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Glaces, pas toutes sur le même moule

Glaces, pas toutes sur le même moule
Octobre 2009
Le Particulier pratique n° 350, article complet.
Auteur : COUNE (Isabelle)

Du lait, de la crème, du sucre, un parfum… une recette traditionnelle dont les industriels s’éloignent de plus en plus.

Les grandes marques font largement appel à des produits de substitution tels que les protéines de lait, le sirop de glucose, les œufs clarifiés, les arômes artificiels. Sans compter les gélifiants, les épaississants et les émulsifiants, qui gonflent artificiellement la texture.

Pour faire une bonne glace, il faut être fort en physique

Elle résulte d’un subtil équilibre entre le type et la quantité de matière grasse, celle de sucre et le taux de foisonnement, c’est-à-dire la taille (en microns) et le nombre de bulles d’air contenues dans la préparation. Sans elles, la glace ne serait qu’une masse compacte et indigeste. Ce taux peut varier de 20 à 50 % et a une incidence directe sur le poids du produit.
Les industriels sont les rois du foisonnement. L’ajout d’émulsifiants réduit la densité de leurs pots au minimum, bien au-dessous de celle obtenue en fabrication artisanale. La réglementation exige un poids minimal de 450 g/l (excepté pour la glace aux œufs, dont le poids doit être au moins de 550 g/l, et le “sorbet plein fruit”, pour lequel il est fixé à 650 g/l). Les produits comme ceux de Haagen Dazs et de toutes les marques haut de gamme ou artisanales, peu foisonnés, montent beaucoup plus haut, autour de 900 g/l.

Du sucre, ni trop ni trop peu

Si la proportion de sucre est, en général, de 14 %, la tendance est à la diminution… Pas trop tout de même, car la glace reste, avant tout, un aliment “plaisir”. Les gammes de produits allégés lancées il y a 2 ans ont fait un flop et ont dû être retirées du marché. En outre, le sucre est indispensable, car il abaisse le point de fusion de l’eau contenue dans la glace. Il rend cette dernière moins dure et empêche qu’elle ne fonde trop rapidement après sa sortie du congélateur, même si gélifiants, épaississants, stabilisants et émulsifiants (E471) permettent au mélange de garder sa consistance moelleuse une fois hors du congélateur et évitent au consommateur de se retrouver avec une flaque dès que le produit est à température ambiante

Glace ou crème glacée

Si toute glace est un mélange d’eau, de protéines laitières et de matières grasses laitières ou végétales (5 % au minimum), la glace au lait doit être composée d’au moins 2,50 % de matières grasses exclusivement laitières et 6 % d’extrait sec dégraissé de lait. La glace aux œufs contient au moins 7 % de jaunes d’œufs et des matières grasses exclusivement laitières. Dans la crème glacée, la proportion de matières grasses exclusivement laitières ne doit pas être inférieure à 5 %.

Sorbet aux fruits

Il comprend au moins 25 % de fruits, un mélange d’eau et de sucre, mais aucune matière grasse. Comme pour les glaces, ce taux peut être abaissé à 15 % pour les fruits acides, à consistance pâteuse ou à saveur très forte, et à 5 % pour les fruits à coque.

Sorbet plein fruit

Il contient au moins 45 % de fruits (20 % pour les fruits acides, à saveur forte ou à consistance pâteuse).

Glace aux fruits

La teneur en fruits – quelle qu’en soit la forme : jus, pulpe, extraits, produits concentrés ou déshydratés… – ne doit pas être inférieure à 15 %. Elle peut, toutefois, être réduite à 10 % s’il s’agit de fruits acides (agrumes), de fruits exotiques à la saveur très prononcée ou à la consistance pâteuse (banane, kiwi, litchi, mangue, fruits de la passion, etc.) Elle est limitée à 5 % pour les produits à coque (3 % pour les noisettes, noix et pistaches).

Glace à l’eau

Il s’agit, le plus souvent, d’un glaçon aromatisé ou d’un granité lorsqu’il a été broyé. La réglementation stipule seulement que l’extrait sec doit être d’au moins 12 %.

Isabelle Coune


Mots-clés :

ALIMENTATION , CREME GLACEE , ETIQUETAGE , LABEL , LABEL ALIMENTAIRE




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