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A quel four confier ses recettes ? Les bonnes options de cuisson

A quel four confier ses recettes ? Les bonnes options de cuisson
Mars 2006
Le Particulier pratique n° 311, article complet.
Auteur : BIRON (Véronique)

Les fours à encastrer multiplient les modes de cuisson, automatisent la programmation, et se targuent parfois de nous faire cuisiner autrement. Pour quel prix ?

Multifonction, chaleur tournante, combiné, recettes préprogrammées, 100 % automatique... les terminologies employées pour qualifier les diverses capacités des fours ont de quoi inhiber la cuisinière débutante tout comme le cordon bleu... Déjà, il faut comprendre que la chaleur tournante équipe aujourd'hui 80 % des fours du marché, tous ceux appelés multifonction ou multicuisson, puisque c'est elle, justement, qui permet de varier les modes de cuisson. Encore faut-il distinguer la “vraie” chaleur tournante de la chaleur brassée, deux techniques que l'on a tendance quelquefois à confondre.

Vraie et fausse chaleur tournante

La vraie chaleur tournante fait appel à une troisième résistance électrique circulaire (1 500-2 000 W) placée autour d'une turbine et encastrée au fond de l'enceinte. La chaleur brassée, elle, reprend le principe de la turbine mais sans cette résistance supplémentaire, et brasse l'air préalablement chauffé par la résistance de la sole et celle de la voûte.

Dans un cas comme dans l'autre, par rapport à un four traditionnel, ce brassage permanent de l'air provoque une montée en température plus rapide (6 à 8 mn pour atteindre 200° C au lieu de 20 mn), et assure une meilleure répartition de la chaleur. Cette technique est également idéale pour cuire des plats simultanément sur plusieurs niveaux sans que le goût ni l'odeur se transmettent les uns aux autres. Seule condition, opter pour des recettes nécessitant la même température de cuisson. Il existe toutefois une différence importante. Grâce à ses trois résistances, la chaleur tournante permet d'offrir beaucoup plus de modes de cuisson que la simple chaleur brassée. D'ailleurs, elle en constitue déjà un à elle toute seule.

Une telle subtilité n'est pas évidente à reconnaître, beaucoup de vendeurs employant le terme de chaleur tournante quel que soit le procédé utilisé. Mais sachez que l'on peut acquérir un four multifonction à chaleur brassée pour 450 € environ, la chaleur tournante démarrant autour de 600 €. Une fonction que l'on retrouve essentiellement sur les appareils haut de gamme (20 à 25 % des modèles vendus).

En clair, sur un vrai four à chaleur tournante, on dispose de :

- la convection naturelle (deux résistances, une en voûte, l'autre en sole, la chaleur se propageant de bas en haut) ;

- un gril, qui actionne la ou les résistances de voûtes ;

- la chaleur tournante seule ;

- la chaleur combinée (chaleur tournante associée à la convection naturelle ou à la voûte seule, ou même quelquefois à la sole seule).

De multiples choix qui, rien que pour cuire un gigot, donnent déjà trois options : 30 mn à 230° C en convection naturelle, 30 mn à 180° C en chaleur tournante et 30 mn à 200° C en fonction Rôtissoire (gril + chaleur tournante).

En partant du fait qu'à certains modes et température de cuisson correspondent des programmes étudiés pour des plats précis, et grâce aux possibilités qu'offre l'électronique embarquée dans les programmateurs, il est devenu facile pour les fabricants d'intégrer dans leurs modèles des recettes préprogrammées, voire automatiques.

Semi ou tout automatique

La préprogrammation (à partir de 600 €), mise au point à partir de tests dont les paramètres sont mémorisés, est le principe de fonctionnement le plus répandu. Face à votre four, il ne reste qu'à sélectionner le mets désiré et lui indiquer en pianotant le poids de la préparation. A partir de ces deux informations, l'appareil va déterminer le mode de cuisson approprié, la température ad hoc et le temps de cuisson nécessaire.

