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Maraîchers, primeurs, poissonniers... pourquoi les marchés nous plaisent-ils tant ?

Maraîchers, primeurs, poissonniers... pourquoi les marchés nous plaisent-ils tant ?
Décembre 2013
Le Particulier Pratique n° 396, article complet.
Auteur : LUTIN (Clara)

Sur son marché hebdomadaire, le consommateur trouve encore des primeurs, des fromagers et des poissonniers indépendants, de plus en plus rares dans les villes. Les produits ultrafrais en font le succès. Enquête sur les circuits d’approvisionnement.

Se remémorant ses débuts dans le métier, Marco, un primeur parisien, constate que, “depuis 30 ans, on annonce la mort des marchés, mais ils continuent quand même”. Une commune française sur six compte encore au moins un marché hebdomadaire. Le goût retrouvé pour les circuits courts y amène une clientèle jeune, fortement demandeuse de conseils et de recettes. Dans les centres-villes, où résident bon nombre de personnes âgées, les marchés conjurent le vide commercial provoqué par les hypermarchés des périphéries. Les municipalités s’efforcent de les conserver, poussées par la nécessité de maintenir les métiers de bouche au cœur des villes et de faire bénéficier leurs habitants d’une animation festive. Les marchés tissent du lien social.

Les municipalités soutiennent leurs marchés

“Depuis 10 ans, les villes sont très attentives à leur marché”, témoigne Didier Féral, président de Lombard & Guérin Gestion, un délégataire qui gère 65 marchés, dont une cinquantaine dans la région parisienne. Le secret d’un bon marché, c’est la présidente de la Fédération nationale des syndicats des commerçants des marchés de France qui l’a livré, lors du salon du Centre-Ville à Reims (Marne) en juin dernier : “Il faut un bon emplacement, avec un parking à proximité, un très bon placier, une osmose avec le commerce sédentaire, et organiser des commissions de marché, sans oublier la relation avec les organisations professionnelles.” À Villefranche-sur-Saône (Rhône), la municipalité a mis tout en œuvre pour appliquer la recette, et plus encore : aménagement de parkings clos et gratuité d’une heure, ouverture d’un bar dans l’enceinte, animation mensuelle avec un restaurateur qui vient préparer des petits plats, organisation d’une fête de la gastronomie à l’attention des jeunes. C’est souvent là que, pour nombre d’enfants citadins, commence à se transmettre la culture du produit frais, qui forme le socle de la gastronomie française. Pour autant, depuis des lustres, les infrastructures n’ont pas évolué. “Les bornes électriques et les points d’eau exigés par la réglementation dans les années 1990 ont bien été installés. Concernant les marchés de plein vent, on n’a pas trouvé mieux que le système de bâches et de piquets”, précise un concessionnaire. Pourtant, des commerçants courent après des bâches en bon état, des poissonniers se plaignent de manquer de point d’eau sur leur stand…

Les villes rénovent leurs halles

Les rénovations concernent surtout les marchés couverts. Les communes investissent pour créer plus de convivialité et de confort afin de faire venir les habitants et les commerçants. Les allées sont élargies, ce qui permet aux landaus de s’y croiser ; l’éclairage est amélioré ; les étals sont agrandis ; la position des stands locomotives que sont ceux des métiers de bouche (voir “Trois vedettes des stands”) est soigneusement réfléchie de façon à attirer les clients ; des locaux où mettre une machine à compacter les cartons et les cageots sont parfois créés, comme à Levallois-Perret (Hauts-de-Seine) ; des points de rencontre et des espaces de restauration sont installés à côté des stands. Argenteuil (Val-d’Oise), qui possède le plus gros marché de la région parisienne, y a organisé, il y a 3 ans, un système de tri sélectif.
Depuis 1885, les halles de Biarritz (Pyrénées-Atlantiques), classées monument historique, étaient le poumon de la ville. Pour qu’elles le restent, elles ont été rénovées. La ville, qui les gère en direct, a consacré 6 millions d’euros à ces travaux. Les producteurs locaux ont été chouchoutés : ils peuvent, désormais, venir y écouler leur marchandise tous les jours jusqu’à 13 h 30, alors qu’avant la restauration ils n’avaient la possibilité de le faire que 3 jours par semaine, de 7 heures à 10 h 30. De plus, depuis juillet, les équipements des stands ont été mis aux normes, incluant des chambres froides modernes. Ces améliorations ont fait grimper le loyer de 4,50 à 20 € le mètre linéaire pour la demi-journée, soit une augmentation de 344 %, destinée aussi à l’aligner sur celui des commerces du centre-ville qui subsistent (ici, comme partout ailleurs, les métiers de bouche ont tendance à disparaître). En contrepartie, l’Association des commerçants des halles de Biarritz gère les marchés occasionnels l’été et à Noël (voir aussi ci-dessus “La manne des marchés de Noël”). Seuls les commerçants d’une ville balnéaire qui multiplie sa population par trois en pleine saison (de 27 340 habitants à 80 000) peuvent supporter un tel loyer.

