Toute l’information juridique et patrimoniale
pour prendre les bonnes décisions
Accueil > Vie pratique > Consommation > Les gâteaux des pâtissiers discrètement surgelés

Les gâteaux des pâtissiers discrètement surgelés

Les gâteaux des pâtissiers discrètement surgelés
Novembre 2006
Le Particulier pratique n° 318, article complet.
Auteur : SARGIS (Marise)

On les croit confectionnés le jour même par le commerçant, mais tartes, mille-feuilles ou entremets aux fruits exotiques sont, le plus souvent, décongelés avant d'être mis en vente.

La congélation a révolutionné la pâtisserie. Loin d'être une exception, les gâteaux surgelés de Picard sont la face visible de l'iceberg : dans presque tous les circuits de la distribution – boulangeries-pâtisseries, chocolatiers, grandes surfaces, hôtels, cafés, restaurants –, des gâteaux patientent, en toute discrétion, au congélateur avant d'être vendus. Les consommateurs l'ignorent très souvent puisque rares sont les professionnels qui osent l'afficher, alors que la réglementation l'impose (voir encadré p. 23). Et pourtant, à la réflexion, comment autant de bûches de Noël, de galettes des Rois (sur les galettes de l'Epiphanie, voir notre article de février 2005) peuvent-elles être prêtes en si peu de temps si ce n'est parce que des stocks ont été constitués à l'avance ? Si cela peut choquer, dans un premier temps, le consommateur, c'est juste qu'on ne lui a pas expliqué l'évolution des méthodes de fabrication et les avantages de la congélation.

Les professionnels insistent sur le fait que le procédé ne ressemble en rien à celui auquel a recours la ménagère, qui constate une plus ou moins grande altération du reste d'entremets qu'elle a mis au congélateur. La surgélation – terme consacré – permet à l'industrie agroalimentaire de sta­biliser rapidement des produits à une température de – 18 °C dans des enceintes de – 40 °C. A l'inverse de la conservation domestique au congélateur, les techniques industrielles du grand froid sauvegardent les textures et les arômes de la plupart des gâteaux. Il est donc temps d'entrer dans les coulisses du mon­de des pâtissiers pour mieux connaître les spécialités qu'ils nous vendent.

Des préparations d'une fraîcheur irréprochable

Le stockage à froid permet ­d'ajuster l'offre à la demande pour des den­rées à consommer dans la journée. Nombreuses sont les personnes à croire qu'en poussant la porte d'un artisan pâtissier elles vont choisir un gâteau fait du matin. Mais ce n'est pas toujours le cas. Un artisan pâtissier-chocolatier d'Angers nous confie son embarras : “Souvent, les clients me demandent si le gâteau qu'ils achètent est du jour, et je me sens obligé de leur répondre oui parce qu'ils ne comprendraient pas si, à brûle-pourpoint, je leur annonçais qu'il a été retiré le matin du congélateur. En pâtisserie, il est plus rationnel de travailler les gâteaux série après série et de les congeler, pour pouvoir ensui­te sortir le compte au jour le jour.”

Pourtant, le bon sens reconnaît qu'il vaut mieux consommer un gâteau décongelé du jour plutôt que celui qui date de l'avant-veille. Telle est l'alternative. Si aucun commerçant n'avouera repasser le lendemain ses invendus de la veille, il existe, cependant, une pratique dans la profession qui consiste à marquer d'une pastille de couleur le gâteau remis en rayon à J + 1, J + 2, J + 3... afin de savoir où il en est.

Précisons que la réglementation ne traite pas de la date limite de consommation des produits en pâtisserie, qui dépend de la recette, des proportions des ingrédients, du procédé de fabrication, des conditions d'hygiène...

La gestion des stocks en pâtisserie est toujours délicate. La congélation a abaissé les risques sanitaires et simplifié la vie des artisans. De la grande surface à la boutique du pâtissier, les avantages de la congélation surpassent les inconvénients. Reste l'épineuse question de comment l'annoncer au consommateur, car, au royaume de la pâtisserie, les mythes ont la vie dure.

L'univers du gâteau de pâtissier garde un côté festif

Le dessert s'offre encore dans un emballage soigné qui cache un décor théâtral. Chacun se plaît à imaginer un chef en tenue blanche, une toque vertigineuse sur le crâne, en train de “touiller” un nappage dans une casserole en cuivre... Beaucoup de clients des magasins Lenôtre pensent que l'illustre personnage – qui vient de fêter ses 85 ans – officie toujours.

Savoir que la charlotte, l'entremets aux fruits, la tarte Tatin, la pâte du mille-feuille sont sortis, le matin, du congélateur brise un rêve de plus. Car le produit congelé a toujours évoqué l'univers industriel des rayons des grandes enseignes. Et personne ne prendrait le risque de se présenter chez des hôtes avec un gâteau ­Picard, indépendamment de l'appréciation gustative. Ce distributeur a, en effet, bien démontré que les recettes congelées gardaient toutes leurs saveurs. D'ailleurs, les macarons comme les cannelés, qui ont besoin d'humidité, sont souvent meilleurs après une congélation (voir LPP n° 297, décembre 2004).

