La cuisson à la vapeur: faut-il cuisiner sous pression?
En Occident, la cuisson à la vapeur est réputée limiter la perte de micronutriments, les aliments n’étant pas immergés dans l’eau.
Les recherches scientifiques sont rares et les tests effectués partiels: ils ne comparent pas tous les modes de cuisson, ne portent que sur un échantillon restreint d’aliments et sur un seul indicateur, presque toujours la vitamineC, au motif que c’est le plus fragile des micronutriments (soluble dans l’eau, sensible à l’air, la chaleur, la lumière…). Aussi les chercheurs considèrent-ils que si sa teneur est préservée après cuisson, celle des autres micronutriments l’est également.
Le second appareil, en faisant monter la pression, augmente aussi la température d’ébullition, d’où une cuisson à un degré plus élevé (au-delà de 100°C), donc plus rapide. Plus respectueuse?
La cuisson à la vapeur consiste à cuire des aliments dans un tamis placé au-dessus d’un fond d’eau en ébullition. à une température donnée (variable en fonction de la pression atmosphérique), l’eau se transforme en vapeur. Si le récipient dispose d’un couvercle flottant (non verrouillé), la vapeur en excédent peut s’échapper: la pression atmosphérique, à l’intérieur, n’augmente pas, l’eau bout lorsqu’elle atteint 100°C. On parle alors de cuisson à la “vapeur libre”, ou “douce”.
Lorsque le récipient est fermé par un couvercle hermétique (verrouillé), la vapeur en excédent ne peut s’échapper: la pression atmosphérique, à l’intérieur, va atteindre alors 1,50 ou 2bars, et l’eau ne bout qu’à 105 ou 120°C (suivant le récipient). On parle ici de cuisson en surpression, en souspression, en pression, ou encore en autocuiseur ou en autoclave. à noter que la cuisson à l’étouffée, ou à l’étuvée, et celle en papillote sont à rapprocher de la cuisson à la vapeur libre puisque les aliments cuisent dans…