Des places désertées en semaine

Les jours de semaine, dans beaucoup de marchés, les commerces non alimentaires, – étals de ceintures, d’écharpes, de pulls en cachemire à prix barrés – gagnent du terrain. Depuis 2008, les chiffres d’affaires se réduisent inéluctablement et, à la rentrée 2013, ils ont encore marqué le pas. “Ce n’est pas facile pour les commerçants de tenir une offre en semaine avec de moins en moins de clients”, s’inquiète Pierre Jessel, président du Syndicat professionnel des poissonniers détaillants de Paris et région parisienne.
Le week-end, les clients arrivent tard dans la matinée, au lieu d’étaler leur visite, obligeant les commerçants à recruter plus de personnel afin de gérer l’afflux. Les stands de vrais producteurs de légumes, de bouchers et de charcutiers se raréfient. Les vendeurs prennent de l’âge. “Nous travaillons avec les chambres d’agriculture pour faire venir des producteurs”, explique un concessionnaire. Dans l’objectif de capter les actifs au retour du travail, des marchés nocturnes (entre 17 et 20 heures) ont été lancés, avec des succès divers. “On en a beaucoup fermé faute de combattants. Pour qu’ils intéressent cette clientèle d’actifs pressés, comme c’est le cas de celui d’Issy-les-Moulineaux [Hauts-de-Seine], il faut qu’ils soient situés sur le trajet entre le domicile et le travail, non loin d’une gare ou d’une station de métro, et que les commerces soient bien ciblés”, souligne Didier Féral.

Marchands abonnés ou volants

Il y a 20 ans, le marchand qui faisait les marchés avait aussi une boutique ; cela a tendance à disparaître. Il existe deux catégories de forains, terme qui désigne les commerçants dont l’activité est uniquement nomade. Les abonnés paient un droit de place à l’année (entre 1,50 et 4 € le mètre linéaire, en moyenne, sur un marché de plein vent et de 2,50 à 3 € sur un marché couvert, ailleurs qu’à Biarritz). Ils arrivent les premiers et repartent en dernier. Les volants (hors alimentation) se partagent, au coup par coup, les places inoccupées. Le placier est un homme de grande influence sur un marché, souvent un ancien marchand forain. Les emplacements les plus convoités se situent sur le chemin qui mène à un poissonnier (pas trop près à cause de l’humidité) ou à un petit producteur (pas trop près à cause de la terre). Les places sont attribuées par une commission municipale et allouées à vie. Les nouveaux venus doivent compter sur des départs pour obtenir de bonnes places. “Sur les gros marchés, on trouve 80 % d’abonnés et 20 % de volants ; sur les petits, 90 % d’abonnés et 10 % de volants”, précise un concessionnaire.

