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Tous au sans gluten ?

Tous au sans gluten ?
Janvier 2013
Le Particulier Pratique n° 386, article complet.
Auteur : DELFAU (Vincent)

Imaginez des repas quotidiens sans pain, sans pâtes, ni viennoiseries ni pizzas, et où de nombreux produits agroalimentaires seraient bannis de votre assiette. Difficilement envisageable ? Pourtant, plusieurs centaines de milliers de personnes, en France, atteintes de la maladie cœliaque doivent se priver de ces aliments. Leur organisme ne tolère pas le gluten, cet assemblage de protéines présent dans diverses céréales. Plus précisément, ce sont certaines de ces protéines qu’il ne digère pas : les gliadines du blé et de l’épeautre, les sécalines du seigle et les hordéines de l’orge.

Une maladie auto-immune

Les intolérants au gluten souffrent d’une maladie auto-immune qui se caractérise par la production par l’organisme d’anticorps dirigés contre lui-même. Plus exactement “contre les villosités qui recouvrent la paroi de l’intestin grêle”, explique le Pr Christophe Cellier, gastro-entérologue à l’hôpital européen Georges-Pompidou, à Paris, et président du Groupe d’étude et de recherche sur la maladie cœliaque (GERMC). Ces villosités intestinales ont pour rôle de permettre le passage des nutriments dans le sang. L’organisme des personnes atteintes de la maladie cœliaque absorbe mal ces nutriments, vitamines et minéraux, ce qui se traduit par des déséquilibres du métabolisme. Fatigue, diarrhées, amaigrissement, anémie sont les principaux symptômes de cette affection. Celle-ci peut, cependant, se manifester de bien d’autres façons : aphtes, déminéralisation osseuse, crampes, menstruations irrégulières, troubles de l’humeur, problèmes de peau, apparition d’autres maladies auto-immunes, etc. S’il est relativement aisé de suspecter une intolérance au gluten chez un nourrisson – les troubles apparaissent lors de la diversification alimentaire –, il est beaucoup plus ­compliqué de la détecter chez un adulte, tant les formes cliniques sont variables. De plus, si la conjonction de plusieurs symptômes classiques constitue un précieux indice, la maladie cœliaque est parfois monosymptomatique, voire atypique. Difficile, dans ce cas, de relier un psoriasis persistant ou une stomatite aphteuse récalcitrante au gluten.

Un test pour établir le diagnostic

Les diverses manifestations de la maladie cœliaque expliquent que peu de personnes en souffrant aient été diagnostiquées : environ une sur dix. De plus, il n’existe aucune étude épidémiologique structurée permettant d’en indiquer avec précision la prévalence. Néanmoins, “on estime que cette affection concerne de 1 à 2 % de la population mondiale”, souligne le Pr Cellier. Ce serait la même proportion en France, où la prévalence aurait sensiblement augmenté au cours des dernières décennies du fait de l’apparition d’outils diagnostiques à la fois plus performants et plus fréquemment utilisés. Le patient fait, tout d’abord, une prise de sang pour rechercher la présence éventuelle d’anticorps antitranglutaminases. Un résultat positif signe, dans 90 % des cas, la maladie cœliaque. Une biopsie de l’intestin grêle par endoscopie est ensuite pratiquée afin de constater l’état des villosités. Le dépistage est systématique dans les familles au sein desquelles une ou plusieurs personnes ont développé la maladie cœliaque, car le risque d’intolérance au gluten y est dix fois plus élevé que dans l’ensemble de la population.

L’éviction du gluten, seul traitement

Lorsque le diagnostic est posé, les perspectives thérapeutiques sont peu nombreuses. De fait, il n’existe qu’une seule façon de combattre la maladie cœliaque : le patient doit chasser définitivement le gluten de son alimentation. Autrement dit, on ne guérit pas, on modifie ses habitudes alimentaires pour éliminer les effets délétères du gluten. Ce traitement, aussi radical soit-il, est indispensable. “Si les personnes atteintes de la maladie cœliaque ne sont pas traitées, elles risquent davantage de présenter une déminéralisation osseuse. Elles peuvent également développer d’autres maladies auto-immunes, comme le diabète de type 1 ou des thyroïdites, voire, très rarement, un lymphome de l’intestin grêle”, avertit le Pr Cellier.
Or, changer du jour au lendemain le contenu de leur assiette afin d’en évincer le gluten est, pour ces malades, une véritable révolution. En effet, s’il est assez simple de composer avec une allergie aux arachides ou au chocolat, il est nettement plus difficile de s’accommoder d’une intolérance au gluten. En théorie, il suffit de proscrire toutes les préparations contenant du blé, de l’orge, du kamut, de l’épeautre, du seigle, du froment et de l’avoine. En pratique, c’est une ribambelle d’aliments qui doivent disparaître de la liste des courses.

Revoir toute la liste des courses

Fini la baguette craquante, les tartes, les gâteaux, les crêpes et les gaufres ! Adieu pizzas, chapelure, biscottes, pâtes et biscuits à apéritif ! Oubliés les pâtés en croûte, le couscous, les cornets de glace et les farces contenant du pain ! Et comme si cela ne suffisait pas, le gluten se cache dans d’innombrables autres préparations, où l’on ne soupçonnerait pas forcément sa présence : fruits secs, bonbons (souvent enfarinés), pommes dauphines, sauce soja, bouillons cubes, certaines saucisses, jambons et assaisonnements, certains yaourts, etc. C’est, en effet, à grand renfort de gluten que l’industrie agroalimentaire donne du liant et du moelleux à ses produits. Presque tous les plats cuisinés vendus dans le commerce en contenant, les personnes atteintes de la maladie cœliaque doivent donc y renoncer. Dans tous les cas, il est indispensable qu’elles lisent attentivement les étiquettes afin d’y relever des mentions qui les alerteront : amidon (non modifié), agent épaississant, liants protidiques végétaux, matières amylacées, traces de blé, atelier qui utilise des céréales contenant du gluten?… En revanche, l’amidon n’est pas nocif dès lors qu’il a été transformé. Les malades peuvent donc consommer des produits contenant du sirop de glucose, des dextroses de blé ou des maltodextrines.

