L'étiquetage: le lait sans nuages
Il existe différentes façons de conserver le lait. Pourtant, les puristes ne jurent que par le lait cru. Ce dernier, reconnaissable à son bouchon de couleur jaune, est devenu quasi introuvable, à moins d’habiter à la campagne et de l’acheter en circuit court. Embouteillé à la ferme après la traite des vaches, il est commercialisé dans les magasins de la région. Il se garde au maximum 72 heures au réfrigérateur.
Frais pendant 7 à 15 jours
Au rayon frais, vous trouverez, le plus souvent, du lait pasteurisé, c’est-à-dire chauffé à 72 °C durant 20 secondes pour le débarrasser des micro-organismes. Ce traitement à faible température préserve le goût du lait, qui peut être entier ou demi-écrémé et se conserve 7 jours à 4 °C. Le lait microfiltré (Marguerite de la coopérative de Villefranche-sur-Saône) n’est pas chauffé, mais épuré par filtration. La crème est séparée du lait, puis pasteurisée à 90 °C. Le lait écrémé passe, sous pression, à travers des filtres en céramique qui retiennent les bactéries. La crème pasteurisée et le lait écrémé filtré sont à nouveau mélangés. Ce lait se garde au froid durant 15 jours avant ouverture, et ses propriétés gustatives sont intactes.
Plus ou moins longue conservation
Les laits de longue conservation sont vendus au rayon à température ambiante. Le lait stérilisé est porté à 115 °C pendant 15 à 20 min dans sa bouteille hermétiquement close. Ce traitement thermique, le plus long de tous, lui donne un goût de cuit. Il se conserve à température ambiante durant 150 jours. Le lait à ultrahaute température (UHT) est plus répandu. Après avoir été chauffé quelques secondes à 140-150 °C, il est conditionné dans un emballage aseptique. Il peut être gardé au minimum 90 jours à température ambiante.
Lait entier, demi-écrémé ou écrémé
Ces dénominations correspondent à la teneur en crème du lait: au minimum 35 g de matière grasse par litre dans le lait entier, entre 15 et 18 g dans le demi-écrémé et moins de 5 g dans l’écrémé. La couleur de l’emballage permet de repérer de quel type de lait il s’agit: rouge pour le lait entier, bleu pour le demi-écrémé et vert pour l’écrémé.
À teneur garantie en vitamines
Des vitamines ont été ajoutées après la stérilisation, qui en détruit une partie, pour réobtenir la teneur initiale. À ne pas confondre avec les laits supplémentés en vitamines ou en minéraux, qui en contiennent, après ajout, beaucoup plus que le taux naturel. Ils sont destinés aux enfants et aux personnes âgées.
Estampille sanitaire
Elle identifie la laiterie qui a conditionné le lait et atteste qu’elle répond aux normes de salubrité et d’hygiène européennes. Deux lettres indiquent le pays d’origine: FR pour la France. La série de chiffres inscrits au-dessous correspond à la laiterie: pour la France, il s’agit du numéro de département, du code Insee de la commune où se situe la laiterie et du numéro d’agrément de cette dernière.
Garantie IPLC
C’est le logo de l’Institut professionnel du lait de consommation (IPLC), qui a pour mission de surveiller que les bonnes pratiques mises en place, en 1999, par le Syndicat national français du lait de consommation (Syndilait) sont respectées. Il s’agit d’une démarche volontaire de la part des adhérents. Cette estampille donne une garantie supplémentaire concernant la valeur nutritionnelle et l’hygiène des laits pasteurisés, de longue conservation standard, enrichis en vitamines, notamment en vitamine D, et ceux à teneur modifiée en lactose.
Filière Bleu-Blanc-Cœur
Elle promeut une agriculture responsable produisant des aliments sains. Les vaches sont nourries avec des végétaux riches en oméga 3 (fourrage et graines de lin extrudées), ce qui assure que la composition nutritionnelle du lait est équilibrée.
Label AB
Il est géré par le ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt. Pour que le lait soit labellisé bio, il faut que l’alimentation des vaches provienne de l’exploitation et qu’elle soit bio à hauteur de 90 %, sans pesticides, sans engrais chimiques… Les fourrages frais doivent représenter la majeure partie de leur ration. Les levures de complément génétiquement modifiées sont interdites.
Éleveurs laitiers de France
Ce logo a été lancé en 2009 par la Fédération nationale des producteurs de lait (FNPL) pour contrer les effets de la libéralisation de l’agriculture. En 2010, Orlait a créé la marque “J’aime le lait d’ici” afin de valoriser la production française de lait UHT: la distance entre la laiterie et le distributeur doit être inférieure à 330 km.
Logo Faire France
La première brique de lait estampillée Faire France, marque lancée par l’Association des producteurs de lait indépendants (Apli), est apparue dans le commerce le 27 mai 2013 dans la région Centre. L’objectif est de fournir 25 millions de litres d’ici à 1 ou 2 ans, soit moins de 1,50 % du marché français. Ce logo garantit un revenu correct aux agriculteurs.
Isabelle Coune
