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Vin au restaurant : le verre au prix de la bouteille

Vin au restaurant : le verre au prix de la bouteille
Mai 2006
Le Particulier pratique n° 313, article complet.
Auteur : SARGIS (Marise)

S'attachant à présenter des plats à prix plancher, les restaurateurs sont contraints d'assurer leur marge sur le vin, en vendant les bouteilles à prix fort.

Evolution des mœurs oblige, la consommation du vin dans la restauration française décline (– 11 % pour ces trois dernières années), tandis que celle de l'eau en carafe grimpe en flèche... Et bien sûr on ne peut que s'en réjouir compte tenu des ris­ques provoqués par l'alcool au volant 

Un motif moins avouable peut cependant aussi expliquer ce phénomène : le mauvais rapport qualité/prix du vin servi dans les restaurants. Beaucoup se contentent de proposer des petits vins à prix fort afin de rattraper la perte de chiffre d'affaires qu'ils subissent sur les plats, vendus eux presque à prix coûtant pour attirer une clientèle de plus en plus rétive à la dépense. On reconnaît ces établissements à leurs cartes impersonnelles qui listent la référence unique de brouilly au-dessus de celle de chinon, de côtes-du-Rhône, de beaujolais et de bordeaux... sans autre précision que les différentes contenances assorties du prix. Mais certains, plus dynamiques, tentent de s'adapter aux nouvelles habitudes des consommateurs moins buveurs et moins dépensiers, avec plus ou moins de succès.

La plupart des établissements confient leur carte des vins à des brasseurs.

France Boissons, Kronenbourg et Elidis Boissons se partagent ce marché. “Je passe par un brasseur qui achète en grande quantité, m'imprime la carte des vins, me livre quand j'en ai besoin. Il me sélectionne une cuvée de l'Auberge avec du gamay à bon prix”, énumère le patron de l'Auberge de Claise dans le Berry. Aucune chance de retrouver ces flacons dans le commerce traditionnel. C'est cela aussi que recherche le restaurateur : des produits exclusifs qui lui permettent d'appliquer des tarifs en toute liberté. Pour la région Ile-de-France, un de ces fournisseurs est La Maison Richard, avec des cuvées assemblées spécialement, la production de domaines lui appartenant (Bordelais, Beaujolais et Rhône) ainsi que celle de petits propriétaires indépendants. Le chablis maison est vendu sous la marque propre Cap Blanc.

D'autres restaurateurs préfèrent s'approvisionner dans la distribution en libre-service réservée aux personnes inscrites au registre du commerce, comme les magasins du groupe Metro Cash & Carry France. Ce grossiste peu connu du grand public (ses entrepôts lui sont fermés) dispose d'un catalogue de quatre mille références choisies par des sommeliers et stockées. Un service utile pour nombre d'indépendants, qui acceptent pour cela de se déplacer. Certains cavistes viennent même s'y ravitailler. Le champagne Henri de Verlaine est, par exemple, un pur produit Metro, assemblé exprès. A l'Océane, Jérôme Conan, installé en Bretagne depuis un an, va chercher lui-même ses boissons chez Promo Cash près de Saint-Brieuc. “J'achète tout là-bas, pour servir un quart de vin avec mon menu à 12 €.” D'autres établissements choisissent de composer une carte vraiment sur mesure, et se fournissent auprès de professionnels plus spécialisés, courtiers, négociants, cavistes ou producteurs qui ne vendent qu'à cette clientèle. Tout un circuit intermédiaire s'est donc constitué en coulisses pour réaliser des sélections destinées à des cafetiers et restaurateurs aussi peu connaisseurs en vin que ne l'est l'ensemble des Français.

Seul le haut du pavé s'assure les services d'un sommelier.

Celui-ci compose la carte et fait servir les flacons dans les règles de l'art. C'est en principe l'assurance d'une offre qualitative et d'une recherche de bons accords mets et vins qui constitue la base de ce métier. Certains ont même ouvert leur propre établissement, comme Philippe Faure Brach, meilleur sommelier du mon­de 1992, avec son Bistrot du sommelier (Paris 8e), ou Patrick Masbatin avec l'Aiguière (11e), tous deux honorés de la distinction de maître-sommelier.

La carte est conçue alors pour satisfaire les plus connaisseurs, avec des découvertes, des vieux millésimes, des cuvées rares, mais aussi des vins étrangers – la culture sommelière est exhaustive. Le menu mets et vins de l'Aiguière doit son succès à son talent à associer trois plats avec trois vins découvertes. Dans ce “menu confiance” propre aux restaurants gastronomiques, les clients se laissent guider. “L'alliance de poireaux et manchons de canard au foie gras en entrée se marie avec un moelleux plutôt vif comme un coteau de l'Aubance, les ravioles à la joue de bœuf vont de pair avec un chardonnay du Languedoc-Roussillon travaillé comme en Bourgogne, qui offre une belle profondeur, ou encore en dessert la gelée d'agar-agar, mousse aux fruits exotiques et pain de Gênes, est en phase avec le muscat de la parcelle n° 8 de Madame Maraval où l'on retrouve le côté floral mais avec une puissance et une finale exotique...”, décrit Patrick Masbatin, qui représente une certaine tradition.

Certaines maisons ont tendance à rejeter la complexité ainsi que le vocabulaire fleuri, et proposent au public un choix simple et direct.

