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Neuf boîtes de calissons

Neuf boîtes de calissons
Janvier 2006
Le Particulier pratique n° 309, article complet.
Auteur : ROUSSILLE (Katia)

La fraîcheur d'un calisson doit préserver le fruité et la tendreté de la pâte d'amande, de melon et d'agrumes.

Aujourd'hui, il n'y a pas qu'en Provence que l'on savoure les calissons d'Aix. C'est dans cette ville qu'ils ont été inventés, et pour avoir le droit d'apposer cette origine sur l'emballage, il faut qu'ils y soient fabriqués. Les confiseurs d'Aix réclament une garantie sous forme d'IGP (indication géographique protégée), car ils n'ont qu'une certification de conformité. Mais on en trouve sous l'appellation “de Provence” qui répondent aux mêmes exigences.

Le cahier des charges des calissons d'Aix impose un minimum de 32 % d'amandes d'origine méditerranéenne et de 30 % de fruits confits, généralement du melon, recherché pour sa texture. La plupart des fabricants comblent le dernier tiers avec du sucre ou du sirop de sucre, mais d'autres privilégient la matière première. Chez Puyricard, 44 % d'amandes et 37 % de fruits confits. Chez Entrecasteaux, 40 % d'amandes hachées et non broyées pour éviter les remontées d'huile, du melon et de l'abricot confits.

Pâte fraîche

Le blanc d'œuf et le sucre glace du glaçage royal de la couverture, le pain azyme pour le support demeurent la règle pour tous. Les confiseurs jouent ensuite sur les parfums, une infime portion d'amandes amères, des agrumes, de la fleur d'oranger ou de la vanille...

Le plus souvent, la poudre d'amandes et les fruits confits forment une pâte qui est chauffée au bain-marie avec le sucre, puis laissée au repos quelques jours à température ambiante pour qu'elle se découpe facilement. Mais quelquefois, et c'est signe de qualité, la pâte n'est pas cuite, et repose simplement vingt-quatre heures avant d'être façonnée en calissons. Seul un court passage au four permet alors de saisir le glaçage.

Les calissons les plus fondants sont préparés de cette manière, ils gardent une fraîcheur agréable, les dégustateurs l'ont bien remarqué. D'une façon générale, il est recommandé de vérifier leur date limite d'utilisation optimale (DLUO) inscrite sur les conditionnements. Puyricard, dans la mesure où sa pâte n'est pas cuite, garantit les qualités organoleptiques de ses produits six semaines. Quant aux autres, ils se conservent entre six et huit mois dans leur boîte solidement fermée.

K.R.

Mots-clés :

ALIMENTATION , CONFISERIE




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