Chocolat: les dessous de la tablette
"Le meilleur chocolat, c’est celui que vous aimez", affirme Philippe Bonnat, artisan-chocolatier, à la tête de la maison Bonnat. Néanmoins, tempère Clotilde Dusoulier, créatrice du blog chocolateandzucchini.com et auteur de nombreux livres culinaires, "il existe des critères de complexités aromatiques et d’agrément de texture. Un bon chocolat révèle une palette de saveurs différentes et une certaine longueur en bouche. Il doit être croquant, puis fondre sur la langue, l’enrober, mais sans se coller au palais". Katherine Khodorowsky, membre de l’Académie française du chocolat et coauteur du livre Tout sur le chocolat, préfère, elle, définir ce qu’est un mauvais chocolat: “C’est notamment un chocolat trop court en bouche, mais aussi trop sucré, avec un goût de fumée, trop amer, trop vanillé, trop acide, trop dur quand on le croque, puis pâteux et rêche en bouche ou trop gras”.
La grande distribution vend surtout du chocolat d’assemblage
Mais comment le simple amateur peut-il reconnaître un bon chocolat parmi les centaines de références de la grande distribution ou être sûr que les prix affichés par un artisan chocolatier justifient la dépense?
Les marques vendues en grande distribution savent évidemment parfaitement faire du chocolat. “Elles embauchent de très bons ingénieurs et s’offrent le meilleur matériel pour transformer la fève, explique Tanguy Roelandts, président de la Confédération des chocolatiers confiseurs de France et de la maison Puyricard. Mais le cacao est un produit agricole, cultivé dans des pays tropicaux. Plusieurs étapes essentielles s’y passent, sur lesquelles elles n’ont pas directement la main, comme la récolte en temps et en heure, la fermentation adaptée en fonction de la composition du mucilage et des conditions climatiques, qui permettra de libérer les arômes souhaités, un séchage de bonne qualité qui ne donnera pas un goût résiduel à la fève.”
Comme elles travaillent des milliers de tonnes de fèves, les marques de grande distribution achètent le meilleur comme le pire et mélangent les fèves de différents producteurs, coopératives, voire régions. Elles se retrouvent au final avec des produits de qualité moyenne. “Elles savent aussi parfaitement torréfier, ajoute Tanguy Roelandts, sans remplacer les arômes fermentaires par des arômes de torréfaction, mais sont obligées de réaliser une torréfaction moyenne, qui s’adapte à des calibrages et des taux de séchage de fèves différents.” Conséquence: en grande distribution, le consommateur trouvera plutôt du chocolat d’assemblage et peu de chocolat “pur”, noir ou même au lait. Il est quasiment toujours mélangé à d’autres ingrédients: tablettes fantaisie aux noisettes, fourrées avec une crème mentholée, de la crème brûlée, du caramel.
Il s’agit presque de bonbons, vendus sous forme de tablettes (entre 2,50€ et 3€).
Une majorité d’artisans de quartier ne font pas leur propre chocolat
Le chocolat noir, pure origine, sans artifice ni fantaisie, est plutôt l’apanage des chocolatiers de quartier et des épiceries fines. Le consommateur y paye sa tablette plus cher, sans vraiment savoir “qui a fait quoi”. La grande majorité d’entre eux ne font pas leur propre chocolat. Ils l’achètent à des transformateurs haut de gamme, qui le fabriquent sur du matériel de pointe à partir de fèves importées de très bonne qualité. Les chocolatiers de quartier sont souvent des “fondeurs en chocolat”: ils refondent directement dans leur moule une référence du catalogue d’un fournisseur (on peut légitimement se demander quelle est alors leur valeur ajoutée), réalisent leur propre mélange (plusieurs références d’un seul ou de plusieurs fournisseurs) ou font créer du chocolat sur mesure. Ils le vendent ensuite en l’état ou lui incorporent des ingrédients (fruits secs, agrumes, riz soufflé).
Certains chocolatiers haut de gamme, comme Jacques Genin, Christian Constant, la Maison du chocolat, la chocolaterie Puyricard, revendiquent de travailler avec des couverturiers, estimant que la transformation n’est pas leur métier. D’autres ont fait le choix de fabriquer leur chocolat de la fève à la tablette, souvent depuis plusieurs générations, tels Pralus, Bonnat et Bernachon. Ces artisans “bean to bar” utilisent de plus petites quantités de fèves, sélectionnées de façon drastique. On trouve leur production dans leurs boutiques ou les épiceries fines.
Tout, ensuite, pour le consommateur, est une question de goût, l’important pour lui étant de comprendre ce qu’il achète.
