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Guide d'achat : les fours vapeur, le prix de la chaleur humide

Juin 2010
Le Particulier Pratique n° 358, article complet.
Auteur : FRANCISCO (Sylvie)

Diététique, la cuisson à la vapeur requiert très peu de moyens : un récipient contenant un fond d’eau en ébullition, un tamis suspendu et un couvercle.

Les fabricants d’électroménager ne cessent pourtant d’innover et proposent un large choix d’appareils censés faciliter le quotidien : aux autocuiseurs se sont ajoutés des cuit-vapeur électriques et, depuis une dizaine d’années, des fours à vapeur. Ces derniers, longtemps réservés aux cuisiniers professionnels, commencent à se démocratiser : si certains coûtent jusqu’à 4 600 €, selon le nombre et le type de fonctions, l’offre démarre maintenant à 100-200 €. Par ailleurs, après les 100 % vapeur, des fours mixtes, ou “combi-vapeur”, ont fait leur apparition dans les catalogues des grandes marques.
Les fours 100 % vapeur se divisent en deux familles : ceux qui plafonnent à 100 °C (modèles à basse pression, semblables, dans leur principe, aux cuit-vapeur électriques) et ceux qui atteignent 120 °C (modèles à haute pression, comparables aux autocuiseurs). Les uns comme les autres offrent de nombreuses possibilités. Ils sont capables de cuire des aliments sans ajout de matières grasses, en en préservant la saveur, la couleur, la texture et les qualités nutritives (voir LPP n° 354). Ils permettent également de blanchir, d’émonder, d’extraire le jus des fruits et des légumes, de stériliser les conserves. De plus, lorsque la température est réglable à moins de 60 °C, ils peuvent “régénérer”, autrement dit réchauffer sans les dessécher, les aliments (les croissants de la veille, par exemple) et les plats surgelés, faire fermenter des yaourts et lever des pâtes (fonction “étuve”), décongeler, déshydrater les fruits et les légumes… En revanche, ne comptez pas qu’ils saisissent ou rôtissent une viande, qu’ils gratinent un mets ni qu’ils cuisent certaines pâtisseries. 
Si vous possédez déjà un bon modèle traditionnel multifonction (chaleur tournante plus gril), il peut être intéressant de le compléter par un four 100 % vapeur. Dans le cas contraire, il est plus judicieux d’opter pour un combi-vapeur. Certes, ce dernier vous coûtera plus cher qu’un 100 % vapeur, mais moins que deux fours complémentaires. Surtout, vous disposerez d’un matériel polyvalent, autorisant toutes les fantaisies culinaires. En effet, les combi-vapeur permettent d’alterner ou de combiner vapeur et air chaud pulsé, c’est-à-dire phases humides et phases sèches de cuisson. Attention, tous ne disposent pas de la fonction gril. Autre critère à bien étudier, la cuisson vapeur doit pouvoir être programmée seule ! Sinon, il ne s’agit pas d’un vrai combi-vapeur mais d’un four traditionnel doté d’un système d’humidification, beaucoup moins cher (voir encadré p. 28). Avec un véritable combi-vapeur, il est possible de cuire les aliments par contact avec la seule vapeur. Avec les fours humidificateurs, les aliments cuisent avec une source de chaleur classique, dans une atmosphère peu ou prou humidifiée par un goutte-à-goutte situé à l’intérieur de l’enceinte de cuisson.  
Avant d’acheter telle ou telle version, évaluez bien vos besoins : quel type de plats envisagez-vous d’enfourner ? De quelle place disposez-vous ? Quel budget voulez-vous y consacrer ?, etc.

