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Revenir aux fromages au lait cru ?

Septembre 2009
Le Particulier pratique n° 349, article complet.
Auteur : SARGIS (Marise)

Les Français sont les plus gros consommateurs de fromage au monde : 25 kg par personne et par an, dont 9 kg au lait cru. Depuis les années 1950, la production nationale s’est orientée vers des fromages pasteurisés au goût standardisé. Il ne subsiste aujourd’hui que 16 % de fromages affinés au lait cru.“Beaucoup de produits sont confidentiels, et l’appellation d’origine protégée [AOP, ex-AOC] ne garantit pas du lait cru”, souligne Véronique Richez-Lerouge, créatrice de l’association Fromages de terroirs.

Le lait cru réhabilité

Un retournement s’opère. Ainsi, les trois dernières AOP fromagères – le gruyère français, la rigotte de Condrieu et le mâconnais – imposent du lait cru. Par ailleurs, l’exclusivité du lait cru pour le camembert de Normandie a été confirmée : “Il ne peut être traité thermiquement à plus de 40 °C ni être bactofugé, ultrafiltré, microfiltré ou subir tout traitement d’effet équivalent”, définit le cahier des charges de l’AOP camembert de Normandie.
Un lait non chauffé signifie une population microbienne plus riche, c’est-à-dire plus de contraintes en matière d’hygiène sanitaire, des contrôles obligatoires et un surcoût. Le décret du 18.09.08 relatif à l’appellation camembert de Normandie a comblé les petits fabricants, adaptés à la logique des circuits courts, mais contrarié les industriels, comme Lactalis et Isigny Sainte-Mère. Ceux-ci auraient préféré un lait pasteurisé (chauffé à 60 °C), voire microfiltré (filtré à froid à l’aide de membranes), plus facile à travailler. Tous les prétendants à l’AOP camembert de Normandie ont dû revenir à des productions au lait cru.

Des cas d’intoxications en baisse

Après la vague de listériose des années 1980, les risques semblent endigués. Qu’en est-il ? Entre 1987 et 1997, 73 toxi-infections dues à la consommation de fromages au lait cru ont été recensées en France (soit 7 par an en moyenne), sur 2 millions de tonnes de ces produits vendus. Le plus souvent, elles étaient causées par des procédés technologiques ou des stockages défectueux. “Un lait cru peut contenir plus de 40 espèces microbiennes différentes. On n’entend jamais parler de leurs bénéfices mais toujours du risque représenté par 4 espèces pathogènes ou potentiellement pathogènes”, relativise Marie-Christine Montel, directrice de l’unité de recherches fromagères de ­l’Institut ­national de la recherche ­agronomique (Inra) d’Aurillac. Même si le risque zéro n’existe pas en matière de lait cru, les mesures d’hygiène instaurées dès la production et les contrôles rigoureux ont permis d’améliorer sa qualité (législation européenne découlant de l’application du “paquet hygiène” 852-853/2004).

La listeria préfère les croûtes fleuries

Si le lait cru est la catégorie la plus fragile, il faut savoir que tous les types de lait (pasteurisé, stérilisé…) peuvent causer une intoxication alimentaire. Il s’avère aussi que les procédés de fabrication créent des niveaux de risque différents suivant les fromages. Cela fait belle lurette qu’il n’est pas apparu d’épidémie de listériose comme celle que le canton de Vaud (Suisse) a pu connaître entre 1983 et 1987 avec le vacherin mont d’or, dont la chaîne de fabrication a été perfectionnée dès 1988 pour reprendre la commercialisation. De manière générale, ce sont les fromages à pâte molle et à croûte lavée (époisses, livarot) ou fleurie (brie, saint-félicien) qui sont les plus exposés à la listeria. Les pâtes pressées non cuites à affinage long (cantal) sont protégées par leur égouttage forcé, comme les pâtes persillées (bleu) le sont grâce à leur acidité. Les fromages de chèvre, de brebis et les pâtes pressées cuites (comté) forment la catégorie la moins vulnérable (voir LPP n° 294).

Des bénéfices sur le plan immunitaire

Depuis les années 2000, des études épidémiologiques confortent l’hypothèse que la consommation de produits fermentés aux flores complexes pourrait renforcer les défenses immunitaires de l’homme, freiner le développement des bactéries pathogènes et limiter la colonisation des voies intestinales par certains germes résistants aux antibiotiques. Il a été constaté que les jeunes enfants élevés dans un environnement fermier développent moins d’asthme et d’allergies.
En revanche, le chauffage du lait détruit tout ou partie de ses populations microbiennes. Perte que l’industrie a compensée par un ensemencement des laits pasteurisés ou microfiltrés, mais cantonné à certaines souches. Cette technique conduit à un appauvrissement aromatique et à une banalisation du goût.

Une richesse aromatique inégalable

La palette extraordinaire de goûts des fromages au lait cru français provient de la diversité des communautés microbiennes. En se transformant, les espèces microbiennes produisent de multiples molécules aromatiques. Leur combinaison donne des goûts spécifiques. “Le Babybel, dans lequel domine une bactérie lactique, se caractérise par une note beurrée prononcée. Les fromages au lait cru aux équilibres de flores très diverses auront des goûts plus subtils. Ainsi, le salers, aux équilibres de souches de bactéries et de levures différentes d’une exploitation à l’autre, aura des notes plus ou moins animales, fruitées, florales”, précise Marie-Christine Montel.

Marise Sargis


Mots-clés :

ALIMENTATION , ETIQUETAGE , FROMAGE , INTOXICATION ALIMENTAIRE , LABEL




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