Même les artisans pâtissiers recourent au produit congelé industriel

Marcel Leraitre, au Havre, tient désormais la dernière pâtisserie traditionnelle de la ville. Mais plus que pour deux ans encore puisque l'heure de la retraite approche. “Les jeunes ne viennent pas chez moi acheter des gâteaux. Ma clientèle est ancienne et fidèle au dessert dominical, souligne-t-il. Depuis trente et un ans que je travaille, je ne suis jamais passé par les grossistes, dont je reçois pourtant les catalogues où l'on trouve de tout”, insiste ce maître de la jeanne-d'arc, une meringue aux amandes avec une mousse au chocolat.

Beaucoup plus jeune, Damien Duhamel, lui non plus, ne commande pas sur catalogue. Les clients arrivent de toute la région pour s'approvisionner dans la petite ville du Theil-sur-Orne, de 2 000 habitants. Il confectionne tout lui-même, y compris son chocolat. Sa passion pour ce produit et son savoir-faire ont fait connaître sa boulangerie-pâtisserie jusque dans la capitale. “Je viens de recevoir une grosse commande que je vais avoir du mal à honorer, faute de personnel. Dans notre métier, ce qui nous manque le plus, ce sont les mains”, déplore-t-il.

La pénurie de salariés qualifiés amène de plus en plus d'artisans à faire appel à des fournisseurs industriels. “En général, la brèche s'ouvre le jour où l'apprenti du boulanger tombe malade. On commence par nous commander des flans surgelés, dont la crème chaude est délicate à standardiser, que nous livrons le lendemain. L'artisan apprécie la qualité, et ensuite essaie d'au­tres produits... Tout le monde fait appel à nous, même les pâtissiers, et notre catalogue offre le plus grand choix du marché”, explique un ­­­commer­cial du secteur. En ­effet, à consulter les pages du catalogue d'un grossiste, on s'aperçoit que framboisiers, charlottes, tartes aux fruits, pralinés, opéras, éclairs, mille-feuilles, meringues au chocolat, flans, y compris la viennoiserie, les chocolats, les marrons glacés, les macarons et même les calissons d'Aix figurent en version froide. Après décongélation, il ne reste plus qu'à servir ou à napper, à garnir ou à cuire.

Spécialiste de la pâtisserie industrielle congelée, une marque comme Coup de ­pates doit son succès à sa logistique et à l'accent mis sur le service au client. A Marne-la-Vallée, un laboratoire de recherche et développement élabore le cahier des charges des recettes, qui sont ensuite commandées à plus de 80 sites de production. Une quinzaine de plates-formes, ­réparties dans toute la France, rassemblent les stocks pour les livrer par camion réfrigéré aux clients.

Savoir devant quel type de marchandise on se trouve

Pour cela, un regard attentif sur la grande ressemblance de mêmes produits en vitrine peut suffire. Les entremets aux fruits sont, généralement, confectionnés en usine, ainsi que les ­gâteaux rectangulaires ou carrés dits à “cadres”, plus délicats à réaliser en mode artisanal parce qu'ils occupent beaucoup de place et de personnes en même temps.

“Les produits surgelés sont très bons”, convient Marcel Derrien, ancien directeur de l'école Lenôtre, en connaissance de cau­se puisqu'il a participé au développement des recettes signées Lenôtre pour Brossard, dont le fameux Plaisir aux noix, ­devenu un best-seller. “Le travail de ­recherche en laboratoire fut passionnant : con­jurer le noircissement de la poire, composer avec une tournée de fabrication de 6 000 gâteaux à la fois”, se souvient ce pâtissier, meilleur ouvrier de France, aujourd'hui à la retraite. Et même s'il regrette le temps où les pâtissiers élaboraient eux-mêmes leur praliné, il admet : “L'industrie le fait si bien à meilleur prix

La créativité reste l'atout des pâtissiers traditionnels

Quoi qu'il en soit, la standardisation finit toujours par lasser des papilles qui se nourrissent aussi de différences. Les consommateurs se détournent des mousses de fruits industrielles aux ­saveurs exotiques, maintenant communes, et recherchent des nouveautés. Un pâtissier traditionnel peut changer ses ­gâteaux quand il le veut, il travaille à la minute, pas l'industriel. La créativité demeure sa force.

Nombre d'artisans pâtissiers se sont d'ailleurs reconvertis en chocolatiers : ce secteur permet, en effet, de donner libre cours à l'invention, de réaliser des décors spé­cifiques, et les gâteaux au chocolat se conservent bien. En outre, le monde industriel y est moins présent parce que certaines recettes au chocolat se congèlent difficilement.

Marise Sargis

Mots-clés :

ALIMENTATION , CONGELATION , PATISSERIE , SURGELATION




Outils pratiques :

Vous aimerez aussi
Réduisez vos impôts
Un professionnel vous accompagne dans vos démarches pour défiscaliser, valoriser votre patrimoine et faire les meilleurs choix de placements

Recommandé par

Votre adresse est conservée par le Particulier, pour en savoir plus / se désinscrire

Bannière Tous simulateurs 1000*104

Bannière Choix patrimoniaux

Forum bannière

 

Bannière e-Particulier