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Convection, multifonction ou multicuisson : guide d'achat des fours à succès

Convection, multifonction ou multicuisson : guide d'achat des fours à succès
Mai 2013
Le Particulier Pratique n° 390, article complet.
Auteur : COUNE (Isabelle)

A partir de 150 € : convection naturelle, la base A partir de 300 € : multifonction à air basse, le cœur A partir de 350 € : chaleur tournante, au plus A partir de 700 € : pilotage automatique, le top A partir de 800 € : la vapeur, seule ou combinée

Choisir un four électrique est un vrai casse-tête, car les prix vont de 300 à plus de 4 000 € en fonction de la technologie. Pour trouver celui qui vous convient, il faut prendre en compte vos besoins et vos habitudes alimentaires. Voici quelques repères pour vous guider dans les rayons. 

Convection naturelle, la base

La convection naturelle est le mode de cuisson traditionnel : les résistances de la voûte et de la sole assurent, à elles seules, la circulation de la chaleur dans l’enceinte. Les fours fonctionnant selon ce procédé ne représentent plus qu’une faible part du marché. Ce sont les moins onéreux, car les moins perfectionnés. Il en existe à partir de 150 €. À ce prix-là, les appareils se nettoient manuellement (revêtement intérieur en émail lisse) et sont dépourvus de la sécurité “porte froide”. Pour 100 € de plus, vous trouverez des références équipées de la fonction de nettoyage par catalyse (voir "Convection, multifonction ou multicuisson : comment ça marche"), comme le FST 247/1 de Candy. Les fours plus haut de gamme de cette catégorie sont munis de la pyrolyse, de la sécurité “porte froide” et d’une programmation électronique (le FP1052B de Brandt, par exemple), mais il faut compter alors 590 €. Si vous disposez de ce budget – et même un peu moins, puisque les modèles les moins chers sont vendus 300 € –, vous pouvez opter pour un appareil multifonction.

Multifonction à air brassé, le cœur

Les fours multifonctions – c’est-à-dire offrant plusieurs modes de cuisson : traditionnelle, à air brassé ou turbo grill – représentent, aujourd’hui, plus de 90 % du marché. Ils se distinguent des modèles à convection naturelle par la présence d’une turbine qui accélère la circulation de l’air de façon à mieux répartir la chaleur dans l’enceinte ; ce qui convient à la cuisson des sablés, des pâtes feuilletées, des soufflés, mais également des viandes blanches. L’air brassé autorise aussi de cuire des aliments sur deux niveaux, mais les odeurs se mélangeant à l’intérieur de l’appareil, il est préférable que ce soit la même préparation. De plus, pour obtenir un résultat vraiment homogène, il faut intervertir les deux plats à mi-cuisson. 
Le four FOA25601BK de Faure, à moins de 300 €, est muni d’une minuterie électronique, d’une fonction “spéciale pizza” et d’un nettoyage par catalyse. Plus élaboré, le modèle OIE22500AP de Beko, qui dépasse les 550 €, est équipé de la préconisation automatique des températures (voir "Convection, multifonction ou multicuisson : comment ça marche") et des gradins, de la sécurité “porte froide” (quatre vitres et une contre-porte démontable), de la cuisson différée, de huit programmes de cuisson et de deux programmes de nettoyage. Son design est très travaillé : les manettes se rétractent dans le bandeau et sont rétroéclairées lorsque le four est utilisé.

Chaleur tournante, un plus

Si vous voulez passer dans la catégorie supérieure, optez pour un four à chaleur tournante, à la fois multifonction et multi- cuisson : il permet de cuire simultanément jusqu’à trois plats différents, sans mélange d’odeurs ni de saveurs. Ce type de four est particulièrement appréciable si vous cuisinez pour une grande famille ou si vous recevez beaucoup. Aux résistances de la voûte et de la sole, ces appareils en associent une troisième, circulaire, dans le fond de l’enceinte. Tous les fabricants n’utilisent pas la même terminologie. Ainsi, Whirlpool emploie l’expression “chaleur ­pulsée”, tandis que “chaleur tournante” correspond, chez ce fabricant, à l’air brassé des autres marques, si ce n’est que ses fours sont équipés d’un ventilateur placé en diagonale au fond de la cavité, qui évite d’avoir à inverser les plats en cours de cuisson. 

Une montée en température très rapide

La chaleur tournante permet d’atteindre la température de 200 °C en 6 à 8 min, contre 20 min pour les autres modes de cuisson. Cette technologie assure une cuisson optimale aussi bien sur les bords des plats qu’au milieu. Les différentes catégories de produits se chevauchant, il est difficile de donner une échelle de prix. Les premiers modèles coûtent 350 €. Ensuite, tout dépend du type de programmation, des fonctions, du design (boutons en plastique ou en inox, bandeau de commandes électronique…), des matériaux (inox antitraces, par exemple), du programme de nettoyage : par catalyse, pyrolyse ou, sur certains appareils, par hydrolyse (le revêtement intérieur du four empêche alors les graisses d’adhérer ; voir "Convection, multifonction ou multicuisson : comment ça marche"). Gorenje a baptisé ce dernier programme AquaClean (il s’effectue à 70 °C) ; Whirlpool a nommé le sien Starclean (à 90 °C).

