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Le procès de l'huile de palme : une matière grasse décriée

Le procès de l'huile de palme : une matière grasse décriée
Juin 2012
Le Particulier Pratique n° 380, article complet.
Auteur : DELFAU (Vincent)

Présence massive en agroalimentaire Du fait de son coût modique et de sa texture, qui reste solide à température ambiante, donnant ainsi du moelleux à bon compte à de nombreuses préparations, l’huile de palme est la matière grasse alimentaire la plus utilisée.

Des risques pour la santé Sa richesse en acides gras saturés s’avère nocive pour les personnes qui consomment beaucoup d’aliments industriels, produits les plus susceptibles d’en contenir.

Un vrai scandale environnemental Les bons rendements des palmeraies suscitent une massification de ces cultures, poussant à la destruction de forêts primaires et de tourbières, précieuses pour la biodiversité.

Quel est le point commun entre une margarine, une pâte à tartiner et une pizza surgelée ? L’huile de palme, qui entre fréquemment dans leur fabrication. Une matière grasse à laquelle il est reproché de nuire à nos artères, de provoquer pollution et déforestation, d’être cachée dans les aliments transformés. Son procès est-il justifié ?

Pourquoi cette huile se trouve-t-elle partout ?

Issue de la pulpe des fruits du palmier à huile, l’huile de palme est la plus consommée au monde, devant celle de soja. Utilisée par l’industrie pour fabriquer des savons, des cosmétiques ou des biocarburants, elle trouve 80 % de ses débouchés dans l’agroalimentaire. Au cours des 30 dernières années, la demande mondiale a explosé et la production a presque quadruplé. En effet, les propriétés de l’huile de palme conviennent parfaitement aux processus de transformation industrielle des aliments : son goût est neutre et n’altère pas la saveur des préparations ; elle ne fond qu’à environ 40 °C et reste solide à température ambiante, ce qui permet de réaliser des produits aux textures moelleuses, fondantes ou croquantes sans recourir à des matières grasses hydrogénées ; elle est peu sensible à l’oxydation, se conserve bien et résiste à de hautes températures (elle ne se dégrade qu’au-delà de 240 °C). Surtout, cette matière grasse est bon marché. Le rendement du palmier, dont le fruit contient 50 % d’huile, dépasse de loin celui des autres oléagineux : 1 ha de palmiers permet de produire jusqu’à six fois plus d’huile que 1 ha de colza et dix fois plus que 1 ha de soja. Tous ces éléments expliquent l’engouement des industriels pour l’huile de palme. Selon World Wide Fund for Nature (WWF), un produit transformé sur deux vendus en France en renfermerait.

Est-elle vraiment nocive diététiquement ?

L’huile de palme naturelle présente des propriétés antioxydantes dues à une forte concentration de vitamines A et E et de caroténoïdes, mais elle les perd lors du raffinage. Le principal reproche fait à l’huile de palme raffinée concerne sa richesse en acides gras saturés : elle en contient 50 %, essentiellement de l’acide palmitique. Or, celui-ci augmente le taux de cholestérol et contribue à la formation d’une plaque de dépôts lipidiques sur la paroi interne des artères, pouvant les boucher et provoquer accident vasculaire cérébral et infarctus. Un tableau bien noir que nuance le Dr Jean-Michel Lecerf, chef du service de nutrition à l’Institut Pasteur de Lille. “En nutrition, c’est la dose qui fait le poison. L’huile de palme poserait problème si elle était abondamment consommée dans le cadre d’une alimentation déséquilibrée. En réalité, sur les 90 g de lipides que nous absorbons quotidiennement, nous n’ingurgitons que 2,50 g d’huile de palme, soit 1,25 g d’acides gras saturés. Cette consommation normale n’est pas délétère ; il convient, au contraire, de trouver des acides gras saturés dans l’alimentation.” Sauf que ces chiffres – tirés d’une étude réalisée à la demande de producteurs de margarines – diffèrent de ceux du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, qui table sur 2 kg par an et par personne. Par ailleurs, l’enquête menée en 2010 par Findus, en collaboration avec le nutritionniste Jean-Michel Cohen, concluait que les adeptes du grignotage et des plats préparés pouvaient consommer jusqu’à 312 g d’huile de palme par mois. Ces écarts, qui vont du simple au quadruple, ne permettent pas de connaître précisément la quantité absorbée. Ils laissent, cependant, supposer que les personnes n’ayant pas un régime alimentaire équilibré sont exposées aux risques induits par une trop grande consommation.

Comment la repérer sur les étiquettes ?

Les industriels ne sont pas obligés d’afficher clairement que leurs produits sont fabriqués avec de l’huile de palme. Si certains jouent le jeu, d’autres s’en tiennent aux mentions “huile végétale” ou “graisse végétale”, qui regroupent aussi bien les huiles de colza ou de tournesol que de palme. La confusion est aussi possible avec les mono- ou les diglycérides d’acides gras, qui peuvent, là encore, provenir de différentes matières grasses, dont l’huile de palme. Cette dernière se trouve également sous les appellations “oléine de palme” et “stéarine de palme”. Les additifs alimentaires, E304, E335, E471, E472 et E495 – émulsifiants, agents de texture ou antioxydants – sont, eux aussi, susceptibles d’être fabriqués à partir de palme.

Quelles sont les répercussions écologiques ?

Les surfaces consacrées à la culture des  palmiers à huile sont de plus en plus nombreuses et mordent sans cesse sur les zones forestières, pièges à CO2. En Indonésie et en Malaisie, d’où proviennent 80 % de la production mondiale, “les terres agricoles ont déjà été massivement converties : les nouvelles plantations se font alors au détriment de la forêt”, explique Jérôme Frignet, chargé de la campagne “forêts” à Greenpeace. Les forêts primaires de l’île de Java ont ainsi été détruites, un sort que pourraient connaître celles de Bornéo, de Sumatra et de la Papouasie dans les prochaines années. “Il est difficile d’évaluer précisément les conséquences de la culture des palmiers à huile sur la déforestation, mais on estime que 350 000 ha de forêts disparaissent tous les ans au profit des plantations de palmiers”, reprend Jérôme Frignet. Les exploitants s’en prennent également aux tourbières boisées. Lorsque les épais substrats qui recouvrent les sols sont drainés, ce sont des milliers de tonnes de carbone qui sont relâchées dans l’atmosphère. Il n’est donc pas surprenant de constater que l’Indonésie se classe en troisième position des pays émetteurs de gaz à effet de serre, derrière la Chine et les États-Unis.

Existe-t-il des produits de substitution ?

Malgré tous ses défauts, il est inenvisageable de bannir complètement l’huile de palme. D’abord, parce qu’il est impossible de modifier les recettes de tous les produits qui en contiennent. Par exemple, ce sont les graisses solides qui donnent aux biscuits et aux pâtes à tartiner leur texture moelleuse, onctueuse ou croquante. Les industriels pourraient hydrogéner d’autres huiles végétales, mais ce procédé crée des acides gras trans, plus redoutables encore pour l’organisme que l’huile de palme : ils accroissent le risque de développer certains cancers ou des maladies cardio-vasculaires et augmentent le taux de cholestérol LDL (voir LPP n° 351). Par ailleurs, il faudrait remplacer cette huile – des dizaines de millions de tonnes sont produites chaque année – par une autre matière grasse, et les cultures de ces oléagineux occuperaient une surface largement supérieure à celle prise aujourd’hui par les palmeraies pour une production équivalente. 

Vincent Delfau

 


Mots-clés :

HUILE




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