En rayon - l'étiquetage: comparer le taux de matière grasse des fromages
Où est passé le fromage blanc à 40%? A-t-il été remplacé par ce produit, à l’emballage presque identique, qui indique un curieux 8%? Dans les rayons frais des magasins, les étiquettes annonçant la teneur en matière grasse (MG) des fromages ont disparu ou ne mentionnent plus les mêmes taux. Pourtant, les produits ne semblent pas avoir changé.
De nouvelles règles de calcul
Les recettes n’ont pas été modifiées. Seule la réglementation relative à l’affichage a évolué, depuis un décret d’avril 2007, dit “décret fromage”, destiné à éclairer davantage le consommateur. Auparavant était indiquée sur l’étiquette la teneur en matière grasse exprimée par rapport au poids de matière sèche, c’est-à-dire ce qu’il reste du produit après sa dessiccation complète. Désormais, les producteurs ont l’obligation de faire figurer sur l’étiquette la teneur en matière grasse exprimée sur le poids total du produit, donc en incluant l’eau qu’il contient. Grâce à cette mesure de bon sens, il est maintenant possible de comparer les teneurs en matière grasse de fromages différents.
40% sur extrait sec équivalent à 8 ou 24% sur poids total
L’ancienne réglementation ne permettait pas de savoir qu’un fromage blanc étiqueté à 40% de matière grasse est, en réalité, beaucoup moins gras qu’une pâte pressée de même taux. Le premier contient environ 80% d’eau, donc seulement 8% de matière grasse sur le poids total. Le second renferme un peu moins de 40% d’eau ; le taux de matière grasse sur produit fini, à l’issue du processus de fabrication, est, par conséquent, d’environ 24%. Ainsi, plus un fromage contient d’eau, moins il est gras. Les fromages frais sont ceux qui en comportent le plus, environ 80% ; les pâtes molles, entre 50 et 55% ; les pâtes semi-dures, environ 45% ; les pâtes dures, 35%.
Toutefois, si les nouvelles dispositions apportent plus de transparence, elles n’obligent pas les producteurs à afficher le taux de matière grasse lisiblement sur l’étiquette. Ils peuvent se contenter d’apposer un tableau nutritionnel sur l’emballage. Dans ce cas, il faut vérifier la teneur en lipides pour 100g: 8g de lipides correspondent à 8% de matière grasse sur poids total.