Les fours 100 % vapeur à basse pression jouent un rôle de cuit-vapeur

Ce sont les fours à vapeur les moins chers : entre 229 (fours à poser) et 1 500 €. Le gros du marché pour des fours à encastrer se trouve entre 500 et 1 000 € : FV 600 de Brandt, de 426 à 765 € ; DOV 738 et DOV 745 de De Dietrich, de 495 à 799 € ; SCV38X de Smeg, de 831 à 974 € ; DG 1450 de Miele, 1 099 € ; HBC24D553 de Bosch, 1 196 € (vendu 675 € sur pixmania.com). Ils fonctionnent comme un cuit-vapeur électrique. Un générateur, généralement situé hors de l’enceinte de cuisson, pompe de l’eau dans un réservoir, ou sur le réseau d’eau potable, la chauffe et la transforme en vapeur. Cette dernière est injectée dans l’enceinte, puis évacuée par un circuit approprié. Simultanément, la température monte à l’intérieur de l’enceinte. La pression intérieure n’augmente pas : elle reste à la pression ambiante (1 bar). De ce fait, la température ne peut dépasser 100 °C. Sur les modèles les plus simples, la température (100 °C) et le taux d’humidité (100 %) sont fixes. Sur d’autres, il est possible d’ajuster la température, entre 35-40 et 100 °C, en général. L’ajustement est automatique lorsque vous optez pour un programme préenregistré. Le temps de cuisson dépend de la température sélectionnée et de la contenance du réservoir, l’apport d’eau s’effectuant presque toujours par ce biais. S’agissant de l’emplacement, peu de modèles sont prévus pour être posés sur le plan de travail (DG 1450 de Miele). L’encastrement est la norme. Les fours 100 % vapeur et multifonctions coordonnés peuvent être placés côte à côte ou en colonne. Le volume utile détermine les possibilités d’enfournement (de deux à cinq étages), et donc la possibilité de cuire plusieurs plats en même temps sans mélange d’odeurs ni de saveurs.

Le contrôle permanent de la cuisson

Les fours 100 % vapeur à basse pression excellent dans la cuisson des légumes (y compris les plus fragiles), des poissons, des viandes blanches, des œufs, du riz, des fruits, des soufflés et des terrines. Très pratiques, ils permettent de contrôler la cuisson à tout moment, la porte n’étant pas verrouillée. Si vous programmez un temps trop court et si les aliments ou les plats préparés ne sont pas tout à fait cuits, il vous suffit de remettre le four en marche, et la cuisson reprend aussitôt. Si ce temps est un peu trop long, cela n’aura qu’une incidence mineure sur le résultat final. Les modèles réglables à des températures inférieures à 60 °C sont très commodes pour faire fermenter les yaourts ou lever les pâtes, décongeler, déshydrater et extraire le jus des fruits et des légumes, régénérer et stériliser.

Les fours 100 % vapeur à haute pression offrent la fonction de l’autocuiseur

Ces fours, appelés aussi steamers ou fours sous pression, fonctionnent sur le même principe qu’un autocuiseur. Un générateur, situé hors de l’enceinte de cuisson, pompe de l’eau directement sur le réseau d’eau potable, la chauffe et la transforme en vapeur. Cette dernière est injectée dans l’enceinte de cuisson et y est maintenue, de sorte que la pression intérieure augmente jusqu’à atteindre 2 bars environ. Simultanément, la température monte à l’intérieur de l’enceinte. Elle peut s’élever jusqu’à 120 °C, ce qui a pour effet d’écourter le temps de cuisson nécessaire de 40 à 50 %, selon Miele. Dès que la cuisson est terminée, la vapeur s’échappe par un circuit approprié et la température redescend.

Un matériel coûteux, aux résultats approximatifs

Un four à haute pression remplit toutes les fonctions d’un four à basse pression, plus celles propres à la haute pression : raccourcir le temps de cuisson des aliments sensibles à la chaleur (tous les légumes frais ou congelés, hormis les brocolis et les asperges blanches, d’après la notice fournie) et de ceux exigeant habituellement une cuisson longue (légumes secs ; céréales complètes, hormis le riz ; nombreux plats de viandes…). “L’institut de recherche sur la nutrition de Stuttgart, en Allemagne, a démontré que la cuisson à la vapeur haute pression donnait d’aussi bons résultats que la vapeur basse pression en termes de conservation des vitamines”, affirme Miele. Des arguments contestés par les partisans de la cuisson à la vapeur basse pression (voir LPP n° 354), qui soulignent qu’à peine 1/5 des aliments ou ingrédients supportent d’être cuits à la vapeur haute pression “avec, en prime, une perte de qualité”.
Outre leur coût, les fours à vapeur haute pression présentent un inconvénient majeur : il n’est pas possible de contrôler la cuisson en cours. La porte ne peut être ouverte qu’après décompression et refroidissement de l’enceinte. Si vous avez programmé un temps trop court, il faut attendre que la pression remonte avant que la cuisson ne reprenne.