Pilotage automatique, le top

Au-delà de 700 €, on arrive dans le haut de gamme des fours à chaleur tournante. Ces appareils sont pourvus d’un système de cuisson automatique, qui détermine, pour un plat donné, la température, le mode et le temps (à la minute près) de cuisson, la hauteur des gradins. Ainsi, le Twelix de KitchenAid offre 33 modes de cuisson différents, soit 16 fonctions professionnelles (5 pour la rôtisserie, 5 pour la pâtisserie et 6 pour la boulangerie), 10 “basse température” (pour sécher des légumes ou des fruits, lever des pâtes, faire des yaourts, etc.) et 7 traditionnelles. Le four EverLine HB78GU590F de ­Siemens comprend 68 programmes automatiques prédéfinis, que l’on fait défiler dans l’ordre de lecture, de gauche à droite, pour en sélectionner un. La fonction “guide culinaire” du Tactilium de De Dietrich permet de cuisiner jusqu’à 60 mets. 

Un système précis de contrôle de la cuisson

En fonction de leur conception et des services qu’ils offrent, les fours très haut de gamme peuvent coûter jusqu’à 1 900 €. Certains possèdent une sonde pour contrôler avec précision la cuisson des rôtis. Il suffit de piquer l’aiguille de la sonde dans la viande et de régler la température que vous souhaitez obtenir au cœur du rôti. Sur les fours de Gorenje, l’indicateur du bandeau de commandes vous alerte quand la viande est cuite. Sur ceux de Miele, la thermosonde sans fil communique avec l’appareil par radiofréquence et se range dans la tranche de la porte après utilisation. La sonde à cœur équipe, maintenant, tous les modèles de KitchenAid et les arrête automatiquement lorsque la température désirée est atteinte.

Autre innovation majeure, l’ajout de vapeur en cours de cuisson, qui évite le dessèchement des aliments et sert aussi à faire lever les pâtes à pain, à maintenir au chaud ou à réchauffer, sans le dessécher, un plat de la veille. Cette vapeur s’ajoute manuellement ou automatiquement (fonction VarioSteam de Neff, HydraCook de Miele).

La vapeur, seule ou combinée

Les fours à vapeur représentent encore un marché de niche. Ce mode de cuisson assure une cuisine saine et savoureuse, qui préserve les vitamines, les sels minéraux et les protéines. Les aliments conservent leur couleur, leur saveur et leur jus. Ce type d’appareil sert également à stériliser des récipients, à préparer des yaourts maison, à faire lever une pâte à pain…, mais il ne remplace pas un four ­traditionnel, car il ne saisit pas les aliments ; la chaleur (entre 35 et 100 °C) s’y diffuse ­lentement. Aussi, pour être dorées, les viandes doivent être revenues à la poêle avant d’être enfournées. Le four à vapeur vient donc plutôt en complément d’un appareil traditionnel, sauf s’il s’agit d’un four combiné. 

La vapeur est produite par un générateur interne ou externe

Ces technologies conditionnent la cuisson et l’entretien du four, mais aussi son prix. La plupart des modèles sont équipés d’un générateur interne : l’eau est injectée, par goutte à goutte, sur une résistance à l’intérieur de l’appareil, la vapeur se forme par évaporation et la chaleur est transmise, à la fois, par la vapeur et par l’air chauffé. On parle alors de vapeur sèche. Ces fours nécessitent un entretien régulier, car des dépôts de calcaire s’y forment. Par conséquent, il est préférable d’en choisir un ayant un programme de détartrage, comme le four vapeur Quartz HBC24D533 de Bosch, de la gamme Excellis, qui possède, en outre, 20 programmes automatiques. Le volume des fours à vapeur varie de 25 à 38 litres. Leur prix va de 800 à 1 500 €. 

Les modèles pourvus d’un générateur externe coûtent plus cher. L’eau est placée dans un réservoir situé à l’extérieur de l’enceinte, où elle est transformée en vapeur, puis envoyée dans la cavité centrale. La transmission de la chaleur s’effectue uniquement par la vapeur d’eau. Ainsi, les aliments ne s’oxydent pas, leur goût et leur couleur sont préservés, l’entretien du matériel est facilité. Les fabricants V Zug et Miele utilisent cette technologie. Par ailleurs, le second propose un produit unique sur le marché : le DG 4164 Inox est un four à vapeur haute pression qui, comme un autocuiseur, divise par deux le temps de cuisson. Les aliments sont portés à une température élevée (120 °C). Ce modèle est vendu 4 015 € (voir LPP n° 358). 

Les fours à vapeur combinés sont les appareils les plus complets

Si vous manquez de place dans votre cuisine, vous pouvez opter pour un four à vapeur combiné. Ces appareils sont les plus chers du marché, mais ils associent un véritable four multifonction et un four à vapeur à part entière, ce qui permet de conjuguer les différents modes de cuisson. On y retrouve certaines options des fours à chaleur tournante haut de gamme : sonde à viande, fermeture douce assistée VelvetClosing pour le four OB8841AOX de la gamme Inspiration d’Electrolux ; sonde thermométrique, régulation électronique de 30 à 230 °C, vapeur avec choix du taux d’humidité et fonction cuisson vapeur sans pression pour les modèles combi-vapeur de la Série 400 de Gaggenau ; programme de détartrage AutoClean, porte tempérée, sonde de température et fonction “50 recettes automatiques” pour le four à vapeur combiné BOC6322AX de Gorenje. Le BS 270 de Gaggenau se raccorde directement à l’arrivée et à l’évacuation d’eau. Pour le DGC 5085 XL Inox de Miele, la version bénéficiant de cette amélioration coûte 200 € de plus que celle sans raccordement. 

Isabelle Coune

 


Mots-clés :

FOUR




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