Toute l’information juridique et patrimoniale
pour prendre les bonnes décisions
Accueil > Vie pratique > Consommation > Décryptage : du boeuf de Kobe à la française

Décryptage : du boeuf de Kobe à la française

Décryptage : du boeuf de Kobe à la française
Mars 2009
Le Particulier pratique n° 344, article complet.
Auteur : COUNE (Isabelle)

Originaire du Japon, le wagyu vient d'être introduit en France. Un élevage encore confidentiel, mais un nouveau goût dans nos assiettes...

Le premier élevage de wagyus, ou “bœuf de Kobe”, est en train de voir le jour en France. Au Japon, ces animaux sont nourris à la bière et massés au saké pour que la graisse se répartisse uniformément dans la chair. Nous lui connaissions déjà un cousin éloigné, le bœuf de Coutancy – issu de la limousine ou de la blonde d'Aquitaine –, élevé aussi aux petits soins dans le sud-ouest de la France, mais pas encore de wagyus parmi la dizaine de races à viande que compte notre pays.

Son arrivée dans l'Hexagone est un projet qui mûrit depuis plusieurs années. Un éleveur belge avait déjà tenté l'aventure en 2004 et importé 120 embryons d'Australie, utilisant des races locales comme mères porteuses. Ainsi, 45 veaux ont constitué la première génération de wagyus nés sur le sol européen. En 2007, le Domaine du tilleul, en Thiérache axonaise, s'est lancé, à son tour, dans cet élevage. Les premiers veaux sont nés de charolaises en décembre 2008.

Un pari risqué et un investissement à long terme, car pour avoir une bête en bonne santé, il faut deux ou trois embryons achetés 1 000 € chacun. Cette étape est, pour l'instant, obligatoire puisque les génisses sont encore trop jeunes pour se reproduire. En janvier, 28 nouveaux embryons ont été transplantés. L'objectif est de faire naître une cinquantaine de veaux en 2010 pour obtenir un troupeau.

Cette viande d'exception se distingue par sa couleur rosée et son persillé, caractéristique génétique de cette race qui produit du gras non pas sous-cutané mais intramusculaire sous forme de minces filets qui lui confèrent toute sa flaveur. Les amateurs savent que plus la teneur en graisse dans le muscle est importante, plus la viande est savoureuse. Bien sûr, c'est une affaire de goût, les morceaux les plus persillés étant la côte de bœuf et l'entrecôte. La viande de wagyu se cuit donc sans adjonction de matière grasse, car en fondant le persillé lui donne tout son moelleux. Elle convient très bien à un barbecue.

Contrairement à ce qui se pratique au Japon, où les animaux nourris à la paille de riz, un aliment plutôt sec, reçoivent des doses de bière pour leur ouvrir l'appétit, les wagyus axonais ont droit à un repas matin et soir, servis à heure fixe et le plus équilibrés possible, pour éviter un effet de “gavage”. L'éleveur, Stéphane Heyse, travaille avec son marchand d'aliments pour préparer des rations calculées au plus juste des besoins nutritionnels des bovins en protéines, amidon et matières grasses, et qui tiennent compte de leur âge et de leur développement squelettique, le tout complété par du foin produit à la ferme.

Pas non plus de massages au saké... mais des tontes régulières et du repos. “Travailler avec le vivant implique d'y consacrer du temps. Engraisser un wagyu est aussi long que pour un charolais, il faut prévoir 36 mois”, explique notre pionnier. Pour l'avenir, il rêve d'un label Wagyu France, et pourquoi pas d'un cheptel bio. De grands restaurants belges et parisiens, comme le Park Hyatt, place Vendôme à Paris, affichent déjà ce mets à leur carte. Si vous êtes un peu patient, vous pouvez commander votre pièce de bœuf wagyu sur le site wagyufrance.eu. Comptez 79 € pour deux steaks de 250 g chacun.

Isabelle Coune


Mots-clés :

ALIMENTATION , BOEUF , VIANDE




Outils pratiques :

Vous aimerez aussi
Réduisez vos impôts
Un professionnel vous accompagne dans vos démarches pour défiscaliser, valoriser votre patrimoine et faire les meilleurs choix de placements

Recommandé par

Votre adresse est conservée par le Particulier, pour en savoir plus / se désinscrire

Bannière Tous simulateurs 1000*104

Bannière Choix patrimoniaux

Forum bannière

 

Bannière e-Particulier