La programmation entièrement automatique (à partir de 800 €), plus rare, se réalise en précisant seulement le type de plat à cuire (tarte sucrée, légumes farcis, rôti de bœuf, agneau, poisson... une dizaine environ). Une fois le choix effectué, le four va fixer seul tous les paramètres : mode, température, durée et bonne hauteur de cuisson. Pour ce faire, il pèse la préparation ou recourt à d'autres artifices. Chez De Dietrich (et les autres marques du groupe Fagor-Brandt, comme Sauter, spécialiste de la cuisson), la programmation ICS (EasyCook pour Sauter) s'appuie par exemple sur un capteur d'humidité. Prenons le cas d'un gigot. Le four évalue le taux d'humidité du morceau de viande avant d'en démarrer la cuisson. Après les dix premières minutes, en comparant le taux relevé aux données en mémoire, le four, qui intègre déjà ce cas de figure, le reconnaît, et règle donc seul précisément le temps de cuisson.

Chez Miele, pour l'option “pain et gâteaux”, le processus Navitronic fait appel à un capteur d'oxygène qui part du principe que plus il y a d'humidité, moins il y a d'oxygène. Une pâte, quelle qu'elle soit, est une préparation humide. Au cours de sa cuisson, de la vapeur sort petit à petit du gâteau et sature l'enceinte. Quand le capteur mesure le bon équilibre, il arrête l'appareil. Dans tous les cas, le four vérifie la progression de la cuisson et adapte au fur et à mesure température, ventilation et durée pour se rapprocher au maximum des paramètres idéaux mémorisés.

Autre possibilité, chez Miele toujours, mais aussi chez Neff, Gaggenau, Arthur-Martin-Electrolux, Küppersbusch, la thermosonde, un petit accessoire que l'on plante au cœur de la pièce de viande. Raccordée à un boîtier sur un des côtés de l'enceinte, celui-ci affiche en permanence la température d'un gigot par exemple et en stoppe la cuisson selon vos desiderata : 40° C pour un rosbif bleu, 50° C pour saignant, 60° C à point, 85° C pour une volaille, 75° C pour un poisson, 70° C pour du veau farci, etc.

La programmation individuelle, autrement dit la mise en mémoire de diverses recettes personnelles directement par le consommateur, existe parfois sur des fours haut de gamme (à partir de 1 200 €). Il suffit d'enregistrer dix, vingt ou trente préparations, entrer tous les paramètres de la cuisson, et le plat sera cuit exactement comme on l'aime sans avoir à intervenir. Cela inclut même le processus de décongélation si besoin. Une option pratique, et qui fait gagner du temps.

Le luxe de la basse température

La cuisson lente à basse température est utilisée depuis longtemps par les chefs cuisiniers pour obtenir un gigot d'agneau fondant, une volaille, un rôti de porc ou de veau qui ne perdront rien de leur saveur, texture, et même de leur poids originel. Elle était en revanche absente des fours “grand public”. Depuis deux ans, on la trouve sur les modèles des marques Neff, Gaggenau, Scholtès, et surtout chez De Dietrich qui commercialise depuis septembre 2004 une version qui porte son nom ( à partir de 800 €). Dans tous les cas, les appareils conçus pour cuire à basse température sont aussi des multifonctions haut de gamme capables d'assurer l'ensemble des autres fonctionnalités.

Le principe : en cuisant en dessous de 100° C, on limite l'évaporation, ce qui évite le durcissement et le dessèchement. Exempts de choc thermique, les aliments, et particulièrement les viandes, restent tendres, expriment toutes leurs saveurs, et cuisent de façon parfaitement homogène. Pour réussir cette prouesse, une maîtrise absolue de la température tout au long du processus de cuisson s'avère indispensable.

Il ne suffit pas en effet de régler le thermostat sur 60, 70 ou 80° C pour obtenir le résultat attendu. Prenons un rôti de bœuf, par exemple, dont la cuisson à cœur réclame 65° C. Pour y parvenir, la température du four De Dietrich va tout d'abord s'élever aux alentours de 80°C, et quand les 65°C seront atteints au cœur du rôti, elle se stabilisera. Ici, pas de capteurs mais, une fois de plus, une mémorisation de nombreux paramètres et un cycle électronique adapté à chaque catégorie de viande : bœuf, agneau, veau, porc ou volaille. Selon le type sélectionné, le four démarre un programme préétabli, monte à une température de consigne, puis se stabilise en alternant le fonctionnement des différentes résistances.

