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Décryptage : Le temps des experts du chocolat

Décryptage : Le temps des experts du chocolat
Décembre 2011
Le Particulier Pratique n° 374, article complet.
Auteur : POZNANSKI (Roselyne)

L’appétit des Français pour le chocolat ne se dément pas.Mais il existe de grosses différences en termes de qualité gustative et de prix entre les enseignes.

 

Ganache aux agrumes, aux airelles, au cumin, à la rose… En dépoussiérant les recettes, les enseignes du chocolat se sont débarrassées, en quelques années, de leur image un peu vieillotte de confiseurs pour se rapprocher de celle, plus attrayante, d’experts en chocolat. Mais toutes ne se valent pas. La plupart des chocolatiers sont de simples revendeurs, succursalistes ou franchisés, ralliés à de grands réseaux, tels Jeff de Bruges – qui a refusé de répondre à nos questions –, Leonidas ou De Neuville. Comptant, respectivement, 370, 350 et 150 magasins en France, ces poids lourds du chocolat (hors la grande distribution) sont en concurrence frontale. Ils cherchent donc à se démarquer les uns des autres en proposant, par exemple, des gammes de chocolats dits “d’origine”, c’est-à-dire provenant d’un seul pays, ou en étoffant leur offre de produits moins saisonniers : dragées, pâtisseries, matériels à pâtisser, etc. Quoi qu’il en soit, leurs ballotins séduisent avant tout par leur prix : de 30 à 40 €/kg environ. Et le succès est là ! De Neuville comme Leonidas ont inauguré une vingtaine de magasins cette année, et projettent autant d’ouvertures en 2012.

Des artisans à succès

L’engouement croissant des Français pour le chocolat – environ 7 kg par an et par personne – a également profité à de très bons artisans, pour qui “les créations sont un subtil mélange de matières premières, de matière grise et de main-d’œuvre”, souligne Tanguy Roelandts, président de la Confédération des chocolatiers et confiseurs de France. Depuis quelques années, certains affichent une belle réussite. Ainsi, Puyricard possède, aujourd’hui, 15 magasins dans le Sud-Est ; Corné Port-Royal, une trentaine. Quant à Yves Thuriès, qui en revendique 52 répartis partout en France, il table sur pas moins d’une centaine d’ici à 2015. Sa stratégie marketing consiste à proposer des bonbons de chocolat créés et travaillés par un chocolatier consacré meilleur ouvrier de France. L’Atelier du chocolat, situé à Bayonne, doit, lui, son expansion à une recette originale : de fines feuilles de chocolat – et non des spécialités fourrées – de différentes saveurs, vendues sous forme de bouquets réalisés sous les yeux du consommateur. Cette enseigne compte, à ce jour, 41 boutiques, dont deux seulement en franchise, dans la moitié ouest de la France. Elle souhaite continuer à grandir au rythme de deux ouvertures par an.

Des chocolatiers d’exception

Avec les artisans haut de gamme – beaucoup plus confidentiels par le nombre de points de vente et le plus souvent parisiens –, on entre véritablement dans l’univers du luxe gastronomique. Ainsi, les produits de La Maison du chocolat (10 boutiques), de Jean-Paul Hévin ou de Pierre Hermé se distinguent par la noblesse des matières premières employées – gousses de vanille véritables, absence totale de graisses végétales pour l’enrobage, mais aussi pour le fourrage… – et par la priorité donnée à l’innovation – recherche incessante de crus, d’arômes de cacao, etc. Leurs chocolats d’exception, dont la durée de conservation est limitée – de 4 à 6 semaines, contre plus du double ailleurs –, séduisent toujours plus d’amateurs, en dépit de leur prix : autour de 100 €/kg, au lieu de 70 €/kg environ chez un bon artisan.

 

Les Français consomment chaque année environ 7 kg de chocolat par personne. Un marché en pleine croissance, que se partagent simples revendeurs, artisans et maisons haut de gamme.

 

Roselyne Poznanski

 


Mots-clés :

CHOCOLAT




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