Un étiquetage de plus en plus clair

“La réglementation impose aux industriels de mentionner la présence de gluten dans leurs préparations”, souligne Brigitte Jolivet, présidente de l’Association française des intolérants au gluten (Afdiag). L’origine botanique (blé, orge…) des produits et de leurs dérivés entrant dans la composition des aliments doit donc figurer sur l’étiquette. Le règlement européen n° 1169/2011 prévoit même que, à partir de décembre 2014, la présence de gluten devra être indiquée sur tous les produits finis, qu’ils soient ou non préemballés. Quel que soit le mode de distribution de ces produits – en grande surface, au détail, servis au restaurant –, le public devra donc être informé de leur composition. Enfin, la mention “sans gluten” est autorisée sur les étiquettes depuis 2009 dès lors que les produits concernés ne contiennent pas plus de 20 mg/kg de gluten. Cependant, même si les étiquettes gagnent en clarté, la faiblesse de l’offre de produits exempts de gluten et leur prix toujours élevé compliquent le quotidien des personnes souffrant de la maladie cœliaque. Pour permettre aux consommateurs de mieux se repérer, les professionnels de l’agroalimentaire adoptent fréquemment la signalétique proposée par l’Afdiag, représentant un épi de blé barré dans un cercle.
Les choses vont, néanmoins, dans le bon sens. Les distributeurs et les industriels multiplient les produits sans gluten. Ainsi, les bâtonnets de surimi de Fleury Michon, et le jambon de Herta en sont exempts. L’épi barré figure sur les gammes Mieux vivre sans gluten d’Auchan, Bien pour vous ! sans gluten de Casino et No gluten de Carrefour. Même tendance chez les pâtissiers et les restaurateurs, qui concoctent maintenant des gâteaux et des menus que les intolérants au gluten peuvent choisir les yeux fermés (voir encadré ci-dessous). Quant à la marque de restauration rapide Domino’s Pizza, elle propose aux entreprises une formule sans gluten, Déjeuner livré, destinée aux personnes atteintes de la maladie cœliaque. Sans compter les livres et les blogs de recettes qui fleurissent dans les librairies et en ligne.

Les produits sans gluten sont chers

Les aliments certifiés sans gluten coûtent cher. En effet, l’utilisation de matières premières spécifiques, l’ajout de gommes ou d’autres liants pour remplacer le gluten, les analyses certifiant l’absence de gluten et, surtout, une production nettement moindre augmentent le coût de ces produits. Pour aider les personnes souffrant de la maladie cœliaque à supporter le poids de ces dépenses, l’Assurance maladie rembourse partiellement certains produits diététiques, dans la limite de 45,73 € par mois pour les adultes et les enfants de plus de 10 ans. “Quatre catégories de produits – le pain, les pâtes, les farines et les biscuits – peuvent être remboursées, explique Brigitte Jolivet. Les producteurs doivent avoir reçu un agrément et apposer des vignettes sur les emballages. Ce sont ces vignettes qu’il faut envoyer à la CPAM, avec l’ordonnance du médecin.”

Résister à la mode du gluten free

Autrefois apanage des magasins bio, les produits sans gluten s’immiscent désormais largement dans notre alimentation quotidienne. Depuis que des sportifs – les tennismen Novak Djokovic et Andy Murray, notamment – et des vedettes hollywoodiennes clament haut et fort que leur vie est bien plus belle sans gluten, le phénomène tend à devenir un style de vie. À tel point que de nombreux thérapeutes n’hésitent pas à conseiller à leurs patients d’adopter un régime exempt de gluten, sans chercher à savoir si ceux-ci sont atteints de la maladie cœliaque. “Il est possible que l’état de certaines personnes souffrant d’un syndrome équivalant à la maladie cœliaque puisse être amélioré par la suppression du gluten. Pour les autres, cela ne présente aucun bénéfice scientifiquement démontré”, précise le Pr Cellier. Des consommateurs convaincus des méfaits du gluten, Brigitte Jolivet en croise souvent. “Nous allons régulièrement dans les colloques bio et répétons qu’il ne faut jamais se mettre au sans gluten avant d’avoir éliminé l’hypothèse de la maladie cœliaque. Une fois le régime commencé, les médecins ne peuvent plus poser de diagnostic. Le risque est alors de méconnaître l’existence de la maladie”, insiste la présidente de l’Afdiag.
Le régime sans gluten adopté simplement pour suivre la tendance est donc potentiellement dangereux et complètement inutile. C’est également un pied de nez aux vrais intolérants cœliaques qui, contrairement aux aficionados du “gluten free”, n’ont d’autre choix que de surveiller, chaque jour, consciencieusement leur assiette. Et ils s’en passeraient bien !

L’épi barré dans un cercle est une marque distinctive déposée à l’Institut national de la propriété industrielle (Inpi).  La marque est concédée sous licence aux industriels qui fabriquent des aliments contenant moins de 20 mg de gluten par kilo.

Vincent Delfau


Mots-clés :

ALIMENTATION , ALLERGIE




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