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Décryptage : Les sushis...le nouveau fast-food

Décryptage : Les sushis...le nouveau fast-food
Octobre 2011
Le Particulier Pratique n° 372, article complet.
Auteur : RISTE (Christine)

Vendus en restauration spécialisée et en supermarché, les sushis font désormais partie de notre paysage alimentaire. Comment sont-ils préparés ?

Confidentiels il y a encore une quinzaine d’années, les restaurants proposant des sushis sur leur carte sont presque aussi nombreux aujourd’hui que ceux qui vendent des hamburgers : 1 580 (source :  étude de janvier 2011 du cabinet Gira Conseil), contre 1 750 fast-foods. Et l’offre ne se cantonne plus à des restaurants haut de gamme. La clientèle de ces établissements s’est élargie, au point qu’ils concurrencent maintenant la restauration rapide : le prix moyen d’un repas de sushis tourne autour de 12 €.

Des traiteurs chinois reconvertis en restaurants japonais

Les nouveaux arrivants sur le territoire du sushi sont, pour l’essentiel, des indépendants, souvent d’anciens restaurateurs et traiteurs chinois. En 2003, des émissions de télévision ont révélé les conditions de production catastrophiques des produits chinois, préparés dans des “appartements raviolis”. Certains restaurants et traiteurs chinois ont alors accusé des baisses de leur chiffre d’affaires allant jusqu’à 50 %. Pour faire face à cette crise, nombre d’entre eux se sont reconvertis en restaurants japonais.
Dans le même temps, des chaînes spécialisées – Sushi Shop, Eat Sushi, Planet Sushi, Matsuri, etc. – ont poursuivi leur développement. Elles représentent aujourd’hui 13,50 % du marché, en nombre de points de vente. Leur modèle combine restaurant classique, vente à emporter et livraison à domicile, ce qui contribue à populariser encore la consommation de sushis. Et ces réseaux n’ont pas l’intention de s’arrêter là. Sushi Shop, le leader, avec 65 points de vente en France, en ouvrira ainsi une trentaine en 2011. Enfin, la grande distribution participe, elle aussi, à la démocratisation des sushis. Ils proviennent alors à 85 % des usines de Marco Polo Foods (marques Picard et Yedo en hypermarché et en supermarché). Ce groupe vient, d’ailleurs, d’ouvrir une seconde usine à Frontignan (Hérault) ; celle de Blois (Loir-et-Cher) ne suffisant plus à répondre à la demande croissante.

Le riz doit être tiède et l’alguecroquante

Les seuls endroits où vous pouvez déguster des sushis au poisson sauvage sont les restaurants japonais haut de gamme. Les restaurants chinois reconvertis et les chaînes utilisent quasi exclusivement du poisson d’élevage – hormis le thon. La plupart des intervenants confectionnent leurs sushis avec du poisson frais, y compris ceux vendus en grande distribution. En effet, il n’y a que le poisson sauvage qui soit surgelé, pour des raisons sanitaires : ce traitement permet de lutter contre le parasite Anisakis. D’autre part, les produits présentés en barquette dans la banque réfrigérée d’une boutique non spécialisée en sushis (sandwicheries, etc.) sont généralement décongelés.
Les qualités organoleptiques du sushi sont optimales s’il est cuisiné “à la minute”. Chez les indépendants, la production a lieu le matin entre 6 et 11 h. Les enseignes spécialisées font mieux. “Nous préparons à la commande, ou dans l’heure précédant le rush des commandes, explique Grégory Marciano, PDG de Sushi Shop. Si le sushi est prêt trop longtemps à l’avance, son goût se dégrade. L’algue absorbe l’humidité du riz et devient pâteuse, alors qu’elle devrait être croquante. Par ailleurs, la différence de température nécessaire entre le poisson (froid) et le riz (tiède) ne peut pas être respectée.”
Chez les indépendants, vous trouverez essentiellement des sushis à base de saumon – le plus consommé –, de thon et de daurade. En revanche, les chaînes prennent plus de liberté. Ainsi, Sushi Shop n’hésite pas à intégrer dans ses préparations du foie gras, du poulet, de la pomme verte ou encore de la mangue.

Pas de sushis made in Japan

Si, à la suite de la catastrophe de Fukushima, vous aviez quelques réticences à consommer des sushis, sachez que les ingrédients nécessaires à leur fabrication ne sont pas japonais. Le riz provient de Californie, d’Espagne ou d’Italie. Les fameuses algues nori sont importées, la plupart du temps, de Chine. En ce qui concerne le poisson, le saumon arrive principalement de fermes de Norvège ; quant au thon, il est pêché dans l’océan Indien et dans l’océan Pacifique.

Christine Riste


Mots-clés :

ALIMENTATION , POISSON , RIZ




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