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Rubrique essai : la Fromagère de Lagrange, tout un plateau de fromages faits maison ?

Février 2010
Le Particulier Pratique n° 354, article complet.
Auteur : JACQUES (Dominique)

Prise en main de la fromagère. Fabrication de fromage blanc, de caillé séché et salé façon crottin, sec et demi-sec. Nettoyage de la base, des couvercles et des faisselles.

Poids : 1,50 kg. Dimensions : H 17 x 23,50 cm
de diamètre. Capacité : 5 faisselles
(1,50 l + 4 x 0,25 l). Livret : 13 recettes (quiche
au chèvre frais, gâteau au fromage…).
Lagrange : 04.78.86.40.40, lagrange.fr.

En 1975, Seb lançait la yaourtière électrique. Un tabac ! Les ménagères se sont ruées sur cet équipement simple à utiliser. D’autres constructeurs ont suivi. Dans les années 1980, 4 millions de foyers possédaient un tel appareil. Dans la foulée, Seb sortit une machine destinée à fabriquer du fromage blanc. Un échec. Aujourd’hui, Lagrange réinvestit le créneau en commercialisant sa Fromagère.

Une réalisation facile, mais un peu longue

L’intérêt, par rapport à une yaourtière, est de pouvoir s’essayer aussi à diverses recettes de fromages secs, sachant que toutes commencent par un caillé de lait à égoutter. Si ce matériel s’avère facile à prendre en main, la réalisation réclame du temps. En effet, alors que le yaourt, qui résulte de la fermentation du lait sous l’action de deux bactéries, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus, s’élabore, en yaourtière, entre 6 et 8 h, à une température de 45 °C, le fromage blanc, lui, est plus long à cailler. Comptez entre 12 et 15 h avec cette Fromagère, à 33-35 °C. Notez que sa puissance électrique étant de 7 W, sa consommation en énergie reste faible.

Avec quels ingrédients ?

Du lait, à ensemencer à température ambiante avec des ferments lyophilisés (Lactococcus lactis, Streptococcus cremoris…) et de la présure (en pharmacie). Produite à base de caillettes prélevées dans l’estomac de veaux abattus avant sevrage, celle-ci sert à coaguler le lait. Les végétariens la remplaceront par du jus de citron ou du nigari (extrait naturel de sel marin). Une cuillère de fromage blanc pourra aussi se substituer aux ferments. Maintenant, place aux “manips”, pour vérifier s’il est possible de se constituer un beau plateau.

Seulement quatre fromages à la fois

La Fromagère dispose de cinq faisselles (gobelets percés + réceptacles) en plastique : l’une d’une capacité de 1,50 l (pour obtenir une belle jatte de fromage blanc battu) et les quatre autres de 25 cl chacune. Un repère situé à l’intérieur des récipients permet de respecter leur niveau de remplissage. Vous confectionnez quatre fromages blancs à la fois (de 125 g environ) ou quatre fromages secs ou encore deux de chaque.

Tout est dans l’égouttage

Pour séparer le caillé du petit-lait, on surélève simplement la faisselle sur son réceptacle.
La transparence de celui-ci permet le suivi de l’écoulement. Selon le fromage souhaité – battu, humide ou sec –, comptez entre 2 et 24 h d’égouttage au réfrigérateur. Sachez que 1 l de lait entier produit environ 500 g de fromage blanc.

Pas de lave-vaisselle

À cause du cordon électrique et de l’écran électronique, la base de la Fromagère doit être nettoyée avec une simple éponge humide.
Les faisselles et les couvercles se lavent à la main.

Premiers résultats plutôt granuleux

L’écran rétro-éclairé et la touche “réglage” servent à programmer et à mettre en marche la Fromagère, qui s’arrête automatiquement en fin de cycle, puis émet un signal d’alerte. Cela paraît facile, mais selon le lait utilisé, la qualité du ferment ou le dosage du coagulant, les premiers résultats se sont avérés décevants : fromage trop liquide ou trop granuleux. Avec la pratique, on se fait la main, et la texture devient correcte. à noter que le goût est un peu piquant avec la présure, acide avec le citron et amer avec le sel.

Difficile affinage

Vous désirez assécher votre fromage blanc pour obtenir un crottin ? Laissez-le reposer pour affinage pendant au moins 4 jours, dans un lieu très frais (15 °C au maximum). Une cave peut convenir si elle est assez ventilée. Les fermiers suspendent plutôt leur cloche grillagée (contre les insectes) dans une soupente à claire-voie bien aérée. L’important est de retourner le fromage quotidiennement en le salant légèrement. Aurez-vous la vocation fromagère ? Oui si, par exemple, les fromages du commerce vous paraissent trop salés ou si vous aimez les mélanges de laits (un tiers brebis, un tiers chèvre, un tiers vache). On peut jouer ainsi à l’infini avec les saveurs, l’acidité, la fleur… L’honnêteté nous oblige à reconnaître que nous avons essuyé beaucoup d’échecs, nos crottins restant, au mieux, demi-secs… et souvent semi-frais !

Dominique Jacques

 


Mots-clés :

APPAREIL CULINAIRE , EQUIPEMENT DOMESTIQUE , FROMAGE




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