Modérez vos températures de cuisson!
La cuisson des denrées alimentaires comporte de nombreux avantages. Tout d’abord, elle réduit le risque d’intoxication, la chaleur dégradant la plupart des micro-organismes pathogènes. Ensuite, elle les rend plus digestes: la chaleur transforme l’amidon contenu dans les pâtes et les pommes de terre en sucres assimilables ; elle limite l’agressivité de la cellulose des fruits et des légumes envers l’épithélium intestinal ou “prédigère” le collagène présent dans la viande. Elle permet aussi de libérer des nutriments que renferment les végétaux, comme le lycopène, un antioxydant, lors de la cuisson des tomates. Enfin, une haute température déclenche une série de transformations chimiques aboutissant au brunissement de l’aliment, à la formation d’une croûte, favorisée par l’évaporation de l’eau en surface, et de composés aromatiques et saveurs de grillé. Ce phénomène est lié à la réaction de Maillard.
Le doré, savoureux mais dangereux
La réaction de Maillard est une réaction chimique qui se produit sous l’effet de la chaleur…
