Toute l’information juridique et patrimoniale
pour prendre les bonnes décisions
Accueil > Vie pratique > Consommation > Quel degré de naturel dans les vins bio ?

Quel degré de naturel dans les vins bio ?

Octobre 2006
Le Particulier pratique n° 317, article complet.
Auteur : SARGIS (Marise)

Si tous les bons vignerons veillent à la santé de leurs sols pour obtenir de beaux raisins, peu sont en mesure d'afficher le logo AB sur leurs bouteilles. Les vins bio naîtront en 2009.

Attaqués, à leurs débuts, sur leur vinification approximative, les vignerons bio sont, aujourd'hui, de plus en plus souvent encensés par les professionnels. La démarche écologique a même tendance à s'estomper au vu des ­résultats dans le verre. Leur production est recherchée par une clientèle en quête de vins de caractère, exprimant sans artifices un terroir. Pour autant, la vinification bio n'existe toujours pas de manière officielle.

Depuis le 1er janvier 2005, le logo AB apposé sur les bouteilles garantit juste l'emploi de raisins non traités, avec la mention explicite sur l'étiquette : “Vin issu de raisins de l'agriculture biologique”. Les viticulteurs s'engagent à respecter le règlement européen des productions végétales, en cours de révision à Bruxelles (voir LPP n° 314). Les vignes doivent être cultivées sans produits chimiques de synthèse (engrais, fongicides, insecticides...).

Il est facile de reconnaître dans le paysage une vigne bio aux herbes qui poussent ­en­tre les rangées de ceps en l'absence de désherbant. Si beaucoup de vignerons accomplissent la démarche par conviction écologique, d'autres s'y mettent pour des rai­sons de santé. Ce fut le cas de Jacques Beaufort, en Cham­pagne. Devenu allergique aux pesticides à la fin des années 1960, il fut obligé de faire autrement, et traite sa vigne par aromathérapie et homéopathie. Enfin, de nos jours, le succès des produits bio amène de nouvelles recrues qui viennent grossir les rangs.

Des traitements sont autorisés, mais en quantité limitée

Fau­te de produits de substitution, certains traitements restent admis en viticulture bio. Ainsi, contre le mildiou, les viticulteurs continuent de re­­courir à la bouillie bordelaise, qui contient du cuivre – une substance naturelle mais toxique pour les sols. La réglementation européen­ne bio veille cependant à diminuer les doses. Les seuils autorisés de cuivre sont descendus, depuis janvier 2006, à 6 kg par hec­tare et par an en moyenne sur cinq ans (contre 8 kg en 2003). Par ailleurs, dans les vignobles du Sud, qui subissent depuis quelques années la flavescence dorée, ce sont même les ­arrêtés préfectoraux qui imposent aux viticulteurs des traitements, en l'occurrence de la roténone pour le bio.

Malgré tout, le contraste demeure important avec la viticulture conventionnelle, qui, en 2002, représente à elle seule 15,6 % du marché français des pesticides pour 3,2 % de surface agricole utile constituée de vignobles. Cette particularité s'explique par la grande variété de parasites suscep­tibles de s'attaquer à la vigne tout au long de sa période végétative, d'où les ­nom­breux passages phytosanitaires – entre huit et quinze par campagne.

La Mutualité sociale agricole a établi le lien entre ces substances actives et la santé des applicateurs. Les maladies déclarées chez les travailleurs agricoles sont dues pour 73 % aux pesticides employés. Quant aux risques pour les consommateurs, une étude du ministère de l'Agriculture d'avril 2005 révèle qu'une bonne ­moitié (55 %) des résidus de pesticides ­détectés dans les raisins se retrouvent dans les vins après transformation. Par ailleurs, l'analyse de l'impact sur l'eau de l'activité viticole met en lumière les risques importants de transfert des pesticides, aussi bien dans les eaux superficielles que dans les eaux souterraines. L'étude ministérielle conclut à la nécessité de limiter les intrants phytosanitaires.

Le logo AB garantit la culture bio des raisins, mais pas la vinification

Officiellement, le vin bio n'existe pas. Le fait d'ajouter du soufre au vin au moment de la mise en bouteilles, pour la conservation notamment, divise particulièrement les rangs. Les seuils proposés seront toujours trop élevés pour les puristes, quand d'au­tres n'en font pas une question de principe. Dans les pratiques actuelles, l'emploi du soufre est déconseillé, et les limites existantes se situent toutes à des doses minorées de moi­tié par rapport à la viticulture conventionnelle.

