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Le "fait maison" est réservé aux plats composés de produits bruts

Le "fait maison" est réservé aux plats composés de produits bruts
07/05/15 à 15:20 par ALEXANDRE (Stéphanie)

Pour garantir au consommateur que les plats qui lui sont servis ont été préparés par l'artisan lui-même, restaurants et traiteurs ne peuvent utiliser le label "fait maison" que pour les mets élaborés à partir de produits crus transformés sur place.

La religieuse du pâtissier, la terrine de campagne ou le couscous du bistrot de quartier ne sont plus forcément élaborés par l'artisan qui les sert. Du traiteur au restaurateur, nombre de professionnels n'hésitent plus à acheter des plats déjà préparés. Pour distinguer ceux qui pratiquent cette cuisine dite d’assemblage de ceux qui élaborent intégralement leurs plats, le gouvernement vient de remanier  les contours de la mention "fait maison", la précédente définition n'ayant pas reçu le succès escompté.

Trier le bon grain de l'ivraie

En 2014, le gouvernement avait créé, par décret, le label "fait maison", logo distinctif que les restaurateurs et les traiteurs élaborant des plats sur place à partir de produits bruts" peuvent apposer sur leurs menus, cartes ou sites internet.

Le texte prévoyait toutefois de nombreuses dérogations permettant d'utiliser des produits "tranchés, coupés, broyés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ; fumés, salés ; réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés". De ce fait, la liste des denrées pouvant entrer dans la composition d'un plat était très longue. Ce qui a semé le trouble chez les restaurateurs, mais aussi chez les clients, confus devant la complexité du label.

Des plats composés essentiellement de produits crus

Pour davantage de clarté, Carole Delga, Secrétaire d'État à la Consommation a donc modifié la notion de "produit brut" entrant dans la composition des plats "fait maison". Désormais, il s'agit d'un "produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autre produit alimentaire excepté le sel". Ainsi, la pâte feuilletée doit dorénavant être cuisinée par le restaurateur pour porter la mention "fait maison" a rappelé le gouvernement.

Les seules dérogations admises portent sur les produits dont le consommateur ne s'attend pas à ce qu'ils soient confectionnés sur place : "les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et les pâtés, les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait
, le pain, les farines et les biscuits secs, les légumes et fruits secs et confits, les pâtes et les céréales, la levure, le sucre et la gélatine les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
 les sirops, vins, alcools et liqueurs, pour des raisons de sécurité alimentaire, la choucroute crue et les abats blanchis et, sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace".

Stéphanie Alexandre

Lire aussi : Liens externes :
  • Décret n° 2015-505 du 06/05/2015 modifiant le décret n° 2014-797 du 11/07/2014 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés, JO du 7 Contenu accessible uniquement aux abonnés

Mots-clés :

ALIMENTATION , CONSOMMATEUR , LABEL ALIMENTAIRE , RESTAURANT




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