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Sushis et danger sanitaire

Novembre 2011
Le Particulier Pratique n° 373, article complet.

J’ai trouvé intéressant votre décryptage de la déferlante de restaurants à sushis dans le dernier numéro, mais vous ne dites rien des dangers sanitaires liés au poisson cru.

A. Chauvel, Paris

Le risque est lié à la présence du parasite Anisakis. Mais il ne concerne que les poissons de rivière et les poissons de mer sauvages (saumon, thon, anguille, hareng, maquereau, sprat, essentiellement) ou les céphalopodes (seiches, calamars). On considère que les poissons d’élevage, dont l’alimentation est maîtrisée, n’hébergent pas ce type de parasite. Pour ne pas courir le risque, la plupart du temps, les restaurants font subir à leurs poissons sauvages une congélation à cœur à une température inférieure ou égale à – 20 °C pendant au moins 24 h, ce qui détruit les larves d’Anisakis. Dans le cas des restaurants bon marché dont nous parlions, où tous les poissons proviennent de l’élevage, sauf le thon, ce dernier doit être surgelé. D’où peut-être sa texture assez sèche et son goût un peu fade.


Mots-clés :

ALIMENTATION , POISSON , RIZ




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