Un début de règlement a été mis en place en France, mais seulement à titre expérimental dans le Sud. En revanche, un ­ca­hier des charges européen définissant les critères de la vinification bio est en cours d'élaboration et devrait sortir ­début 2009. C'est lui qui s'appliquera partout comme socle minimal, notamment au regard des additifs et des produits interdits. Mais les différentes chartes privées de vinification bio, plus exigeantes, pourront subsister. On en compte trois actuellement en France.

Le cahier des charges de Nature et Progrès proscrit ainsi les levures exogènes, les tanins, la gélatine animale, les colorants, le sucre de raisins non bio, les bouchons en plastique. Un certain nombre de techni­ques relevant de l'œnologie moderne sont cependant acceptées, comme la “flash détente” (utilisation de la pression), la ther­mo­vinification, la stabilisation par le froid et la micro-oxygénation. Les deux autres cahiers des charges, ceux de Demeter et Biodyvin, émanent du mouvement biodynamiste. Le respect du naturel s'y voit là encore plus affirmé. L'ajout de sucre (chap­ta­lisation), par exemple, largement pratiqué en conventionnel, et même autorisé par Nature et Progrès, est strictement interdit. La viticulture, ici extrêmement méticuleuse, donne de très bons résultats sur les raisins, ce qui fait que ce mouvement progresse. Nombre de bouteilles produites selon ces principes biodynamistes sont aujourd'hui régulièrement encensées par les professionnels.

Mesurer la qualité organoleptique des vins bio reste l'éternelle gageure

Comme pour les autres, c'est du domaine de la ­dégustation, du rapport sensoriel, donc de l'expérience subjective. Et là, force est de constater que même les plus aguerris ne peuvent reconnaître à coup sûr les vins bio des autres, faute de critères identifiables. Tout ce que l'on peut dire, c'est que les vins bio, issus de raisins dont les racines ont puisé plus profondément dans le sol, devraient mieux refléter le terroir. “Un vin peut se faire remarquer par une profondeur en bouche et faire penser qu'il a été élaboré en bio, où les soins apportés aux sols peuvent amener un tel résultat, mais cela peut aussi provenir d'une taille des ceps plus courte, par exemple. Il existe tellement de paramè­tres pour réaliser un vin

” nuance Pierre Guigui, auteur du dernier Guide des vins GaultMillau 2007 et organisateur, depuis dix ans, du Con­cours national des vins ­issus de raisins de l'agriculture biologique. Mais cet expert ajoute : “Comptez les vins bio sélectionnés dans les guides, vous serez étonné...”

En effet, si l'on prend les 38 meil­leurs domaines de France, notés trois étoiles dans le guide de la Revue du vin de France, “Classement des meil­leurs vins de France 2006”, 15 % travaillent officiellement en biodynamie. Et beaucoup n'ont aucun besoin d'en faire de la publicité, com­me le domaine le plus prestigieux au mon­de : la Romanée-Conti, à Vosne-Romanée.

Un autre courant émerge : les vins naturels, qui se démarquent, eux aussi, de la vinification standard

Cette formulation floue désigne, en fait, l'absence ou la quantité minimale de sulfites dans le vin (alors que les cahiers des charges bio les plus sévères se contentent de baisser les seuils de moitié). Mais contrairement aux vins bio, il n'existe pas de cahier des charges officiel ni de contrôle de ces vins naturels. Le “sans soufre” valide seulement un engagement moral. En tout cas, l'émergence de cette pratique a eu le mérite de poser la question délicate du soufre dans les vins. Si l'anhydri­de sulfureux reste autorisé, c'est parce que cet agent antiseptique et antioxydant est considéré comme indispensable pour garantir une bonne conservation du vin. Mais il est susceptible de provoquer chez le buveur allergies, crises d'asthme, maux de tête, problèmes gastriques... Pour ces raisons, depuis 2005, la mention “Contient des sulfites” doit figurer sur les bouteilles à partir d'une concentration de 10 mg/l. Or, comme même les vins sans soufre ajouté peuvent en contenir à l'état naturel entre 10 et 30 mg/l, finalement tous doivent être étiquetés. Ce qui ne facilite vraiment pas la tâche du consommateur

Marise Sargis

Mots-clés :

ALIMENTATION , ALIMENTATION BIOLOGIQUE , VIN




Outils pratiques :

Vous aimerez aussi
Préparer votre retraite
Faites appel à un expert pour anticiper et compléter vos futurs revenus

Recommandé par

Votre adresse est conservée par le Particulier, pour en savoir plus / se désinscrire

Bannière Tous simulateurs 1000*104

Bannière Choix patrimoniaux

Forum bannière

 

Bannière e-Particulier