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Du saumon fumé pas toujours rose

Avril 2009
Le Particulier pratique n° 345, article complet.
Auteur : COUNE (Isabelle)

La provenance semble être le premier critère d’achat pour le saumon fumé : 81 % des consommateurs sont séduits par l’origine, selon un test Sofres réalisé en janvier 2008 auprès de 400 personnes.

Sauvage ou d’élevage

Que ce poisson arrive de Norvège, d’écosse ou d’Irlande, il appartient à la même espèce, Salmo salar. Mais les marques associent une promesse de goût à l’origine géographique, et ne manquent pas d’idées pour nous mettre l’eau à la bouche, à coup de recettes norvégiennes ou écossaises qui jouent sur le fumé ou le salé. Salmo salar est principalement issu de l’élevage. Il existe aussi du saumon sauvage, provenant plutôt du Pacifique. On le trouve en rayon sous l’appellation saumon fumé sauvage d’Alaska, du Canada ou du Pacifique. Il coûte plus cher, mais est nourri naturellement, sans engraissement à la farine.

Fumaison traditionnelle ou industrielle

Ce qui fait la différence entre les saumons d’élevage, tous nourris aux farines de poisson, c’est le type de fumaison et, par-delà, de salage. La méthode traditionnelle consiste en un séchage par simple salage de surface (une fine couche de sel), d’où un produit fini pauvre en sel. En fumaison industrielle, on injecte de la saumure (mélange d’eau et de sel) dans les filets, ce qui les fait gonfler. Il ne faut ensuite que quelques heures pour les fumer. Leur taux d’humidité est bien plus important avec ce traitement, ce qui explique les écarts de prix à l’étal.

Label Rouge

Il existe deux référentiels : celui du PAQ (Groupement pour le développement & la promotion des produits agricoles et alimentaires de qualité) pour les labels “Saumon écossais”, “Saumon Atlantique” ou “Saumon fumé PAQ”, et celui d’Océan Qualité, association montée par Meralliance. Les cahiers des charges exigent une durée d’élevage plus longue (16 mois pour Océan Qualité, au lieu de 12 en standard), une densité plus faible dans les cages, une alimentation marine dans les derniers mois de la vie de l’animal et l’interdiction des antibiotiques.

Elevage ou sauvage

Contrairement au saumon d’élevage, le sauvage n’a pas été engraissé à la farine de poisson. Ceux qui sont pêchés au large, dans le Pacifique, échappent en plus à la dioxine et aux PCB (voir encadré). Mais un saumon sauvage pêché en Baltique, polluée, peut présenter les mêmes taux de contaminants qu’un poisson d’élevage.

Saumon fumé supérieur

Cette appellation lancée par Meralliance doit aider le consommateur à s’y retrouver dans la qualité des produits. Affichée sur les saumons de marque Armoric, elle fait l’objet d’un cahier des charges privé, validé par la DGCCRF et contrôlé par un organisme indépendant, Certipaq. Elle garantit la fraîcheur du produit en réduisant les délais aux différentes étapes de la fabrication et impose une date limite de consommation (DLC) plus courte, celle-ci passant de 28 à 22 jours.
Sur saumon-superieur.com, en tapant le numéro du lot indiqué sur le paquet, vous disposez des informations de traçabilité en temps réel.

Ne pas recongeler

Vous verrez surtout cette mention au moment des fêtes de fin de d’année, où les fournisseurs doivent répondre à un pic de consommation. Vous la trouverez aussi sur le saumon sauvage, pour lequel la congélation est une obligation légale pour la sécurité alimentaire, car elle permet de détruire les parasites. D’un point de vue organoleptique, la congélation dégrade la qualité du produit. C’est pourquoi, dans le cas contraire, les marques affichent “Garanti jamais congelé”.

Salé au sel sec

Si cette mention n’est pas indiquée, il y a de fortes probabilités que le poisson ait été salé par injection de saumure.

Fumé au bois de…

Les essences utilisées pour le fumage sont affichées. Il s’agit, le plus souvent, de hêtre ou de chêne. Toutefois, le goût qui en résulte est spécifique à chaque entreprise, car les matériels, la durée des cycles, la température et l’hygrométrie ne sont pas les mêmes.

Fumé à la ficelle

Les saumons sont suspendus par la tête au-dessus d’un lit de sciure dans une cheminée en briques, ce qui permet un meilleur écoulement des graisses.
Dans le processus industriel, ils sont exposés à plat à la fumée.

Isabelle Coune


Mots-clés :

ALIMENTATION , ETIQUETAGE , SAUMON




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