Surimi, des bâtonnets sans arêtes?
De nombreuses légendes circulent sur la composition du surimi. Ces bâtonnets seraient, au dire de certains, fabriqués avec les restes de poissons de l’industrie agroalimentaire. Il n’en est rien. Arrivé en France dans les années 1980, le surimi (“poisson haché” en japonais) est issu d’une recette vieille de 400 ans. Les Japonais confectionnaient une sorte de gâteau (kamaboko) cuit à la vapeur pour conserver le poisson. Les bâtonnets que nous connaissons sont inspirés de ces préparations, même si les recettes des industriels n’ont plus grand-chose à voir avec l’originale.
Un pain de poisson blanc
La chair de poissons blancs est l’ingrédient principal, dans des proportions variables: de 27 % pour un surimi premier prix à 38 % pour les produits haut de gamme. S’y ajoutent de 5 à 10 % d’amidon (fécule de pomme de terre ou blé), du blanc d’œuf réhydraté, de l’huile (de colza, le plus souvent), du sucre, du sel et de l’eau. Les recettes des industriels diffèrent ensuite, la liste des additifs autorisés étant assez longue: exhausteurs de goût (glutamate monosodique), arômes, stabilisants (sorbitol, polyphosphates) ou gélifiants (carraghénane). La coloration orange du dessus des bâtonnets est due au paprika ou à l’extrait de paprika (E160c). Fleury Michon a supprimé tous ces additifs, sauf le paprika.
Plus de sucres que de protéines
Depuis 2002, une norme de l’Association française de normalisation (Afnor), d’application volontaire, encadre la fabrication et la composition du surimi. Elle préconise d’utiliser au moins 30 % de chair de poisson, ou 35 % de “surimi base” (voir l'encadré “Comment est fabriqué le surimi”), et de pasteuriser le bâtonnet dans son conditionnement hermétique final à une température minimale de 70 °C pendant 100 min afin d’éliminer les bactéries présentes dans le poisson cru.
D’un point de vue nutritionnel, le surimi est moins riche en protéines que le poisson, et, alors que ce dernier est dépourvu de glucides, les bâtonnets en contiennent plus (11,80 g pour 100 g de produit, selon la table de composition nutritionnelle Ciqual 2012) que de protéines (8,65 g pour 100 g). Le surimi ne remplace pas un vrai morceau de poisson, mais reste une source de protéines bon marché.
Bâtonnets de surimi
Les consommateurs parlent de surimi, mais, selon la réglementation, ce mot ne désigne que la matière première. C’est pourquoi les étiquetages indiquent “bâtonnets de surimi”, “préparation à base de surimi”, voire “préparation à base de chair de poisson”.
Préparation à base de chair de poisson
Le surimi est fabriqué avec des filets de poissons blancs pêchés en pleine mer, principalement le colin d’Alaska et le merlan bleu de l’Atlantique Nord. D’autres variétés, comme le merlu blanc provenant des côtes d’Argentine ou du Chili ou des espèces asiatiques (l’eso ou l’itoyori), peuvent également entrer dans sa composition.
Sans arôme artificiel
Les produits affichant cette mention se démarquent de ceux utilisant des arômes de synthèse (la fameuse “saveur crabe”, alors que les bâtonnets n’en contiennent pas une miette).
Sans conservateur
Les surimis sont normalement fabriqués sans conservateur. Ces produits sont fragiles, ils doivent être conservés entre 0 et 4 °C et consommés dans les 24 heures après ouverture de l’emballage.
100 % pêche responsable
Cette mention indique que le fabricant privilégie les poissons pêchés sous quotas ou licences, tels que le colin d’Alaska, l’anchois du Pérou ou les espèces asiatiques. L’utilisation du merlan bleu, qui habituellement n’est pas consommé en poisson de table, permet de trouver un débouché à cette espèce et de préserver la biodiversité. Quelques industriels (Coraya, Fleury Michon) ont obtenu, pour certains de leurs surimis, le label Pêche durable MSC délivré par l’organisation internationale indépendante Marine Stewardship Council, qui lutte contre la surexploitation des fonds marins.
