulles projettent au-dessus du verre un brouillard de gouttelettes chargées d’arômes. Le verre tulipe permet que ce nuage retombe dans le verre.
À l’inverse, le champagne ne s’exprime pas correctement dans les coupes et les flûtes. Apparue dans les années 1930, époque où la mode du champagne demi-sec conduisait à le servir avec du sucré (notamment les biscuits roses de Reims), la coupe laisse échapper les arômes et ne donne pas le temps aux bulles de se former. La flûte, trop étroite, ne développe pas mieux les arômes, même si cordon (mousse horizontale en surface) et cheminée (filet de bulles verticales) peuvent se former plus facilement. Elle est pourtant largement plébiscitée par les consommateurs, revenus massivement au champagne brut servi à l’apéritif. Pour stimuler l’effervescence, le fond de certains modèles de flûtes possèdent une encoche discrète, appelée “point mousse” (Riedel, Spiegelau, Les Impitoyables n° 4 de Peugeot, par exemple).

Un verre… en verre, en cristal ou en cristallin  ?

Le matériau dans lequel est fait le verre n’a pas d’incidence sur le goût du champagne, ni sur l’effervescence. En revanche, il en a une sur  le prix (au moins 5 € pour un verre en verre, 30 € s’il est en cristallin et environ 50 € en cristal) et sur l’esthétique. Le cristal a une sonorité et, surtout, un éclat particuliers (notamment le fameux arc-en-ciel qui apparaît à la lumière) parce qu’il contient au moins 24 % d’oxyde de plomb. Le cristallin, un composite qui comprend au minimum 10 % d’oxydes métalliques, dont du plomb “est aujourd’hui aussi brillant que le cristal. Mais un verre en cristallin est beaucoup moins cher”, indique Philippe Guillon, de la marque Riedel, qui a arrêté cette année la production de cristal pour se consacrer entièrement au cristallin. Autre avantage du cristallin : il n’est pas soupçonné de relarguer de trop fortes quantités de plomb dans la boisson. La réglementation européenne antiplomb impose déjà, pour les verres en cristal, des valeurs limites de libération du plomb. Les cristalleries françaises craignent un nouvel abaissement lors de la prochaine révision du règlement antiplomb (on en ignore encore la date). Seront-ils amenés à cémenter les verres (c’est-à-dire enduire l’intérieur d’une matière imperméable) pour éviter toute contamination, comme ils le font déjà pour les carafes, où les vins peuvent séjourner longtemps ?

Marise Sargis


Mots-clés :

CHAMPAGNE , VAISSELLE




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