De plus, l'appareil prévoit un “berceau” reposant dans un plat émaillé, conçu pour y déposer la viande. L'air chaud y circule tout autour en permanence sans avoir besoin de la retourner. La cuisson est homogène, la déperdition de poids nettement moins importante qu'avec un four traditionnel, et comme la viande cuit doucement, il n'y a pas de projections sur les parois de l'enceinte.

Bien sûr, un modèle basse température prend son temps : trois heures à 65° C pour un rôti de bœuf, mais qu'importe ? La programmation assure de faire débuter la cuisson quand on le souhaite, de façon à ce que le rosbif, par exemple, soit prêt au moment de passer à table. Autrement dit, on l'enfourne le matin et on le sert pour le dîner, surtout que l'option basse température autorise même de “l'oublier” dans le four au-delà du temps préconisé sans modifier pour autant le résultat de la cuisson. Elle permet aussi de bien cuisiner les viandes les moins coûteuses mais souvent les plus goûteuses : les bas morceaux qui exigent un long braisage. Les chairs ne durcissent pas, le jus s'enrichit en gélatine... Quant à la consommation électrique, elle demeure identique à celle d'une cuisson rapide à température élevée.

Deux fours en un avec les combinés

Certains modèles combinent leurs résistances avec un autre mode de cuisson : la vapeur ou les micro-ondes. Les micro-ondes font gagner du temps. Deux versions existent. Les fours multifonction associés aux micro-ondes. On les repère alors sous le terme multifonction-micro-ondes. A partir de 1 800 €. Et les fours à chaleur tournante, mais dénués de résistance de sole, auxquels on a ajouté la fonction micro-ondes. Ceux-là prennent le plus souvent le nom de micro-ondes combiné. A partir de 1 200 €. Ils offrent un peu moins de modes de cuisson que les autres, et se déclinent dans des volumes de 40 l environ (contre 50-60 l) et des hauteurs de 45 cm (contre 58 cm).

Le principe : conjuguer dans une même enceinte l'émission de micro-ondes et la chaleur dispensée par les résistances électriques classiques. Les fonctions peuvent être combinées (micro-ondes + convection naturelle, micro-ondes + chaleur tournante, micro-ondes + gril), dissociées ou enchaînées. A titre d'exemple, on peut programmer micro-ondes + cuisson classique pour décongeler un plat, puis le faire gratiner, ou cuisson traditionnelle + micro-ondes pour bien saisir une viande à la surface et la cuire en une durée record.

Leur principal avantage est d'accélérer la cuisson (plus de 50 % de gain de temps) et de récupérer de la place (deux fours en un). Mais pour être efficace, la puissance restituée des micro-ondes doit être suffisante par rapport au volume de l'enceinte. Pour 50 l, certains modèles affichent jusqu'à 1 700 W, quand d'autres se contentent de 800 W, ce qui est peu. Ils auront du mal alors à rivaliser avec un micro-ondes classique dédié à la décongélation et au réchauffage de plats surgelés. Dans les versions 40 l, 800-1 000 W constituent un bon compromis.

Autre type de four combiné, le four vapeur. Un tel appareil est doté d'un réservoir d'eau amovible ou d'un raccordement direct à l'arrivée d'eau. La vapeur se fabrique au fur et à mesure de la cuisson, en faisant tomber des gouttes d'eau sur une résistance. Elle sature l'enceinte en quelques minutes. Dans un modèle combiné, cette possibilité est associée aux autres modes de cuisson, ou à la chaleur tournante seule dans des petites enceintes. Elle offre des températures comprises entre 30 et 230° C et des taux d'humidité entre 30 et 100 %. Comme pour les micro-ondes, les fonctions peuvent être combinées ou dissociées. A partir de 1 500 € (Smeg, Gaggenau, Küppersbusch).

On trouve chez Neff un accessoire spécifique qui transforme certains fours classiques en four vapeur (à partir de 800 €+ l'accessoire 450 €) mais, dans ce cas, les modes de cuisson ne sont pas cumulables. Quoi qu'il en soit, l'avantage de la vapeur est de conserver arôme et couleur aux aliments. Son inconvénient : une présentation un peu fade. En mixant les fonctions, les saveurs sont garanties et l'aspect est alléchant.

Véronique Biron


Mots-clés :

EQUIPEMENT DOMESTIQUE , FOUR




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