Veiller à bien équilibrer les étals

En province, les marchés sont gérés majoritairement en direct par les mairies. En région parisienne, c’est l’inverse : 80 % sont délégués à des entreprises (les délégataires) qui s’en occupent pour le compte des municipalités. Il est important de bien équilibrer les stands et de recruter les bons commerçants. “En général, il faut doubler les corps de métiers pour créer une saine concurrence, avoir au moins deux poissonniers, deux bouchers, deux charcutiers, deux fromagers, deux producteurs, etc.”, affirme René Lependu président de l’Union fédérale des marchés de Paris. Dans la capitale, le nombre de primeurs est largement suffisant. Les nouveaux postulants doivent se spécialiser sur d’autres créneaux, tels que la pomme de terre ou les champignons. C’est ainsi que Laurent Ventura s’est retrouvé sur un petit stand, exposé en plein vent, du marché Edgar-Quinet pour tenir son “bar à patates” les mercredis et samedis matin. Ses légumes de gastronomes aux formes et aux couleurs atypiques – aubergines longues, hélianthis (des rhizomes au goût d’artichaut), ail rose de Lautrec ou violet – attirent les curieux.

Maraîchers ou primeurs

En France, 15 000 commerçants sont spécialisés dans la vente de fruits et légumes, 10 000 exercent sur les marchés (soit un stand sur quatre), 5 000 en boutique. Qu’ils écoulent de la marchandise de second choix par lots de 3 kg à très bas prix, qu’ils privilégient le rapport qualité/prix, aient opté pour le 100 % bio ou fournissent des produits haut de gamme à des restaurateurs étoilés, tous s’approvisionnent à Rungis, pour la région parisienne, ou chez des grossistes, comme une boutique traditionnelle. Ils se lèvent au milieu de la nuit pour faire leurs achats et être prêts dès 7 h 30. “C’est Rungis qui fait les prix”, lance un forain. Les clémentines et les tomates se vendent donc à tous les prix.
À côté de ces revendeurs, qui se repèrent à leurs piles de cartons aux couleurs des marques, se nichent de vrais producteurs. Ces derniers se reconnaissent à leurs cagettes anonymes, pleines de terre, à leur production locale de saison… et à la longueur de la file d’attente devant leur étal. Généralement, un écriteau annonce leur statut. Ils vendent plus de légumes que de fruits, ou plus de fruits que de légumes. “Les clients préfèrent regrouper leurs achats sur un même stand pour éviter de faire plusieurs fois la queue. On doit donc avoir des compléments”, justifie un producteur. La plupart des maraîchers proposent aussi des pommes, des poires, des endives – difficiles à cultiver à petite échelle – achetées à un confrère, ou même à Rungis. La réglementation leur accorde un certain pourcentage de chiffre d’affaires en dehors de leur production propre. “Depuis que les consommateurs sont devenus plus exigeants sur la traçabilité et recherchent de vrais producteurs, il y a des tiraillements entre producteurs et revendeurs”, témoigne une productrice de fromages de chèvre. (Voir Trop rares marchés de producteurs de pays)

Le bio progresse

Sur les marchés, les maraîchers ne sont pas tous certifiés en bio, mais ils établissent une relation de confiance avec leur clientèle, qui préfère le local. Les marchés 100 % bio se développent dans la capitale, où il en existe trois : boulevard des Batignolles (XVIIe arrondissement), place Brancusi (XIVe arrondissement) et boulevard Raspail (VIe arrondissement). On y trouve, comme ailleurs, revendeurs et producteurs. Parmi ces derniers, plus d’un sur deux vend en direct, surtout des fruits et légumes. Quant aux fabricants de pain et de farine bio, ils ont réalisé, en 2012, la moitié de leur chiffre d’affaires sur les marchés, selon l’Agence Bio. La plupart des producteurs et revendeurs bio ont un site internet. Ils livrent aussi à domicile, mais ce service ne semble pas rencontrer beaucoup de succès. L’attrait du marché, qu’il soit bio ou classique, tient, sans doute, au temps que l’on accepte d’y perdre. “Avez-vous remarqué que les gens ne font pas du tout la même tête lorsqu’ils font la queue sur un marché ou devant une caisse de supermarché ?”, s’amuse Marco, le primeur parisien. Tant que le charme opère, il y a de l’espoir pour les marchés.

Clara Lutin


Mots-clés :

ALIMENTATION , COMMERÇANT , COMMUNE , MARCHE




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