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Comprendre l'étiquette

L’origine du cacao est un signe de qualité, mais sa variété aussi

Comme dans les whiskys, où le “single malt” truste le haut de gamme par rapport aux “blends” qui relèvent de l’assemblage, le chocolat “pure origine” est un signe de qualité par rapport à un chocolat qui mixerait la provenance de ses fèves (dans ce cas, il n’indique pas leur provenance). “Quand on a des fèves de qualité exceptionnelle, il serait criminel de les mélanger”, insiste Olivier de Loisy, à la tête de la Chocolaterie de l’Opéra. Aussi, les chocolats haut de gamme revendiquent souvent le pays d’origine des fèves. Les marques de grande distribution s’y sont mises aussi. Est-ce éclairant pour autant? Seulement dans une certaine mesure pour Stéphane Bonnat, à la tête des chocolats Bonnat: “Chaque fève a un goût différent suivant son origine, mais aussi suivant le terroir et le savoir-faire du planteur.” Température de la torréfaction, temps de conchage… L’interprétation qu’en fait le transformateur est aussi décisive.

L’Amérique du Sud et l’Amérique centrale sont les terres d’origine…

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