Les fours combi-vapeur cumulent ou alternent chaleur sèche et humide

Les fabricants ne tarissent pas d’éloges sur la polyvalence et la simplicité d’emploi des combi-vapeur. Ces derniers permettent de cuire à la vapeur seule, à l’air chaud seul, mais aussi d’associer ou d’alterner ces deux sources de chaleur. Cependant, tous n’ont pas un gril (résistance placée sur la sole ou la voûte), auquel cas un second four reste nécessaire. Configuration rencontrée, par exemple, sur les modèles HBC36D572 de Bosch ; HB36D572 de Siemens (50 l, de 959 à 1 499 €) ; KB9820 d’AEG (31 l, de 969 à 1 399 €) ; DGC5061 de Miele (32 l, 1 943 à 2 299 €) ; ECTM9145PT de Bauknech (de 1 359 à 1 699 €) ; les séries BS250 (35 l), BS270 (37 l) et BS280 (103 l) de Gaggenau, de 1 699 à 4 099 €. Le gril est présent sur quelques fours à encastrer très complets : B98205M d’AEG et son équivalent l’EOB98001 (51 l, de 949 à 1 499 €) d’Electrolux, également disponible en version plus compact sous la référence EOK96030 ; BLZS7200 de Bauknecht (53 l, de 1 645 à 2 099 €) ; KOSP6610 de KitchenAid (2 850 € environ) ; DGC5080XL de Miele (39 l, de 2 390 à 3 799 €) et sa variante avec raccordement direct à l’eau DGC5085XL (39 l, de 2 700 à 3 999 €).
La combinaison de la vapeur et de l’air chaud pulsé donne des résultats singuliers. La cuisson est plus homogène, plus rapide aussi au cœur des aliments qu’avec la chaleur sèche. Les gratins ne se dessèchent pas ; les rôtis et les volailles restent tendres, juteux à cœur et dorés en surface ; les poissons et les confits sont fondants ; le pain est moelleux dedans et croustillant à l’extérieur ; les pâtes feuilletées, les viennoiseries, et autres pâtisseries (tartes, génoises…) sont plus faciles à réussir.

Des réglages extrêmement précis

Sur les modèles les plus simples, seuls le temps et la température de cuisson sont réglables. Sur les plus complets, il est aussi possible de régler le taux d’humidité, voire la température au cœur des aliments grâce à une sonde thermométrique commandant l’arrêt du four. Miele propose plusieurs fonctions originales permettant d’affiner encore la précision de cuisson. Sur certains de ses modèles, le fabricant a intégré un capteur d’humidité capable de mesurer et de corriger en permanence le taux d’humidité à l’intérieur de l’enceinte de cuisson. Sur d’autres, une fonction permet de programmer jusqu’à six phases de cuisson distinctes : pour chacune d’elles, vous déterminez la température, le taux d’humidité, la durée et la température à cœur. Parmi les 250 programmes préenregistrés, celui baptisé “cuisson automatique de menu” se révèle très pratique : alarme sonore et écran d’affichage vous indiquent dans quel ordre et à quel moment enfourner les différents aliments composant votre menu et vous préviennent quand tout est prêt. En ce qui concerne la cuisson des grosses pièces, Gaggenau se distingue avec sa série de fours combi-vapeur disponibles en 76 cm de large et offrant un volume utile de 103 l.

Sylvie Francisco


Mots-clés :

CUISEUR VAPEUR , EQUIPEMENT DOMESTIQUE , FOUR




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