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Des fruits secs sans pépin

Février 2009
Le Particulier pratique n° 343, article complet.
Auteur : COUNE (Isabelle)

La plupart des fruits séchés (abricots, figues...) arrivent de Turquie.

Ce pays, qui ne connaissait pas le sucre, a développé très tôt ce mode de conservation. Ainsi, les meilleures figues du monde viennent d'Izmir (Smyrne).

Figue, abricot et datte sont séchés au soleil

Il existe de multiples variétés de figues, les plus connues étant les “baglama”, nouées entre elles avec du raphia, les “protoben” et les “lerida”. Figues et abricots sèchent au soleil. Les premières subissent ensuite une fumigation fongicide au bromure de méthyle, puis passent sous une lumière bleue pour détecter l'aflatoxine, une moisissure. Les seconds sont traités au sulfite. Enfin, ces deux fruits sont partiellement réhydratés avant leur commercialisation.

Les dattes viennent d'Afrique du Nord (Tunisie et Algérie, notamment). On en compte plus de 1 000 variétés, dont les plus communes sont les “dattes muscades”, les “deglet nour”, les “medjoul”. Après la cueillette, elles sont séchées, puis réhydratées à la vapeur et enduites de sirop de glucose, non pour les sucrer mais pour les conserver plus longtemps.

La déshydratation au four, c'est pour les prunes

Issu de la prune d'ente – cultivée traditionnellement à Agen –, qui est séchée dans un four, le pruneau est réhydraté avant d'être commercialisé. On le stérilise soit par l'ajout d'acide sorbique (additif aussi inoffensif que le sel, principal moyen de conservation des années 1960 aux années 1990) dans le bain de réhydratation, soit par pasteurisation en fin de séchage (les fruits sont repassés dans un four pour tuer les germes). Ce dernier procédé, de mieux en mieux maîtrisé, est aujourd'hui le plus utilisé.

Isabelle Coune


Mots-clés :

ALIMENTATION , ALLEGATION NUTRITIONNELLE , ETIQUETAGE , FRUIT , FRUIT SEC , NUTRITION




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