Quand les moisissures sont dangereuses

Roquefort, camembert, vins liquoreux, ces hôtes de nos tables sont produits à l’aide de certaines moisissures: Penicillium roqueforti donne sa saveur au roquefort, Penicillium camemberti forme la croûte du camembert et Botrytis cinerea contribue à concentrer le sucre et les arômes dans les grains de raisin. Ces moisissures -des champignons microscopiques- sont utilisées comme de précieux auxiliaires pour développer le goût de certains aliments. D’autres, en revanche, qui proviennent généralement de l’air ambiant, peuvent, en se déposant sur les aliments ou les cultures, les rendre impropres à la consommation. Non seulement elles altèrent les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments, mais elles produisent des mycotoxines -on parle de métabolites secondaires.

Des substances toxiques qui résistent à la cuisson

Invisibles à l’œil nu, inodores, insipides, ces toxines, qui font partie des toxiques naturels les plus puissants, sont présentes dans de nombreuses matières premières, en particulier les graines oléagineuses et de bouche (cacahuètes, noix de cajou…), les céréales, les fruits, les épices, le café. On les retrouve dans les produits tirés de ces matières premières, les mycotoxines étant résistantes à la cuisson et aux processus de transformation. Ainsi, si des mycotoxines sont hébergées dans des céréales, elles subsisteront dans les pâtes, les farines ou le pain issus de ces graines, quand bien même les moisissures auraient totalement disparu.
La contamination résulte du contact entre un produit naturel et une moisissure toxinogène. Elle peut se produire dans le champ, directement sur la plante, ou durant le stockage ou le transport, dès lors que les conditions optimales -humidité et température, en particulier- ne sont pas respectées. Liée aux conditions climatiques, la production des mycotoxines par ces moisissures est difficilement contrôlable. Ces dernières se rencontrent dans toutes les régions du monde, sur tous types d’aliments. De plus, une même moisissure peut produire différentes mycotoxines, et un type de mycotoxine peut être fabriqué par diverses moisissures. Selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), un quart des cultures mondiales seraient contaminées par des mycotoxines.

Des effets sur la santé sous-estimés

“On dénombre environ 300familles de mycotoxines, déclare Isabelle Oswald, directrice de recherche au laboratoire Toxalim de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) à Toulouse. Parmi elles, une trentaine posent problème pour la santé humaine et animale et six sont réglementées: ce sont les plus toxiques et/ou les plus courantes.” Ces toxines, issues de familles chimiques différentes, présentent des effets délétères variables, aigus -un petit nombre d’expositions à la toxine suffit à engendrer une maladie, pouvant causer la mort- ou chroniques -l’affection est due à une exposition faible mais quasi permanente. À ce sujet, les Cahiers de nutrition et de diététique, une revue scientifique de l’Institut français pour la nutrition (IFN), indiquaient, en 2006, que “l’intoxication dite aiguë est heureusement rare. À l’inverse, les cas d’intoxication chronique sont probablement plus fréquents, mais difficiles à diagnostiquer”.
Les conclusions d’une étude parue, la même année, dans la Revue française d’allergologie soulignent, elles aussi, la difficulté d’évaluer les effets des mycotoxines: “Des études récentes ont montré que de nombreuses mycotoxines sont immunosuppressives et ont un rôle dans le métabolisme des protéines, le taux d’hémoglobine et l’efficacité des vaccins. Le rôle des mycotoxines comme cause de mortalité humaine est probablement sous-estimé.” L’organisme humain “possède, certes, la capacité d’éliminer les mycotoxines, mais il se comporte comme une éponge qui, une fois trop imbibée, ne parvient plus à absorber quoi que ce soit”, affirme Nadine Zakhia-Rozis*, chercheuse au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad).

Les jeunes enfants et les personnes âgées sont les plus exposés

Parmi les mycotoxines les plus préoccupantes pour la santé figurent les aflatoxines (classées cancérogènes, elles affectent particulièrement le foie), les trichothécènes (effets vomitifs, affectation du système immunitaire), la patuline (effets neurologiques et hormonaux) et l’ochratoxineA (qui cause des pathologies rénales et est classée comme pouvant être cancérogène pour l’homme). Ces effets sont susceptibles de concerner en priorité les personnes les plus fragiles -enfants en bas âge, personnes âgées, femmes enceintes, sujets immunodéprimés-, mais aussi les végétaliens, dont l’alimentation est essentiellement composée de céréales et autres produits pouvant abriter des mycotoxines.
“Pour chaque famille de mycotoxines potentiellement dangereuse, des études à long terme sont menées afin de déterminer la dose maximale qu’un être humain peut ingérer pendant toute une vie sans effet. On applique ensuite un facteur de sécurité en divisant cette dose par 100, voire par 5 000 pour les mycotoxines les plus dangereuses”, explique Isabelle Oswald. Ces données scientifiques servent de base aux organismes réglementaires pour qu’ils fixent des seuils admissibles. Ainsi, l’Autorité européenne de sécurité des aliments propose des teneurs maximales et la Commission européenne édicte les règlements prenant en compte ces recommandations. Au total, dans le monde, une centaine de pays ont adopté une réglementation sur les mycotoxines.

Les aflatoxines sous surveillance

L’Europe dispose, en outre, du système RASFF (Rapid alert system for food and feed), un réseau d’alerte grâce auquel chaque État membre informe les autres pays lorsqu’il détecte une contamination sur des denrées importées, toutes les matières premières entrant sur le sol européen étant systématiquement contrôlées. En 2008, cette organisation a ainsi enregistré 931alertes de dépassement des limites réglementaires de mycotoxines, des aflatoxines dans 95% des cas. Grâce à cette coordination, aucune intoxication aiguë n’a été recensée. De plus, lorsqu’une contamination est détectée dans un lot, celui-ci doit être détruit ou renvoyé à l’expéditeur, et l’importateur n’est pas autorisé à le mélanger à des produits non contaminés afin de réduire la concentration en mycotoxines.

Des contaminations massives dans les pays pauvres

Dans de nombreuses régions du monde, ces mesures protectrices et cette offre alimentaire diversifiée n’existent pas, notamment en Afrique et en Asie. “C’est là que l’on trouve des épisodes de contaminations aiguës”, déplore Nadine Zakhia-Rozis. L’exposition aux mycotoxines est davantage dommageable pour la santé lorsqu’elle est associée à une malnutrition ou que l’organisme est infecté par des virus, comme celui de l’hépatiteB. Ainsi, dans le Zhuang du Guangxi, en Chine, la forte contamination du maïs par les aflatoxines et la prévalence de l’hépatiteB se traduisent par un nombre anormalement élevé de cancers du foie, qui représentent la deuxième cause de mortalité des 35-50ans. Les aflatoxines du maïs ont également provoqué le décès de plus de 120personnes au Kenya en 2004.
L’adoption par les producteurs de bonnes pratiques diminue considérablement les risques: échelonnage des semis et des récoltes, choix d’espèces résistantes, amélioration des conditions de stockage et de transport, avec contrôle de la chaleur et absence d’humidité, recours à des fongicides… “Ces précautions sont bien respectées en Europe”, assure Nadine Zakhia-Rozis.

Vincent Delfau

*Coauteur, avec Sylviane Dragacci et Pierre Galtier, de Danger dans l’assiette, aux éditions Quæ.