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Les eaux gazeuses dans la course aux bulles

Les eaux gazeuses dans la course aux bulles
Novembre 2006
Le Particulier pratique n° 318, article complet.
Auteur : ROUSSILLE (Katia)

Fines, légères ou très serrées... c'est sur l'énergie de leurs bulles que misent les minéraliers pour séduire le consommateur.

Sur le marché des eaux minérales ­gazeuses, trois groupes sont en présence : Danone, avec Badoit, Salvetat, Arvie et Ferrarelle ; Nestlé Waters, avec Contrex, Perrier, Quézac, San Pellegrino ; Castel-Neptune, avec St-Yorre, ­Vichy Célestins, Châteldon. On trouve également des eaux étrangères, plus discrètes, les italiennes en tête, des suédoises, des galloises, des écossaises, des danoises, des japonaises... la plupart du temps dans les restaurants haut de gamme ou dans les épiceries fines.

C'est sur la nature des bulles que les mar­ques se battent. Au ­niveau européen sont autorisées, en effet, “l'élimination totale ou partielle de gaz ­car­bonique libre par des procédés exclusivement physiques, l'in­cor­po­ration ou la réincorporation de gaz car­­bo­nique dans certaines conditions”. Quelques eaux sont donc “naturellement gazeuses” : la teneur en gaz carbonique après la mise en bouteilles est la même que celle relevée à ­l'émergence des sources, comp­te tenu, s'il y a lieu, de la réincorporation d'une quantité de gaz provenant du même gisement équivalente à celle du gaz libéré au cours des opérations de traitement. C'est le cas de Quézac et d'Arvie. D'autres sont “renforcées au gaz de la source”, comme Perrier : leur taux en gaz est supérieur à celui constaté à l'émergence. Enfin, quand sur l'étiquette on lit “eau minérale naturelle avec adjonction de gaz carbonique”, cela signifie qu'elle a fait l'objet d'un ajout de gaz carbonique d'une origine différente. Dans ­notre échantillon, la plupart des produits font partie de cette catégorie-là.

Certaines eaux crépitent, d'autres se contentent de pétiller

C'est, en effet, en jouant sur le nombre de bulles et sur leur grosseur que les marques séduisent le consommateur. Dans le genre crépitant, Badoit a lancé, en 2006, la Badoit rouge ­Intensément pétillante, qui contient 6 g de gaz par litre, contre 3,70 g pour la verte. Dans le genre qui pétille, on a vu l'arrivée de la Contrex Fines bulles ou de l'Eau de Perrier, une version avec des bulles plus ­fines que celles de la bouteille d'origine : 5 g/l, contre 7 g/l.

La présence des bulles ne doit pas faire oublier la spécificité des eaux

Celles-ci se distinguent par leur composition en oligo­éléments et en minéraux. Ces derniers sont immuables, leur taux est garanti. Leurs propriétés bénéfiques pour la santé sont ­reconnues par le ministère de la Santé et ­l'Académie de médecine. Vérifiez quand même bien l'étiquette : une teneur trop importante en fluor, en calcium ou en sodium ne convient pas à une consommation quotidienne. Le taux de minéralisation correspond à la quantité de sels mi­néraux ­restant après évaporation de 1 l d'eau chauf­fée à 180 °C. On considère qu'une eau est fortement minéralisée lorsque celui-ci dépasse les 1 500 mg/l. Salvetat affiche le minimum, 850 mg/l.

Parmi ces minéraux, c'est le sulfate et le chlorure de sodium qui se remarquent le plus facilement, car ils donnent un goût “salé” à l'eau. Le magnésium, lui, la rend légèrement amère. Mais sur le plan gustatif, cela est difficile à détecter lorsqu'elle est gazeuse, peut-être justement en raison des bulles qui, en éclatant en bouche, voilent sa véritable saveur.

Katia Roussille

Mots-clés :

ALIMENTATION , EAU EMBOUTEILLEE , EAU MINERALE




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