Chai 33, cour Saint-Emilion à Bercy village, ouvert il y a quelques années, est l'ambassadeur de cette nouvelle approche. Chacun peut piocher en fonction de ses goûts et des circonstances. Dans la famille “vins à prix d'amis”, le client choisit entre “léger et mordant” ou “frais et gourmand”, dans “les vins de fêtes” entre “riche et soyeux” ou “doux et éclatant ”... Tout consommateur peut comprendre la présentation de la carte, sans avoir de connaissances particulières.

En l'absence de sommelier, vendre du vin exige des astuces. “Depuis deux ans, nous fournissons une carte de symboles pour associer plats et vins. Une méthode qui vise à pallier la faible formation en matière de vin du personnel, qui est souvent très jeune”, explique Didier Chenet, président de la chaîne Oh 

.. Poivrier ! lors du colloque Equip'Hotel.

D'un établissement à l'autre, les marges varient. Mais le multiplicateur observé est souvent de 5. Il faut savoir en effet que l'administration fiscale table sur un coefficient d'usage de 3,5 hors taxe, ce qui se traduit par un multiplicateur 5 au final avec la TVA de 19,60 % et le service de 15 %. Une bouteille achetée hors taxe 10 € sera revendue autour de 50 € TTC au consommateur. Généralement, les marges sont plus importantes pour les petits vins. Les meilleurs crus, dont le prix est déjà élevé à la base, se verront attribuer un coefficient moins fort. “A l'époque où j'avais des grands bordeaux sur ma carte, je fixais une commission unique sur chaque vente”, confie Patrick Ameline, patron de deux bis­trots Verre bouteille dans le 17e à Paris. Selon lui, la bonne proportion pour dynamiser la vente de vins devrait être de prévoir une addition représentant 30 % de boisson pour 70 % de nourriture.

Le prix des boissons est toujours cohérent par rapport à celui du repas.

Les consommateurs se calent sur un seuil souvent sans s'en rendre compte. “Le couvert moyen est de 35 €, le prix de la bouteille également. J'ai remarqué que si je mets le prix d'un flacon en dessous de cette référence, cela freine la vente parce que les clients se méfient...”, confie Jean-Paul Bruatto, sommelier de la brasserie Au Petit Riche. Chez cet ambassadeur parisien des vins de Loire, primé par le Prix de la presse du vin (voir encadré), une partie du stock patiente dans une cave de Vouvray. L'essentiel de la carte tourne autour d'une trentaine d'euros, avec une cuvée en carafe de bourgueil qui démarre à 19 €, servie principalement le midi aux clients pressés, jusqu'à de vieux millésimes de vouvray. Notamment un 1924, Le Haut lieu de Huet à 500 €, qui atteste que certains vins de Loire ont une aptitude au vieillissement. Chaque semaine, une dégustation de l'équipe permet de distinguer (en gras sur la carte) les flacons au mieux de leur forme.

Le format 75 cl ne semble plus guère adapté.

D'autres contenances émergent, comme les 50, 37,5 cl et, surtout, le verre. “Mais le problème de goût de bouchon se révèle plus important avec les 50 cl... Nous sommes en train de faire marche arrière et développer le vin au verre”, confie Jean-Paul Bruatto. Face à une consommation limitée et à une réticence générale à la dépense, le petit contenant a le vent en poupe. Toutefois, là encore, les prix s'envolent vite. Facile à vérifier en sachant qu'une bouteille de 75 cl permet de servir six verres de 12 cl... La plupart des restaurateurs en profitent pour arrondir, et souvent ajouter entre 5 et 15 % supplémentaires par rapport au tarif grand format. Et pourtant, le conditionnement en bag-in-box (voir LPP n° 291 mai 2004) offre à la restauration la possibilité de conserver longtemps la boisson puisqu'elle ne risque pas l'oxydation due au contact de l'air com­me avec une bouteille ouverte.

La Maison Richard concocte désormais pour ses clients des minicartes de vins au verre au format souhaité, 10, 12, 15 ou 18 cl. Même en haut du palmarès, à l'hôtel Crillon, le vin au verre a fait son entrée sur la carte à partir de 11 € (18 cl). Mais pas la moindre chance d'ouvrir le fleuron de la maison, ce Romanée Conti 1959 facturé 12 000 €, à faire tomber en pâmoison n'importe quel amateur...

La chaîne Oh 

.. Poivrier ! a également opté pour une contenance de 18 cl plutôt que 12 cl afin d'éviter à la clientèle féminine, majoritaire en ce lieu, l'embarras de demander un second verre... Et le tarif a été unifié par souci de simplicité à 3 €. Le vin représente 20 % du chiffre d'affaires de cette enseigne.

De plus en plus de restaurateurs proposent le “vin au sac” pour les bouteilles plaisir que les clients n'osent commander de peur de ne pas les finir. Cette formule donne la possibilité de rapporter chez soi une bouteille non terminée sur place. “Les touristes n'hésitent pas à emporter leur bouteille entamée dans leur poche jusqu'à leur hôtel”, déclare Jean-Paul Bruatto Au Petit Riche, qui l'annonce sur la première page de sa carte. “Mais il faut compter sur le temps pour que les pratiques novatrices se généralisent”, confie un hôtelier. En sachant qu'un cinquième des professionnels se renouvelle chaque année dans ce secteur, et que les nouveaux les adoptent d'office, les consommateurs peuvent continuer à être exigeants, et le prix du vin finira par descendre.

Marise Sargis

Mots-clés :

ALIMENTATION , ETIQUETAGE , PRIX , RESTAURANT , VIN




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